Białka

Wstęp

Funkcje

Zapotrzebowanie

Białko pełnowartościowe

Podział, źródła

Ciekawostki

Wstęp

Białka są to zasadnicze elementy budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka oraz wielu związków takich jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka regulują procesy przemiany materii i wiele funkcji ustroju, zapewniając prawidłowy stan i funkcjonowanie naszego organizmu. Odpowiednie ilości białek decydują o normalnym wzroście i rozwoju człowieka, regeneracji wydalanych lub uszkodzonych tkanek. Białka są to związki wielkocząsteczkowe zbudowane są z aminokwasów. Istnieje około 20 aminokwasów, a 8 z nich, zwanych niezbędnymi lub egzogennymi, zawartych jest w białku pochodzenia zwierzęcego, które przyjmujemy w pożywieniu. Tylko niektóre produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego zawierają 8 niezbędnych aminokwasów. dlatego też istotna jest różnorodność przyjmowanych pokarmów.

Funkcje

• sÄ… niezbÄ™dnym materiaÅ‚em do budowy nowych i odbudowy zużytych tkanek. ZajmujÄ… pierwsze miejsce wÅ›ród staÅ‚ych skÅ‚adników ciaÅ‚a - stanowiÄ… 75% suchej masy tkanek miÄ™kkich ciaÅ‚a,

• biaÅ‚ka nie wykorzystane do anabolicznych sÄ… źródÅ‚em energii, przy spalaniu 1 g biaÅ‚ka powstajÄ… 4 kcal energii,

• sÄ… podstawowym skÅ‚adnikiem pÅ‚ynów ustrojowych: krwi, pÅ‚ynu Å›ródtkankowego, mleka,

• organizm tworzy z nich biaÅ‚kowe części enzymów trawiennych i tkankowych. Niedobory biaÅ‚kowe w diecie po kilku dniach odbijajÄ… siÄ™ w iloÅ›ciach i aktywnoÅ›ci enzymów,

• biaÅ‚ka sÄ… materiaÅ‚em do biosyntezy hormonów biaÅ‚kowych,

• sÄ… materiaÅ‚em do biosyntezy ciaÅ‚ odpornoÅ›ciowych,

• biorÄ… udziaÅ‚ w odtruwaniu organizmu.

Zapotrzebowanie

Białka powinny dostarczać 10-14% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinno to być białko pełnowartościowe zawierające 8 niezbędnych aminokwasów.

Dzienny poziom zalecanego spożycia Białka dla różnych grup ludności^* przy założeniu wartości odżywczej białka 90%

*(według Szczygieł A. i inni: Normy żywienia IŻŻ, zaktualizowane w 1980 r. Żyw. Człow. i Metab., 10, 2, 143, 1983.)

Białko pełnowartościowe

Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie niezbędne 8 aminokwasów, w odpowiedniej proporcji. Takie białka są powoli absorbowane w organiźmie i efektywnie wykorzystywane. Białka występujące w żywności pochodzenia zwierzęcego odznaczają się większą wartością biologiczną niż białka roślinne, ubogie w jeden lub kilka niezbędnych aminokwasów. Za najbardziej optymalne pod względem składu aminokwasowego uważane jest białko całego jajka. Brak choćby jednego aminokwasu egzogennego determinuje nie możność wchłonięcia białka. Aby posiłki były pełnowartościowe należy zestawiać ze sobą produkty zawierające białko częściowo lub niepełnowartościowe.

Aminokwasy egzogenne (niezbędne):

• walina

• leucyna

• izoleucyna

• treonina

• metionina + cysteina

• fenyloalanina + tyrozyna

• tryptofan

• lizyna

• alanina

• arginina

• glicyna

• histydyna

• kwas asparaginowy

• kwas glutaminowy

• prolina

• seryna

Podział, źródła

Białka dzielimy na białka proste i białka złożone

Białka proste

• Albuminy

• Globuliny

• Gluteliny

• Prolaminy

• Skleroproteiny

• Histony

• Protaminy

Białka złożone

• Chromoproteidy

• Fosfoproteidy

• Nukleoproteidy

• Lipoproteidy

• Glikoproteidy

• Metaloproteidy

Albuminy
Białka rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Szeroko rozpowszechnione w przyrodzie: znajdują się w surowicy krwi, w limfie, mleku, jajach, mięśniach kręgowców (mioalbumina, miogen), w nasionach roślin strączkowych (legumina w grochu) i zbóż (leukosina w jęczmieniu, życie i pszenicy).

Globuliny
Białka nierozpuszczalne w czystej wodzie, ale rozpuszczają się w rozcieńczonych roztworach soli obojętnych. Bardzo łatwo ulegają ścięciu (denaturacji). Do białek tych należą globuliny surowicy krwi, globulina mleka, fibrynogen osocza, miozyn mięśni, tyreoglobulina (hormon tarczycy), tuberyna (z ziemniaków). Do globulin należą też ciała odpornościowe (immunoglobuliny).

Gluteliny
Rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad, a nierozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zawierają znaczne ilości aminokwasu - kwasu glutaminowego i glutaminy oraz proliny. Występują w nasionach roślin dwuliściennych, ale w największych ilościach w ziarnach zbóż (glutelina w pszenicy).

Prolaminy
Prolaminy zwane też są gliadynami. Rozpuszczają się w 70-80% alkoholi. Występują wyłącznie w ziarnach zbóż.

Skleroproteiny
Występują tylko w organizmach zwierzęcych, głównie w tkankach podporowych i ochraniających. Należą tu przede wszystkim białka tkanki łącznej (kolagen, elastyna), włosów i części zrogowociałych (keratyna). Nie rozpuszczają się ani w wodzie, ani w rozcieńczonych roztworach kwasów i ługów. Skleroproteiny są odporne na działanie enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego ludzi.

Histony
Zasadowe białka jąder komórkowych, w których występują w połączeniach z kwasami nukleinowymi, tworząc nukleoproteidy. Histony są dobrze rozpuszczalne w wodzie i w rozcieńczonych roztworach kwasów.

Protaminy
Białka silnie zasadowe. Wystepują w plemnikach ryb, gdzie tworzą połączenia z kwasami nukleinowymi. Nie zawierają aminokwasów siarkowych (metionina, cysteina), są dobrze rozpuszczalne w roztworach kwasów.

Chromoproteidy
Złożone z białek prostych i grupy prostetycznej - barwnika. Należą tu hemoproteidy (hemoglobina, mioglobina, cytochromy, katalaza, peroksydaza) zawierające układ hemowy oraz flawoproteidy.

Fosfoproteidy
Zawierają około 1% fosforu w postaci reszt kwasu fosforowego. Do tych białek należą: kazeina mleka, witelina żółtka jaj, ichtulina ikry ryb.

Nukleoproteidy
Składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych. Rybonukleoproteidy są zlokalizowane przede wszystkim w cytoplaźmie: w rybosomach, mikrosomach i mitochondriach, w niewielkich ilościach także w jądrach komórkowych, a poza jądrem tylko w mitochondriach. Wirusy są zbudowane prawie wyłącznie z nukleoproteidów.

Lipoproteidy
Połączenia białek z tłuszczami prostymi lub złożonymi, sterydami. Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL, VLDL).

Glikoproteidy
Grupę prostetyczną stanowią cukry, należą tu min mukopolisacharydy (ślina). Glikoproteidy występują też w substancji ocznej i płynie torebek stawowych.

Metaloproteidy
Zawierają jako grupę prostetyczną atomy metalu (miedź, cynk, żelazo, wapń, magnez). Atomy metalu stanowią grupę czynną wielu enzymów.

Ciekawostki

• wysokie spożycie biaÅ‚ka prowadzi do wiÄ™kszych strat wapnia,

• warzywa zawierajÄ… dużo wody, w konsekwencji zajmujÄ… dużo miejsca w przewodzie pokarmowym. Przy relatywnie niskiej zawartoÅ›ci biaÅ‚ka nie sÄ… znaczÄ…cym źródÅ‚em aminokwasów,

• niska zawartość biaÅ‚ka w diecie prowadzi do niedożywienia; stanu, które hamuje proces rozwoju organizmu, wzrostu mięśni, gromadzenia rezerw energii, zaburzenia w pracy jelit (upoÅ›ledzenie wchÅ‚aniania) oraz wzrost ryzyka chorób infekcyjnych i niekiedy alergii,

• zboża sÄ… relatywnie ubogie w biaÅ‚ko (8-14%) w porównaniu do innych produktów z naszej diety. SÄ… bogate w bardzo cenne aminokwasy siarkowe (w których skÅ‚ad wchodzi siarka), ale za to ubogie w lizynÄ™ - aminokwas niezbÄ™dny do prawidÅ‚owego wzrostu i rozwoju niemowlÄ…t i dzieci. Jednak, z uwagi na wysoki poziom konsumpcji produktów zbożowych, ich udziaÅ‚ w zalecanym spożyciu biaÅ‚ka jest bardzo ważny,

• poÅ‚Ä…czenie produktów zbożowych ze strÄ…czkowymi lub produktami mlecznymi jednym posiÅ‚ku, może pokryć zapotrzebowanie na niezbÄ™dne aminokwasy. Jest to bardzo ważne, ponieważ takie poÅ‚Ä…czenia produktów sÄ… zalecane jako wzór w krajach rozwiniÄ™tych (np. pÅ‚atki zbożowe + mleko) i w krajach rozwijajÄ…cych siÄ™ (soja + ryż, soja + kukurydza, fasola + pszenica),

• gdy organizm czÅ‚owieka straci wiÄ™cej niż 14% caÅ‚kowitej iloÅ›ci biaÅ‚ka w organizmie, prowadzi to do poważnych schorzeÅ„, co uÅ›wiadamia nam wagÄ™ tego skÅ‚adnika w diecie. Tylko woda jest bardziej istotna dla naszego życia od biaÅ‚ka (już strata 8% wody może okazać siÄ™ fatalna w skutkach). PrzeciwieÅ„stwem takich strat i konsekwencji dla zdrowia czÅ‚owieka jest tÅ‚uszcz, albowiem utrata nawet do 90% tkanki tÅ‚uszczowej może mieć tylko nieznaczny wpÅ‚yw na nasze zdrowie,

• źródÅ‚a biaÅ‚ka zwierzÄ™cego wystÄ™pujÄ… w produktach zawsze w poÅ‚Ä…czeniu z tÅ‚uszczem zwierzÄ™cym (np. miÄ™sa, sery) i z tego powodu, ten rodzaj biaÅ‚ka pokarmowego ma tendencje do podnoszenia we krwi poziomu cholesterolu i wzrost produkcji cholesterolu przez organizm. PrzyczynÄ… tego stanu sÄ… tÅ‚uszcze bogate w nasycone kwasy tÅ‚uszczowe, które odpowiedzialne sÄ… m.in. za produkcjÄ™ zÅ‚ego cholesterolu,

• produkty bogate w biaÅ‚ko zwierzÄ™ce czÄ™sto sÄ… noÅ›nikami różnych skÅ‚adników mineralnych np. a wapnia w mleku, żelaza i cynku w czerwonym miÄ™sie,

• nasiona roÅ›lin strÄ…czkowych sÄ… bogate w biaÅ‚ko (25-40%), ale jego skÅ‚ad aminokwasowy nie jest tak dobry jak w biaÅ‚ku zwierzÄ™cym (zawierajÄ… maÅ‚o aminokwasów tzw. siarkowych). WyjÄ…tek stanowi soja. Jednakże poÅ‚Ä…czenie nasion roÅ›lin strÄ…czkowych i zbożowych w diecie może dostarczyć odpowiedniej iloÅ›ci wszystkich aminokwasów niezbÄ™dnych do prawidÅ‚owego wzrostu organizmu i utrzymania zdrowia,

• orzechy zawierajÄ… dużo biaÅ‚ka, sÄ… spożywane w zbyt maÅ‚ych iloÅ›ciach i dlatego nie sÄ… postrzegane jako jego ważne źródÅ‚o.