Oleje roślinne rafinowane - rodzaje i zastosowanie

Oleje roślinne rafinowane pozyskiwane są z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek, kiełków roślinnych poddanych procesowi rafinacji, czyli oczyszczaniu. Podczas obróbki oleje rafinowane tracą swoją wartość odżywczą i walory organoleptyczne, ale są odporne na wysokie temperatury. Rafinowane oleje roślinne powinny zachowywać w temperaturze 200^oC konsystencje płynną, posiadać lekki, swoisty zapach, swoisty smak bez obcych posmaków. Najpopularniejsze oleje dostępne w Polsce są otrzymywane z rzepaku, słonecznika, soi, kukurydzy, oliwek, orzechów, sezamu, pestek z winogron, dyni. Najlepszą jakością charakteryzują się oleje tłoczone na zimno, mające silny smak i zapach oraz dużo większą wartość odżywczą niż oleje rafinowane. Dobry olej powinien mieć zapach nasion, z których został wytłoczony. Należy go przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, co spowolni proces starzenia, czyli jełczenia.

Wbrew pozorom tłuszcze są niezbędne w odżywianiu, ponieważ są podstawowym składnikiem pożywienia oraz materiałem odżywczym i zapasowym wszystkich organizmów żywych. Stanowią źródło energii, 1 gram spożytego tłuszczu dostarcza organizmowi 9 kcal. Tłuszcze są także nośnikami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach takich jak: A, D, E i K. Tłuszcz jest absolutnie niezbędny do ich przyswajania przez organizm. Lipidy są budulcem błon komórkowych, oraz biorą udział w syntezie wielu substancji w naszym organizmie.

Tłuszcze roślinne mają z reguły wyższe temperatury smażenia – tak więc danie możemy przygotować szybciej przy produkowaniu mniejszej ilości szkodliwych substancji powstających przy przegrzaniu tłuszczu. Pod wpływem wysokiej temperatury wszystkie oleje ulegają utlenieniu, wytwarzając związki niebezpieczne dla zdrowia jak nadtlenki i aldehydy, przyczyniające się do powstawania nowotworów i chorób. Z tego powodu przed rozpoczęciem przygotowania potraw należy zwrócić uwagę, jaki olej wybiera się do smażenia i pieczenia, do tych celów bardziej nadają się oleje rafinowane.


Rodzaje olejów roślinnych i ich zastosowanie

- Olej arachidowy - otrzymywany jest z orzeszków arachidowych. Jest to lekki olej nadający się na zaprawy do sałatek. Bogaty w tłuszcze jednonienasycone.

- Olej kokosowy - otrzymywany z orzechów kokosowych jest źródłem tłuszczy nasyconych.

- Olej krokoszowy - to olej roślinny otrzymywany z nasion krokosza barwiarskiego, który może być złotożółty lub, po oczyszczeniu, bezbarwny i bezzapachowy. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone, jest bogatym źródłem kwasu linolowego. Używany do zapraw sałatkowych oraz do smażenia.

- Olej kukurydziany - ma żółtą barwę i jest bogaty w kwasy wielonienasycone. Charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu linolowego oraz witaminy E. Odpowiedni do głębokiego i płytkiego smażenia oraz pieczenia.

- Olej lniany - zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego oraz witaminy E.

- Olej palmowy - charakteryzuje się pomarańczową barwą i swoistym aromatem. Prawie 100% oleju palmowego stanowi tłuszcz. Zawiera kwasy nasycone oraz witaminę E.

- Olej rzepakowy - jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone. Wykorzystywany do smażenia oraz sałatek. Jest najbardziej popularnym olejem stosowanym w naszych kuchniach.

- Olej sezamowy - ma ciemną barwę oraz silny aromat. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone i kwas linolowy. Zawiera pewną ilość witaminy E.

- Olej słonecznikowy - podobnie jak olej sezamowy, jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone, kwas linolowy, lecz zawiera więcej witaminy E. Odpowiedni do smażenia oraz sałatek.

- Olej sojowy - zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego i witaminy E. Stosowany do gotowania.

- Olej z pestek winogron - to lekki olej, bogaty w tłuszcze wielonienasycone i witaminę E. Stosowany do smażenia oraz sałatek.

- Olej z orzecha włoskiego - ma ciemną barwę i bogaty aromat. Zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Odpowiedni do sałatek.

- Olej z orzechów laskowych - to mocny, ciężki olej, bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, stosowany do smażenia potraw i do sałatek.

- Oliwa z oliwek - olej, wyciskany z oliwek. Jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone i stanowi dobre źródło podstawowego kwasu tłuszczowego - kwasu linolowego. Oliwa z oliwek zawiera także kwas oleinowy, który wraz z kwasem linolowym wchodzi w skład kwasów z grupy omega-3. W przypadku oliwy z oliwek możemy mieć do czynienia z następującymi typami:

• extra vergine (ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) - najlepsza jakościowo, zalecana do stosowania na surowo (do sałatek, dodawana przed podaniem potrawy na stół).
• olive oil (oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia) - gorsza jakościowo, zalecana do wszystkich potraw, sałatek, do smażenia, gotowania).
• olive di sansa lub olive pomace oil (oliwa z wytłoczyn z oliwek) - oliwa najniższej jakości, zalecana do smażenia i gotowania.