Dzisiaj jest: Czwartek, 18.04.2019 Imieniny: Bogusławy i Bogumiły



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5840

Forum dyskusyjne

Forum - Składniki żywności


«   | 1 | 2 | 3 | 4 |  

powrót

Który tłuszcz najzdrowszy do smażenia?

masseur




Dołączył: 28.02.2018
Posty: 30

Wiem, że smażenie potraw nie jest do końca zdrowe, ale jeśli już smażę, to który z tłuszczów będzie się do tego najlepiej nadawał? Chodzi mi o to, po użyciu którego tłuszczu, usmażona potrawa będzie najzdrowsza:

- olej kokosowy nierafinowany
- olej kokosowy rafinowany
- masło klarowane
- oliwa z oliwek rafinowana?

Jeszcze jest smalec, ale od niego wiem, że zdrowsze jest np masło klarowane. Oliwa z oliwek virgin wiem, że się nie nadaje do smażenia, ze względu na dużo wielonienasyconych tłuszczów. Olej rzepakowy nierafinowany podobnie, a rafinowany jest na pewno mniej zdrowy od rafinowanej oliwy. Chyba, że się gdzieś pomyliłem, to poprawcie. )


NutriAdvicerka
moderator



Skąd: Warszawa
Dołączyła: 16.03.2009
Posty: 392

Przepisy: 28

Pomogła: 21



Smażenie nie jest zdrowym procesem więc potrawa po typowym smażeniu nie może być zdrowa, co najwyżej mniej szkodliwa. Dobry tłuszcz do smażenia powinien:

- posiadać wysoką proporcję kwasów nasyconych do jedno i wielonienasyconych
- posiadać wysoki punkt dymienia (wyższą niż temperatura smażenia)
- posiadać niski stopień przetworzenia
- być odpornym na utlenianie

A więc klasyfikacja wygląda tak:

1. olej kokosowy nierafinowany
2. masło klarowane (ghee)
3. tłuszcz gęsi / smalec

Oliwa z oliwek extra vergine tylko do króciutkiego podsmażenia. Oleje rafinowane to produkty wysoko przetworzone, a więc stanowczo nie polecam, olej zimnotłoczone tylko na zimno, z tym, że te z dużą  omega-6 nie przesadzać bo są prozapalne. Tutaj masz artykuł z naszego wortalu - Na czym najlepiej smażyć? - jest to dość dokładna analiza


masseur




Dołączył: 28.02.2018
Posty: 30

Trochę mnie zaskoczyła pierwsza pozycja, bo z tego co widzę, olej kokosowy nierafinowany nie ma wcale takiej wysokiej temperatury dymienia. Czy tłuszcze rafinowane są jeszcze gorsze niż tłuszcze nierafinowane, które przekroczyły podczas smażenia temperaturę dymienia?


NutriAdvicerka
moderator



Skąd: Warszawa
Dołączyła: 16.03.2009
Posty: 392

Przepisy: 28

Pomogła: 21



Temperatura dymienia to parametr "techniczny" - przekroczenie go niezależnie czy rafinowany, czy nie kończy się takimi samymi konsekwencjami. Rafinowane mają zmienioną naturalną strukturę, są więc produktem wysokoprzetworzonym.

masseur




Dołączył: 28.02.2018
Posty: 30


NutriAdvicerka napisał/a:
Temperatura dymienia to parametr "techniczny" - przekroczenie go niezależnie czy rafinowany, czy nie kończy się takimi samymi konsekwencjami.
No tak, tylko, że rafinowane mają sporo wyższą temperaturę dymienia. I tak nierafinowany olej kokosowy nie ma nawet 180 stopni, a rafinowany ma ponad 230. Więc jeśli będę smażył potrawę w temperaturze 200 stopni, to ta potrawa wciąż będzie zdrowsza na nierafinowanym?

NutriAdvicerka
moderator



Skąd: Warszawa
Dołączyła: 16.03.2009
Posty: 392

Przepisy: 28

Pomogła: 21



Niezależnie, czy rafinowany czy nie w temperaturze ponad 180 stopni zaczynają zachodzić  niekorzystne zmiany, więc co z tego, że dany olej ma punkt dymienia powyżej 200 stopni. Smażenie to proces, który przebiega w temperaturze już powyżej 150 stopni, w temperaturze 170 stopni to jest w pełni zaawansowany. Tak nawiasem olej kokosowy rafinowany ma punkt dymienia 204 stopni (za angielską wikipedią). Podsumowując, z dwójki rafinowany i nierafinowany olej kokosowy do smażenia zawsze wybieram olej nierafinowany.

masseur




Dołączył: 28.02.2018
Posty: 30

@NutriAdvicerka czytałem wiele razy że oliwa extra virgin staje się niezdrowa dopiero podczas bardzo długiego smażenia/pieczenia, ale nikt nie mówi ile wynosi to długie smażenie/pieczenie. Jaka jest Twoim zdaniem dopuszczalna maksymalna długość smażenia na oliwie na wysokim ogniu? I jaka na średnim?

I mam jeszcze jedno pytanie. Wiele osób, artykułów mówi o tym jakie to smażenie jest niezdrowe, bo wytwarza substancje rakotwórcze i sprzyja pojawianiu się innych chorób. Nikt natomiast nie powiedział ile wynosi prawdopodobieństwo wystąpienia takich chorób. Dysponujesz może takimi danymi? Bo wiesz... to czy po usmażeniu mięsa na oleju, ryzyko wystąpienia nowotworu, miażdżycy, czy innej choroby wyniesie 0,4%, to co innego niż gdy wyniesie 40%.
Poza tym istnieje też wiele witamin zawartych w żywności, które zmniejszają ryzyko wystąpienia raka, miażdżycy itp... Byłem kiedyś na szkoleniu, gdzie jeden ekspert powiedział, że gdy do smażonego kotleta, czy steka dorzucimy jakąś sałatkę, brokuła itp, to wyeliminujemy całkowicie lub chociaż zminimalizujemy ryzyko wystąpienia nowotworu. A więc, czy te wszystkie artykuły o smażeniu i zdrowej żywności nie straszą nas na zapas? 

NutriAdvicerka
moderator



Skąd: Warszawa
Dołączyła: 16.03.2009
Posty: 392

Przepisy: 28

Pomogła: 21



Co do czasów to nie mam takiej wiedzy. Jeśli miałabym coś postawić to max 30 sekund na dużym ogniu, na średnim max 1 minuta. Dla mnie nie nadaje się do smażenia i całą pełnię jej wartości odżywczym niszczymy.

 

Smażenie jest inwazyjną obróbką termiczną i jest niezależnie od stosowanego tłuszczu mniej czy bardziej niezdrowe. Szacowanie procentowanie mija się z celem ponieważ jest wiele zmiennych w tym temacie. Po pierwsze możesz smażyć w temperaturze 150 stopni, ale możesz też w 200 stopni (dla przykładu gotowanie to nie mniej, nie więcej niż 100 stopni) więc jest to zupełnie inna dynamika zmian. Inne ważne kwestie: czas smażenia, rodzaj zastosowanego tłuszczu do smażenia, czy smażenie zanurzeniowe czy płytkie, rodzaj patelni, co jest smażone (produkt węglowodanowy, produkt białkowy) . Czy dodatek sałatki, brokuła minimalizuje zagrożenia? Na pewno zmniejsza. Te wszystkie zmienne parametry smażenia o której pisałam decydują o tym, czy przekraczamy granicę i produkt z tylko niezdrowego staje się już rakotwórczy.


masseur




Dołączył: 28.02.2018
Posty: 30

Zgadzam się z tym, że smażenie nie jest zdrowe. Ale trzeba też zaznaczyć, że jest to najszybszy sposób przygotowania obiadu, a przy tym tani i łatwy. Jestem studentem i to pracującym. Poza tym 2-3 razy w tygodniu ćwiczę. Codziennie staram się jeść 5 posiłków - śniadanie, lunch, pierwszy obiad, drugi obiad, kolacja. Obiady zazwyczaj smażę, rzadziej gotuję, a jeszcze rzadziej piekę, bo po prostu nie mam czasu. Gotowanie jest długotrwałym procesem, a przy tym najmniej smacznym, pieczone potrawy lepiej smakują, ale ich czas przygotowania jest długi, a koszty stosunkowo wysokie, a poza tym pieczenie również przebiega w wysokich temperaturach, więc tak jak w przypadku smażenia, kwasy wielonienasycone trzeba wyeliminować, ale wtedy potrawy są często zbyt suche. I jak tu sobie radzić. D

Cytat:
Dla mnie nie nadaje się do smażenia i całą pełnię jej wartości odżywczym niszczymy.
To, że niszczą się jej dobre wartości odżywcze to nie problem, bardziej bym się martwił tym, że złe się pojawiają. Ale tutaj znowu.. czy to aż tak wielki problem...

Nie wiem.. Moja babcia 90% obiadów smażyła i żyła 90 lat, nie narzekała na zdrowie, dziadek też, wujkowie, ciocie, znam wiele osób, które swoje lata już mają, jedzą normalnie smażone potrawy i nic im nie dolega. Wszyscy smażyli albo na oleju rzepakowym rafinowanym, albo na smalcu. Akroleiny to trochę musiało się wytworzyć, a mimo to wszyscy zdrowi. 

Teraz pytanie czy warto rezygnować z komfortu i przyjemności jaka płynie ze smażenia, bo za 30 lat mogę (ale nie muszę) na coś zachorować...

Rokl
moderator



Skąd: Polska
Dołączył: 19.12.2008
Posty: 78

Przepisy: 93

Pomógł: 4



Nie musisz rezygnować. Kieruj się tym co Ci smakuje i służy, jednocześnie wykorzystując zdobywaną wiedzę - a więc używaj procesu smażenia, ale nie za często, smaż tylko na bardzo dobrych tłuszczach, smażenie produktów węglowodanowych ogranicz do minimum, nie doprowadzaj nigdy do przepalenia tłuszczu, smaż na dobrych bezpiecznych patelniach (z powłoką ceramiczną, żeliwnych, ze stali nierdzewnej)

masseur napisał/a:
To, że niszczą się jej dobre wartości odżywcze to nie problem, bardziej bym się martwił tym, że złe się pojawiają. Ale tutaj znowu.. czy to aż tak wielki problem...

Stosując się do powyższych potrawy będą raczej na plus niż na minus.

 

masseur napisał/a:

Nie wiem.. Moja babcia 90% obiadów smażyła i żyła 90 lat, nie narzekała na zdrowie, dziadek też, wujkowie, ciocie, znam wiele osób, które swoje lata już mają, jedzą normalnie smażone potrawy i nic im nie dolega. Wszyscy smażyli albo na oleju rzepakowym rafinowanym, albo na smalcu. Akroleiny to trochę musiało się wytworzyć, a mimo to wszyscy zdrowi.

Nie możemy porównywać się do ludzi którzy spożywali za młodu produkty praktycznie nieskażone, bez chemii, o dużych wartościach odżywczych, nie modyfikowanych produktów, nie przetworzonych, mięs bez dodatku antybiotyków i hormonów, o dobrym powietrzu i braku wszechobecnego promieniowania nie wspomnę -) . Zapewniam Cię, że smalec im nie szkodził jeśli nie smażyli produktów węglowodanowych. Oleju rzepakowego w butelkach w latach 70 czy 80 nie było. Czym skorupka za młodu ;-) Być może Twoja rodzina ma dobre geny, czy dobre grupy krwi, trzeba patrzeć jednak na ogół społeczeństwa. Dbanie o zdrowie to wysiłek wielokierunkowy i wymagający wielkiego poświęcenia się sprawie i wielu niestety wyrzeczeń a i tak nie zawsze gwarantuje to sukces.

 

 


«   | 1 | 2 | 3 | 4 |