Antyoksydanty w żywności - czym są, wartości i tabele ORAC

Antyoksydanty nazywane też przeciwutleniaczami albo antyutleniaczami to grupa związków chemicznych posiadających możliwość neutralizowania wolnych rodników tworzących się pod wpływem promieniowania ultrafioletowego, działania hormonów, zanieczyszczenia środowiska, stresu, spożywania niektórych pokarmów, nałogów i w wyniku procesów starzenia. Antyoksydanty są substancjami, które zapobiegają uszkodzeniom komórek.Antyoksydanty dzielimy na endogenne, czyli występujące w każdej komórce enzymy, do których zaliczmy dysmutazę ponadtlenkową, katalazę, reduktazę glutationu i peroksydazę oraz egzogenne dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem lub pod postacią suplementów (witaminy A, C, E, koenzym Q10, karotenoidy, ksantofile, selen, kwasy fenolowe, flawonoidy, cynk, mangan).


Wolne rodniki tlenowe i stres oksydacyjny
Wolne rodniki tlenowe są to atomy, jony lub cząsteczki posiadające co najmniej jeden niesparowany elektron. Te wyjątkowo reaktywne cząstki, dążąc do oddania elektronu bądź przyłączenia brakującego, atakują i uszkadzają komórki organizmu. Do reaktywnych form tlenu należą: anionorodnik ponadtlenkowy, tlen singletowy, nadtlenek wodoru, tlenek azotu, rodnik hydroksylowy, rodnik wodoronadtlenkowy. Procesy przejmowania przez wolne rodniki elektronów z otaczających cząsteczek prowadzą do niekorzystnych, łańcuchowych reakcji utleniająco-redukcyjnych. Jedną z takich reakcji jest utlenianie lipidów, której produkty doprowadzają do nieodwracalnych szkód w błonach komórkowych. W cytoplazmie komórek reakcje zapoczątkowane przez wolne rodniki odpowiedzialne są za destrukcję białek enzymatycznych i budulcowych komórek. Rodniki tlenowe mogą też siać spustoszenie w jądrach komórkowych. Uszkadzając zasady wchodzące w skład DNA, przyczyniają się do zahamowania replikacji DNA i powstawania mutacji. Jeśli równowaga między wolnymi rodnikami a neutralizującymi je antyoksydantami jest zachowana, nie ma zagrożenia dla zdrowia. Zagrożenie to pojawia się w chwili, gdy występuje nadmiar rodników i przeciwutleniacze nie nadążają z ich dezaktywacją. Mamy wówczas do czynienia z tzw. stresem oksydacyjnym. Opisano wiele chorób, w których powstawaniu uczestniczą reaktywne formy tlenu. Należą do nich między innymi: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, astma oskrzelowa, powikłania cukrzycy, choroby uszkadzające układ nerwowy (choroba Parkinsona i Alzheimera). Kiedy stres oksydacyjny zadziała uszkadzająco na komórki śródbłonka naczyń krwionośnych, może to zapoczątkować i podtrzymywać procesy miażdżycowe, a kiedy uszkadza białe krwinki, w konsekwencji prowadzi to do osłabienia ich zdolności do zwalczania zakażeń i sprzyja powstawaniu chorób zwyrodnieniowych i nowotworów.


Wartości ORAC
ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity - zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych) to miara pojemności antyoksydacyjnej oznaczana dla produktów spożywczych, które charakteryzują się zawartością przeciwutleniaczy. Metoda ORAC została opracowana przez National Institute on Aging w amerykańskich rządowych laboratoriach w Bethesda. W 2007 roku amerykańskie Ministerstwo Rolnictwa udostępniło bazę danych dokumentującą wartości ORAC. Wartości ORAC zostały przeliczone dla porcji artykułów żywnościowych o masie 100 g i wyrażone w mikromolach TE (równoważnikach troloksu, pochodnej witaminy E). Obejmują zarówno przeciwutleniacze rozpuszczalne w tłuszczach jak i rozpuszczalne w wodzie. Sugeruje się, że spożywanie dużej ilości żywności z wysokim ORAC podnosi pojemność antyoksydacyjną ludzkiej krwi, osocza i tkanek o 10-25%. Eksperci sugerują, że należy spożywać od 3000 do 5000 jednostek ORAC, gdy w rzeczywistości ludzie konsumują średnio mniej niż 1000 wartości ORAC. Niestety metoda ORAC posiada również wady: mierzenie zdolności działania przeciwutleniającego jedynie w stosunku do wybranej grupy wolnych rodników, najprawdopodobniej tylko nadtlenków, brak charakterystyki przebiegu reakcji prowadzącej do uszkodzeń, brak wystarczających dowodów naukowych potwierdzających udział wolnych rodników w powyższej reakcji. Niemniej jednak wartości pokazują potencjał poszczególnych produktów. Obróbka termiczna (gotowanie, smażenie, mikrofala) znacznie obniża wartości ORAC.


Tabele ORAC