Zdrowa kiszona kapusta i kiszone ogórki

Kiszenie lub też kwaszenie jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty, ogórków) poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% - 1,5%) w wyniku fermentacji mlekowej. Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Podczas fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, wpływające obok zastosowanych przypraw na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia. Kiszonki muszą być zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni. Pleśń rozkłada kwasy co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija (kapusta),nie rozdrobnione zaś zalewa się słoną zalewą (ogórki). Sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-25°C, po 7-10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Kwaszenie jest jedną z metod utrwalania warzyw i owoców. Kwaszone warzywa nie tracą cennych składników mineralnych. Kiszonki regulują mikroflorę przewodu pokarmowego, ułatwiają wchłanianie białka, pobudzają apetyt i przyczyniają się do wydzielania soków trawiennych. Większość osób wie, że w naszym przewodzie pokarmowym powinny rezydować dobre drobnoustroje, które pomagają w trawieniu i poprawiają naszą odporność. Produkty kiszone są doskonałym źródłem "dobrych bakterii". Bakterie takie są dobrą bronią w walce z grzybicami, działają silnie odkwaszająco na organizm, pomagają trawić ciężkostrawne i eliminować toksyczne elementy pożywienia.


Kiszonki są cennym źródłem błonnika, soli mineralnych i witamin. Kiszona kapusta to produkt bogaty w cenne składniki odżywcze. Jest wartościowym źródłem witaminy C. Ponadto zawiera spore ilości witamin B6, B12 i K oraz potasu, wapnia, cynku i żelaza. Kiszone ogórki oprócz witaminy C zawierają spore ilości magnezu, potasu i beta-karotenu. Jako ciekawostka warto zaznaczyć, że zawartość witaminy C w surowym ogórku jest niewielka, ale już kiszony ogórek i sok z niego ma jej sporo. Ponadto w kwaśnym środowisku enzym zwarty w surowym ogórku i rozkładający witaminę C - askorbinaza ulega zniszczeniu, więc można łączyć kiszony ogórek z warzywami bogatymi w witaminę C. Pożytek z jedzenia kiszonek ma nasza skóra, włosy oraz paznokcie. W wyniku fermentacji w przetworach jest dużo mniej cukrów niż w świeżych warzywach. Kiszone są lekko strawne i mają mniej kalorii. Kiszonki zawierają też związek chemiczny zwany acetylocholiną, która wpływa na regulację ciśnienia krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit. Kwaśne przetwory likwidują nie tylko problemy trawienne, ale także ospałość i depresję. Wzmacniają organizm i pomagają leczyć przeziębienia. Są wspaniałe przy dietach odchudzających - sprawiają, że dłużej czujemy się syci i przyspieszają spalanie kalorii. Zapobiegają też zaparciom. Nie mniejsze wartości odżywcze ma również sok z kiszonek. Kwas mlekowy w nim zawarty pobudza trawienie i niszczy niekorzystne drobnoustroje znajdujące się w jelitach. Wypity na czczo sok z kapusty (szklanka) szybko pokona kaca i niestrawność, dodana zaś do zupy zalewa z ogórków zapobiegnie atakowi migreny. Dodawane jako składniki przyprawy nie tylko dodają smaku, ale też przedłużają żywot kiszonek. Takie przyprawy, jak: koper, czosnek, pieprz, ziele angielskie, owoce jałowca, liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki, korzeń chrzanu, dzięki zawartemu w nich olejkowi eterycznemu, mają działanie grzybobójcze - zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży. Konieczną przyprawą jest również sól, ale tu przypomnienie - podnosi ona ciśnienie. Dlatego nadciśnieniowcy powinni ograniczać spożywanie produktów kiszonych i łączyć je ze świeżymi warzywami lub owocami.