Gotowanie w wysokiej temperaturze zmienia strukturę skrobi. Pod wpływem ciepła wiązania miedzy cząsteczkami pękają, absorbując wodę. Ziarna skrobi pęcznieją, a amylopektyna przechodzi do roztworu. Kiedy proces ogrzewania trwa dłużej, to samo dzieje sie z amyloza. Powstaje żel o większym lub mniejszym stopniu lepkości.

Stopień zelowania roztworu zależy od zawartości amylozy. Im jest jej mniej, tym ciecz jest bardziej lepka.

Istnieją dowody, ze im wyższy stopień zelowania (związany z niska zawartością amylozy), tym łatwiej skrobia jest rozkładaną przez alfa-amylaze. W rezultacie do krwiobiegu przedostaje sie więcej glukozy, powodując wzrost glikemii.

Innymi słowy – pokarmy skrobiowe o niskiej zawartości amylozy maja wysoki indeks glikemiczny. Te zawierające dużo amylozy sa mniej podatne na zelowanie, trudniej ulegają rozkładowi, co oznacza, ze ich IG jest niższy.

Dlatego właśnie ziemniaki, zawierające bardzo mało amylozy, maja wysoki indeks glikemiczny, podczas gdy bogata w nią soczewica charakteryzuje sie niskim IG.

Innym przykładem może być kukurydza. Jedna z jej odmian, prawie całkowicie pozbawiona amylozy, jest powszechnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym do produkcji zageszczacza dodawanego do dżemów, konserw i mrożonek. Na etykietach dodatek ten pojawia sie pod nazwa „skrobi kukurydzianej”. Jego indeks glikemiczny jest jednym z najwyższych i wynosi około 100. To, dlatego wiele pokarmów produkowanych na skale przemysłową w tak znaczący sposób podnosi poziom glukozy ze krwi.

Na szczęście nie musi tak być zawsze. Eksperymenty przeprowadzone w Australii udowodniły, ze nawet masowo wytwarzane produkty mogą być zdrowe. Jeden z producentów pieczywa zdecydował sie używać odmiany kukurydzy bogatej w amylozę (>80%), w celu obniżenia IG swoich wypieków. Sprzedawany przez niego chleb jest szczególnie lubiany przez dzieci, które na ogól nie przepadają za pełnoziarnistym pieczywem.

Ze strony diety Montignac

Dzięki. O taką interpretację mi właśnie chodziło.

W takim razie surowa marchewka jest mało strawna ? Czy lepiej ją trochę podgotować, czy też zrobić surówkę, kosztem podwyższonego IG, ale za to organizm pozyska z niej więcej witamin i minerałów ?

Jeszcze to:

[b:1e7249c9b7]artykuł z Wprost - autor: Tomasz Molga[/b:1e7249c9b7]

Zdumiewająca kariera pangi rozpoczęła się od oszustwa. Pangasius hypophtalmus (sum rekini) z dolnego biegu Mekongu pojawił się kilka lat temu na światowych stołach, udając cenioną i drogą solę (po mniej więcej 30 zł za kilogram - trzy, cztery razy więcej niż panga). Szybko to odkryto, ale wietnamscy eksporterzy uznali, że skoro panga smakowała klientom jako sola, to może też smakować jako panga. Tym bardziej że ceną przebija inne ryby.

Tylko w polskich hipermarketach sieci Tesco przed świętami, gdy sprzedaż ryb wzrasta nawet dwukrotnie, przygotowano 250 ton zamrożonej pangi. W licznych promocjach kilogram pangi można kupić nawet za 7,99 zł - trzykrotnie mniej niż filet z karpia. Według monitorującej rynek spożywczy firmy Nielsen, panga jest już na drugim miejscu wśród najczęściej kupowanych w Polsce ryb mrożonych (25 proc. rynku) i szybko zmniejsza dystans do najpopularniejszych kostek z mintaja (31 proc. rynku).

Dzięki pandze Wietnam stał się dziewiątym co do wielkości producentem ryb na świecie (3,6 mln ton rocznie), wyprzedzając słynącą z łososi Norwegię oraz Rosję. Wietnamczycy zaatakowali światowe rynki w dogodnym momencie: większość najpopularniejszych łowisk jest przetrzebiona, a połowy dziko żyjących łososi, śledzi, dorszy czy szprotów ograniczyły limity wprowadzone m.in. przez Unię Europejską.

Na nasze stoły trafiają coraz częściej ryby pochodzące z hodowli (tzw. akwakultur). Producenci szukają na świecie gatunków, które najlepiej nadają się do tego celu i mogą być substytutami ryb najpopularniejszych wśród klientów.

Panga do hodowli nadaje się idealnie: szybko rośnie (dzikie okazy osiągają 1,5 m długości i ponad 40 kg wagi), nie wymaga kapitałochłonnych inwestycji i trafia w gusta gospodyń. - Jest niedroga, nie ma charakterystycznego dla ryb zapachu ani smaku, a jej filet nie nosi śladów krwi i jest pozbawiony ości - mówi Jacek Netzel z firmy Nord Capital z Połchowa koło Gdyni, importera pangi. Ryba nie ma więc wad, na które najczęściej skarżą się klienci w wypadku karpia. Europejscy producenci ryb, zaniepokojeni wietnamską inwazją, twierdzą, że nie można porównywać ich wyrobów z pangą. - Zamienić karpia na pangę? To byłaby tragedia. Nasz karp, zanim trafi na stół, rośnie w spokoju trzy lata. Panga to produkt czysto przemysłowy - mówi dr Andrzej Lirski z Instytutu Rybactwa Śródlądowego. (...)

Typowa hodowla pangi to wielkich rozmiarów klatka zanurzona w rzece. W ciepłej wodzie Mekongu już po 6 miesiącach narybek osiąga wagę 1,5 kg - w sam raz, aby z ryby wykroić jedną porcję filetu. O ile z hektara stawu rybnego w Polsce uzyskuje się średnio 750 kg karpia rocznie, o tyle z podobnej wielkości hodowli w Wietnamie aż 100 ton pangi rocznie. - Widziałem farmy, gdzie trzepotało 500 ton ryb. Woda wyglądała, jakby się gotowała - opowiada kupiec z firmy importującej pangę, jeden z nielicznych Polaków, który widział jej hodowlę na własne oczy.

Włoscy naukowcy po zbadaniu filetów z pangi oznajmili, że nie zawierają one prawie wcale kwasów tłuszczowych omega-3, za które dietetycy najbardziej cenią ryby. Według nich, filet z pangi to jedynie białko, sól i woda. Gorzej, że nie tylko. Mekong zbiera ścieki z ponad 100 ośrodków przemysłowych, a rozrastające się hodowle ryb jeszcze bardziej zwiększyły zanieczyszczenie wód rzeki. Wietnamczycy wsypują więc pangom coraz więcej antybiotyków i innych leków na poprawę kondycji.

Hiszpanie odmówili przyjęcia kilku partii ryby z powodu zbyt wysokiej zawartości tzw. zieleni malachitowej (chemikalia te służą w hodowlach do zwalczania chorób grzybowych). Niektórzy wietnamscy producenci, nie wahają się przed potraktowaniem filetów chemicznymi dodatkami (m.in. polifosforanami), które absorbują wodę i zwiększają wagę gotowego wyrobu.

Biorąc pod uwagę, że tzw. glazura (zamarznięta woda na wierzchu) to nawet 20 proc. wagi filetu w sklepie, razem z pangą klient kupuje do 40 proc. wody z Mekongu. (...)

Co piąty filet z pangi eksportowany przez Wietnamczyków do Unii Europejskiej trafia do sklepów w Polsce. W 2004 r. sprowadzono do nas około tysiąca ton mrożonych filetów z pangi, a prognoza na 2008 r. mówi o ponad 40 tys. ton (czterokrotnie więcej, niż trafia na rynek karpia).

- Nie może być tak, że Bruksela pompuje miliony w kampanie promujące jedzenie ryb, przez lata reguluje i kształtuje rynek, po czym pojawia się „rybopodobna" panga i wypiera z rynku zdrowsze i rodzime gatunki - oburza się Dariusz Gorbaczow, prezes Stowarzyszenia Producentów Ryb Łososiowatych. Pstrągi z polskich hodowli są wypychane z krajowego rynku i w większości idą na eksport do Europy Zachodniej. Ale i tam jest coraz ciaśniej.

Witajcie

Poszukuję wiarygodnych, obszernych produktowo, skumulowanych tabel indeksu i ładunku glikemicznego. Za wszystkie dodane linki wielkie dzięki !

Jak to jest, że podczas gotowania czy też innego rodzaju obróbki termicznej wzrasta wartość IG i ŁG. Co się dzieje w składzie produktu (chemicznie), że te wartości wzrastają ?