Oliwa z oliwek

Drzewa oliwne były uprawiane od czasów starożytnych. Pierwsze uprawy powstały we wschodniej części regionu śródziemnomorskiego. Największym producentem oliwy z oliwek w tamtych czasach była Grecja. Grecy następnie założyli uprawy w starożytnej Italii, a ci następnie w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Pomimo, że nie znano jeszcze wtedy składu chemicznego oliwy z oliwek, bardzo ją ceniono. Używana była do namaszczania, jako kosmetyk, ale również w codziennej kuchni. Jej walory lecznicze doceniali już wtedy sławni medycy, jak np. Hipokrates. W okresie średniowiecza oliwa z oliwek była już popularna w całej Europie, ale na jej spożywanie mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi. Do Polski oliwa trafiła wraz z nadejściem chrześcijaństwa, ale nie była jedzona, służyła jedynie podczas liturgii w kościele. Do Ameryki drzewa oliwne przypłynęły na hiszpańskich statkach. Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewach, osiągających wysokość 10-20 m. Drzewo rośnie powoli, zaczyna owocować po ok. 10 latach, ale za to może żyć aż 1000 lat. Technika zbioru oliwek prawie nie zmieniła się od tysięcy lat - zbiera się ręcznie. Drzewa zakwitają na początku maja, a zbiór owoców zaczyna się pod koniec września - oliwki są wówczas zielone, gorzkie w smaku i szybko się psują, a kończy w lutym, kiedy oliwki są już dojrzałe i mają ciemną fioletową lub czarną skórkę. Proces produkcji jest wieloetapowy, ważne jest aby rozpoczął się najpóźniej po 24 godzinach od zbioru, ze względu na możliwość fermentacji. Tłocząc w prasach zmiażdżony uprzednio miąższ (całe oliwki wraz z pestkami) wyciska się z niego sok, który następnie poprzez wirowanie rozdzielony jest na czystą oliwę, wodę i zanieczyszczenia. Oliwa z oliwek ma całą gamę odcieni od żółtego do ciemno-zielonego, w zależności od odmiany oliwek i terminu zbioru. O klasyfikacji pozyskanej w procesie produkcyjnym oliwy i przynależności do poszczególnych grup jakości decydują jej cechy organoleptyczne i kwasowość (ilość kwasu olejowego w gramach na 100 gram oliwy z oliwek). Ze względu na sposób uzyskiwania oliwy z oliwek i jakość klasyfikujemy ją następująco:

- Extra vergine (ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) - oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, w temperaturze nieprzekraczającej 25ºC w ciągu 24 godzin po zbiorach i nie podlegająca żadnym procesom chemicznym, czyli jest to 100% oliwy z oliwek. Cechy oliwy z oliwek extra vergine, takie jak smak, kolor, zapach czy gęstość, zależą bezpośrednio od rodzaju oliwek, z jakich została wytłoczona. Oliwa extra vergine posiada kwasowość poniżej 0,8%. Zalecana do stosowania na surowo (do sałatek, dodawana przed podaniem potrawy na stół).

- Olive oil (oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia) - oliwa otrzymywana w wyniku chemicznej rafinacji oliwy, która nie może być sklasyfikowana jako extra vergine, ze względu na jej niską jakość. W czasie rafinacji zostaje pozbawiona smaku, woni i koloru, przez co staje się zupełnie neutralna. Niewielka ilość oliwy z pierwszego tłoczenia zostaje dodana pod koniec procesu rafinacji. Zalecana do wszystkich potraw, sałatek, do smażenia, gotowania.

- Olive di sansa lub Olive pomace oil (oliwa z wytłoczyn z oliwek) - oliwa uzyskiwana przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoków oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, która jest ekstrahowana za pomocą rozpuszczalników w procesie winteryzacji. Następnie uzyskana oliwa podlega rafinacji. Jest to najniższej jakości oliwa dopuszczona do konsumpcji. Zalecana jedynie do smażenia, gotowania.

Tylko oliwa z pierwszego tłoczenia (Extra vergine) spożywana na surowo działa profilaktycznie na nasze zdrowie, jest bogata w witaminy i minerały. Jest źródłem witaminy E, A, D i K, i przeciwutleniaczy. Obecność kwasu oleinowego wpływa znacząco na wzrost stężenia dobrego cholesterolu (HDL) i na obniżenie stężenia złego cholesterolu (LDL), który jest przyczyną chorób serca. Istnieje również wiele innych korzyści wynikających ze spożywania oliwy z oliwek: pomaga przeciwdziałać nowotworom i miażdżycy, wspomaga działanie trzustki, zapobiega powstawaniu wrzodów i nieżytów żołądka, wpływa ochronnie i wzmacniająco na naskórek, pomaga przy stwardnieniu tętnic, kamicy żółciowej, w zaparciach, nieżycie i owrzodzeniu żołądka, a także zapobiega tworzeniu się wolnych rodników, reguluje przemianę materii i obniża ciśnienie krwi, wspomaga wchłanianie wapnia i mineralizację kości , wzmacnia system odpornościowy, opóźnia procesy starzenia, ma działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne.

Oliwa z oliwek Extra vergine jest produktem naturalnym, który z czasem traci swoje właściwości, dlatego nie należy jej spożywać po upływie daty ważności. Oliwę należy przechowywać w szczelnie zamkniętej, najlepiej ciemnej butelce, w temperaturze pokojowej (15-20ºC), z dala od źródeł światła i wilgoci.