Czekolada – właściwości, historia, rodzaje i wartości odżywcze

Czekolada ceniona jest głównie ze względu na wspaniałe walory smakowe, ale czekolada to nie tylko cukier, tłuszcz i zbędne kalorie, ale też źródło (przede wszystkim czekolada gorzka) minerałów, pewnej ilości witamin oraz innych składników biochemicznie czynnych takich jak teobromina, flawonoidy, kofeina i fenylotylamina. Fenylotylamina powoduje, że po zjedzeniu czekolady rośnie w mózgu poziom neuroprzekaźników: serotoniny i endorfin. Serotonina przeciwdziała depresji oraz zmniejsza podatność na schorzenia układu nerwowego, np. schizofrenię. Endorfiny poprawiają nastrój i potęgują odczuwanie przyjemności. Czekolada zawiera też duże ilości magnezu (zwłaszcza czekolada gorzka). Pierwiastek ten nie tylko usprawnia funkcjonowanie mięśni oraz ułatwia wchłanianie wapnia, ale podobnie jak serotonina przeciwdziała stresom. Czekolada, ze względu na zawartość kofeiny oraz teobrominy, może uzależnić, z tego względu warto wiedzieć, że dobroczynne działanie czekolady odczują jedynie osoby sięgające po nią sporadycznie. Ci, którzy jadają ją bardzo często, uodporniają się na jej działanie, więc nie tylko nie odczuwają korzystnego działania magnezu i serotoniny, ale mogą na dodatek cierpieć na migreny i bóle głowy. Efektem ubocznym nadmiernego spożycia czekolady może być też nadwaga, ponadto osoby cierpiące na choroby układu krążenia powinny zrezygnować z czekolady mlecznej i białej. Zawierają one, pochodzące z tłuszczu mlecznego, nasycone kwasy tłuszczowe, które niekorzystnie wpływają na kondycję naczyń krwionośnych. Na szczęście czekolada gorzka ma w swoim składzie tylko jeden nasycony kwas tłuszczowy, który w wyniku przemian biochemicznych zamienia się na kwas tłuszczowy, który nie podwyższa poziomu cholesterolu we krwi. Chorzy na cukrzycę powinni raczej unikać spożywania czekolady. Czekolada może także uczulać. Alergenem bywa kakao, mleko, pszenica oraz orzechy. Czekolada mleczna szkodzi też osobom, które nie tolerują laktozy.

Czekolada przez setki lat traktowana była jako remedium na wszelkie choroby. Już Aztekowie odkryli, że ziarno kakaowe ma też silne właściwości pobudzające. Stosowano ją także jako broń przeciw wszelkim dolegliwościom i chorobom. Uważano, że pomocna jest w zaburzeniach trawiennych, gorączce, a także wpływa na oczyszczanie krwi. Była zbawiennym środkiem na bóle głowy, a nawet miała łagodzić bóle porodowe. Czekolada uznawana była również za skuteczny afrodyzjak.


Historia czekolady
Czekolada pochodzi z Ameryki Południowej. Tam właśnie rośnie kakaowiec właściwy zwany też drzewem kakaowym (łac. Theobroma cacao) z którego to pochodzi proszek kakaowy - kakao i masło kakaowe, będące głównymi składnikami czekolady. Najwcześniej (około 2000 lat p.n.e.), kakao, przygotowywane z ziaren zawartych w owocach kakaowca, było stosowane przez starożytnych Olmeków, zamieszkujących tereny obecnego Meksyku. Panujący na tym obszarze, ciepły i wilgotny klimat był idealny do uprawy wrażliwego drzewa kakaowego. Na zawsze pozostanie jednak tajemnicą w jaki sposób odkryli zalety małych ziarenek i jak nauczyli się je przerabiać. Prawdziwy kult czekolady rozwinęli Majowie w III wieku n.e. Owoce kakaowca poddawali fermentacji, prażyli i mielili. Zmielone kakao mieszali z woda, mąką kukurydzianą, miodem i chilli. W ten właśnie sposób powstawał gorzki i mocno przyprawiony napój, który początkowo przeznaczony był głównie dla królów, arystokracji i uczestników religijnych obrzędów. Czekolada była otaczana wielką czcią i pełniła niezwykle ważną funkcje podczas odprawiania świętych rytuałów. Od Majów zwyczaj spożywania czekolady przejęli Aztekowie. Wprowadzili wiele innowacji w temacie czekolady. Woleli napój chłodny, wzbogacony w dodatki smakowe: paprykę, wanilię czy płatki suszonych kwiatów, które nadawały odpowiednią barwę: czerwoną, białą bądź czarną. Ziarna kakaowca były na tyle cenne, że służyły jako środek płatniczy. Pierwszym Europejczykiem, który spróbował kakao, był Krzysztof Kolumb. Przywiezione przez niego ziarna kakao nie wzbudziły od razu zainteresowania w Europie. Drogi napój zdobył najpierw uznanie na hiszpańskim dworze. W innych krajach próbowano warzyć podobną miksturę z coraz bardziej powszechnych ziaren kakaowca. Była ona jednak zbyt gorzka. Hiszpanie przez sto lat ukrywali w tajemnicy sposób jego uszlachetniania za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII wieku gorący napój poznały inne dwory, kiedy to został skradziony Hiszpanom przepis na udoskonalenie gorzkiej wody. Przez lata czekolada królowała na arystokratycznych dworach w postaci płynnej. Przełom nastąpił w XVII wieku, kiedy na dworze francuskim pojawiły się pralinki czekoladowe. W XVIII wieku przemysł czekoladowy rozwijał w wielu państwach europejskich. Szczególnie wyróżniała się Szwajcaria, która do dziś należy do największych producentów czekolady na świecie. Do połowy XIX wieku czekolada nie była produktem doskonałym. Nie potrafiono oddzielić tłustego masła kakaowego od formy sypkiej. Sukces w tej dziedzinie odniósł chemik holenderski Konrad van Houten. Udało mu się uzyskać sypkie kakao, które stało się podstawą zarówno do wyrobu czekolady w postaci płynnej, jak i czekolady twardej. Wynalazek Holendra spowodował, że koszty produkcji czekolady znacznie spadły, a czekoladowy napój zyskał ogromną popularność. Eksperymentowano również ze smakiem. W 1879 roku Rudolf Lindt, szwajcarski cukiernik, wynalazł urządzenie tak mieszające składniki czekolady, by zniknął cierpki smak, a masa nabrała aksamitnej konsystencji i mogła rozpływać się w ustach. Swój udział w powstaniu czekolady mlecznej miał Szwajcar, Henry Nestlé, który dodał do gorzkiej masy kakaowej mleko skondensowane. Dzięki temu wynalazkowi Daniel Peter stworzył znaną dziś i powszechnie lubianą, czekoladę mleczną, mieszając kakao ze skondensowanym mlekiem. Rodzynki, orzechy i migdały, jako dodatki do słodkiego przysmaku wprowadzili Włosi. Pierwszą bombonierkę stworzyła firma Cadbury w 1866 roku.


Rodzaje czekolad
Czekolada to wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masła kakaowego) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego (cukier) i innych dodatków. Wyróżniamy cztery podstawowe rodzaje czekolady:

- czekolada gorzka - składa się z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i cukru, czasami z niewielką domieszką wanilii i/lub aromatu. Ten rodzaj czekolady zawiera co najmniej 70% miazgi kakaowej. Spotykane są również czekolady o zawartości 95% miazgi. Czekolada gorzka ze względu na dużą zawartość masy kakaowej i niską zawartość cukru jest zdecydowanie uznawana za najbardziej wartościową. Im więcej w składzie miazgi, a mniej cukru tym lepiej.

- czekolada deserowa - zawiera od 30 - 70% miazgi kakaowej, reszta to tłuszcz kakaowy, cukier i dodatki.

- czekolada mleczna - zawiera nie więcej niż 50% miazgi kakaowej, aczkolwiek większość czekolad na rynku zawiera tylko 20%, za to dużą ilość mleka. Zawartość cukru sięga aż 50%, zatem jest bardzo słodka. Dzięki mlecznemu dodatkowi ma łagodny i delikatny smak. Czasami zamiast tłuszczu kakaowego stosuje się tłuszcz roślinny oraz sztuczne substancje smakowe i aromatyczne. W efekcie jest to czekolada najchętniej kupowana.

- czekolada biała - nie zawiera miazgi kakaowej, ma za to dużą ilość tłuszczu kakaowego, cukru i mleka (czasami śmietanki) oraz dodatek wanilii. W najlepszych białych czekoladach jest tylko do 33% tłuszczu kakaowego. Niektórzy smakosze uważają, że ten rodzaj czekolady to nie czekolada, ze względu na niską zawartość masy kakaowej.

Obecnie na rynku spożywczym jest bardzo duży wybór produktów czekoladowych. Do tradycyjnych tabliczek czekolady dodawane są orzechy i inne bakalie takie jak np. rodzynki, kawa, karmel, cappuccino, likier. Ponadto czekolada może być nadziewana owocami i ich aromatami lub innymi dodatkami smakowymi i aromatycznymi. Sporą popularnością cieszy się czekolada napowietrzana (bąbelkowa), którą formuje się z masy czekoladowej, a następnie poddaje się działaniu dozwolonych gazów obojętnych. Na rynku dostępne są produkty czekoladopodobne, w których zawartość miazgi kakaowej nie przekracza 7% całkowitej masy.


Porównanie wartości odżywczych czekolad