Porównanie składów: oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze jadalne są to tłuszcze, które może spożywać człowiek. Tłuszcze jadalne dzielimy na: roślinne, zwierzęce i mieszane. Pod względem chemicznym tłuszcze są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu. Jednak podstawowym składnikiem tłuszczów determinującym ich właściwości są kwasy tłuszczowe. W tłuszczach pożywienia najczęściej występują kwasy o parzystej liczbie atomów węgla ułożonych w łańcuchu prostym. Kwasy te mogą mieć tylko pojedyncze wiązania pomiędzy atomami węgla i wtedy nazywane są nasyconymi kwasami tłuszczowymi, ale też mogą mieć jedno, dwa lub więcej wiązań podwójnych i wtedy nazywane są nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Podział kwasów tłuszczowych wygląda następująco:

- nasycone kwasy tłuszczowe,
- nienasycone kwasy tłuszczowe, które dzielą się na:
jednonienasycone kwasy tłuszczowe,
wielonienasycone kwasy tłuszczowe.


Nasycone kwasy tłuszczowe - występują przede wszystkim w produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego. Należy pamiętać, że pełnią w organizmie ważne funkcje, jednak przyjmowanie ich w pożywieniu nie jest konieczne, gdyż w razie potrzeby organizm sam je wytwarza. W warunkach normalnych są zwykle białymi ciałami stałymi. Stosunkowo dużo kwasów nasyconych zawierają tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. smalec, masło, ale występują one także w mniejszych ilościach w tłuszczach roślinnych. Temperatura topnienia kwasów nasyconych zależy wyłącznie od długości łańcucha węglowego, im dłuższy łańcuch węglowy, tym temperatura topnienia jest wyższa. Najczęściej spotykane w żywności kwasy nasycone to palmitynowy, stearynowy i masłowy. Tłuszcze zawierające nasycone kwasy tłuszczowe najlepiej ze wszystkich tłuszczów nadają się do obróbki termicznej, czyli smażenia i pieczenia. Zbyt wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych jest główną przyczyną wysokiego poziomu złego cholesterolu we krwi, co prowadzi do rozwoju chorób serca.


Jednonienasycone kwasy tłuszczowe - posiadają jedno wiązanie podwójne. Głównym przedstawicielem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych jest kwas oleinowy obecny w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym oraz arachidowym. Kwas oleinowy jest to kwas mający jedno wiązanie podwójne przy 9-tym atomie węgla, czyli jest to kwas omega-9. Oliwa z oliwek jest podstawowym tłuszczem stosowanym w diecie śródziemnomorskiej, zawiera 75% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe przyczyniają się do zmniejszenia poziomu złego cholesterolu we krwi i zwiększenia poziomu dobrego cholesterolu. Charakteryzują się one tym, że w temperaturze pokojowej zachowują konsystencję płynną. Mimo dobroczynnego wpływu jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na zdrowie, nie powinniśmy spożywać ich bez ograniczeń.


Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - posiadają co najmniej dwa wiązania podwójne pomiędzy atomami węgla. Z powodu nienasycenia oleje te są wyjątkowo niestabilne, więc łatwo się utleniają i są nietrwałe. Spośród nienasyconych kwasów tłuszczowych największe znaczenie dla człowieka mają kwasy tłuszczowe: linolowy (omega-6) i linolenowy (omega-3). Kwasy te są egzogenne, czyli że nie mogą być syntetyzowane w organizmie ludzkim. Ich niedobór, podobnie jak niedobór witamin, wywołuje specyficzne objawy niedoboru. Podobnie jak jednonienasycone obniżają poziom złego cholesterolu i podwyższają poziom dobrego. Ponadto kwasy tłuszczowe omega-3 wykazują działanie hamujące powstawanie zakrzepów w naczyniach krwionośnych, obniżają ciśnienie krwi i zapobiegają arytmii. Zawartość kwasów omegi-6 z reguły znacznie przewyższa zawartość omegi-3 w produktach spożywczych. Zważywszy, że kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 mają odmienne właściwości biologiczne, ważna jest właściwa proporcja tych kwasów w diecie. Zalecana właściwa proporcja omega-6 do omega-3 to <5:1. Spożywanie większości olejów powoduje dostarczanie bardzo dużych dawek omegi-6 a bardzo małych – omegi-3. Proporcja ta wynosi nawet 50:1, a trzeba pamiętać, że zbyt duża ilość omega-6 w diecie przyczynia się do osłabienia funkcji układu odpornościowego i nadmiernej skłonności do stanów zapalnych, a nawet do powstania nowotworów. Źródłem kwasów omega-3 w pożywieniu są: tłoczone na zimno oleje: lniany i rzepakowy, nasiona lnu i rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy oraz żywność pochodzenia morskiego: tłuste ryby, owoce morza, a także zielone warzywa liściaste. Źródłem kwasów omega-6 są tłoczone na zimno oleje sojowe i kukurydziany, nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona sezamu i orzechy.


Porównanie składów