Smażenie

Smażenie jest to proces obróbki termicznej żywności polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku oleju lub tłuszczu, podgrzanego do temperatury powyżej 100ºC, najczęściej w otwartym naczyniu, w wyniku czego żywność zatraca surowy charakter i nabiera specyficznego smaku oraz zapachu. Najbardziej odpowiednia temperatura smażenia jest temperatura 130-160ºC, i nie może być wyższa niż 180ºC. Oznaką zbyt wysokiej temperatury tłuszczu jest jego dymienie (smalec dymi przy ok. 220ºC, oliwa przy ok. 170ºC, masło przy ok. 207ºC) Zazwyczaj używa się ok. 10-20% tłuszczu w stosunku do masy produktu poddawanego smażeniu. W technologii gastronomicznej wyróżnia się dwa rodzaje smażenia: smażenie płytkie i smażenie zanurzeniowe. Smażenie płytkie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. W związku z tym wymaga to obracania potrawy podczas tego procesu tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza. Smażenie zanurzeniowe odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Smażony produkt jest w całości zanurzony w gorącym tłuszczu. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego. Podczas smażenia zachodzą poważne zmiany w produkcie – powstawanie brunatnej, często kruchej skórki oraz specyficznego smaku i zapachu (reakcja Maillarda). Smażony produkt w zależności od jego struktury wchłania część tłuszczu, oddając pewną ilość wody, która ulega wyparowaniu. Ilość wchłoniętego tłuszczu wynosi ok. 15-50% w stosunku do wagi produktu, co wymaga uzupełniania tych ubytków przez świeży tłuszcz. Z punktu widzenia żywieniowego potrawy smażone powinny być wyeliminowane z naszego codziennego menu, ponieważ podczas smażenia następują bardzo niekorzystne zmiany chemiczne w tłuszczu i w produkcie . Tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smażonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych , które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulegają rozpadowi na wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, epoksydy, kwasy, węglowodory itd. Następuje również powstawanie niekorzystnych dla zdrowia izomerów trans. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynają się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witaminą B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilość wartościowych dla naszego organizmu Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT), które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają rozkładowi. W wyniku termicznego rozkładu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, która jest uważana za czynnik rakotwórczy. Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulegają także składniki, które przenikają do tłuszczu ze smażonego produktu. Są to m.in. barwniki (karotenoidy), związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smażonej potrawy, panierki i wyciekającym osoczem (sokiem) - składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. Jeśli już lubimy produkty smażone starajmy się zmniejszyć powstawanie niekorzystnych związków , a więc: używaj dobrej jakości patelni teflonowych, ogranicz ilość używanego tłuszczu do smażenia, za każdym smażeniem wymieniaj tłuszcz na świeży, rezygnuj z panierki - w niej gromadzi się najwięcej tłuszczu, najlepiej do smażenia używaj olej rzepakowy lub sojowy (ewentualnie smalec jednak zawiera on cholestrol), unikaj masła i olejów tłoczonych na zimno (ze względu na punkt dymienia), podczas smażenia produkt często przewracaj, aby zapobiec jego miejscowemu przypalaniu.