Dzisiaj jest: Czwartek, 17.08.2017 Imieniny: Jacka i Mirona



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5775

Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą potraw


08.04.2013
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą potraw


   Czy ktoś z nas wyobraża sobie jeść tylko surowe produkty ? Owszem, w Japonii powszechnie znane jest jedzenie surowych ryb, tak zwane sushi. Notabene coraz popularniejsze również w Polsce. Ale kto z nas odważyłby się jeść na co dzień surową wołowinę lub inne mięso ? Dlatego też w każdej kuchni istotnym elementem przygotowywania potraw jest obróbka technologiczna.

   Pod tą nazwą kryje się zarówno wstępna obróbka, typu obieranie czy krojenie, jak i obróbka termiczna. Ta druga to nic innego, jak gotowanie, smażenie czy pieczenie. Wszystkie te procesy technologiczne powodują, że w przygotowywanej przez nas żywności występują liczne straty różnych związków, głównie składników mineralnych oraz witamin.





Przechowywanie potraw i wpływ na stabilność witamin

   Witamina C jest uznawana za najmniej stabilną  w czasie przechowywania ziemniaków, warzyw liściastych oraz owoców. Natomiast najbardziej trwała jest w warzywach kapustnych i owocach cytrusowych. Witaminy są nie tylko podatne na straty podczas przechowywania, ale także ich zawartość maleje w trakcie narażenia surowców na światło słoneczne czy utlenianie. Masło wystawione na działanie promieniowania UV będzie zarówno traciło witaminę B2, a także z czasem pogorszy się jego smak, gdyż rozpoczęty zostanie proces utleniania tłuszczów.



Czyszczenie, obieranie i rozdrabnianie surowców

   Najwięcej witamin, jak i składników mineralnych znajduje się zawsze tuż pod skórką, dlatego też, proces obierania wszelkich surowców owocowych i warzywnych, powoduje liczne straty. Dla przykładu, 45% witaminy C występującej w ziemniakach, znajduje się do 5 mm od skórki. Dlatego też, im cieniej obieramy surowiec, jakim są ziemniaki, tym bardziej przyczyniamy się do zachowania w nim witaminy C. Podobnie jest z występowaniem omawianej witaminy w skórce jabłek. W samym miąższu znajduje się do trzech raza mniej witaminy C niż w skórce, dlatego jeśli decydujemy się na obranie tego owocu przed zjedzeniem, należy zrobić to, jak najcieniej.



Mycie i moczenie

   Zastanawialiście się kiedyś, jak długotrwałe trzymanie obranych ziemniaków w wodzie wpływa na zawartość w nich witaminy C ? Podczas tego procesu następuje dyfuzja wszelkich składników do świata wodnego, toteż zawartość cennych związków chemicznych może gwałtownie spadać. Istotnym dlatego jest fakt, aby rośliny strączkowe, za wyjątkiem soi, gotowane były w tej samej wodzie, w której wcześniej były moczone.



Rozdrabnianie

   Związane jest z uszkodzeniem i rozerwaniem ścian komórkowych surowców. Przez to, zawartość komórek narażona jest na kontakt z tlenem, działanie enzymów oraz inne czynniki, wpływające ograniczająco. Krojenie warzyw i owoców sprzyja uwolnieniu, znajdujących się w nich enzymów, odpowiedzialnych za unieczynnienie i straty witamin. Aby zmniejszyć straty spowodowane rozdrobnieniem, na przykład podczas przygotowywania sałatek i surówek, należy pamiętać o kilku zasadach. Zachowaniu witamin sprzyja niska temperatura, brak światła, ograniczenie dostępu tlenu czy też kwaśne środowisko.



Obróbka cieplna

   O ile w przypadku mięsa mówi się o stratach w witaminach z grupy B, o tyle w przypadku warzyw najważniejsze są straty wspominanej już witaminy C. Zasada jest jedna. Im dłużej ogrzewamy dany produkt, tym większe straty witamin. Oczywiście ubytki te, spowodowane są różnymi czynnikami, dlatego też nie da się jednoznacznie określić, jakich rzędów są to straty. Przy gotowaniu, istotne jest natomiast pamiętanie o kilku czynnościach, przedłużających występowanie witamin. Przede wszystkim, gotowanie należy rozpocząć od wrzątku. Następnie należy pamiętać, aby gotować w łagodnym wrzątku i jak najkrócej. Bezwzględnie nie powinno się przetrzymywać ugotowanych warzyw w wodzie, w stanie gorącym. O ile to możliwe, należy gotować na parze lub też w minimalnej ilości wody.



   Jak łatwo się zorientować, straty witamin i innych składników występują w każdym elemencie przygotowywania potraw. Ważne jest zatem, aby pamiętać o wszystkich tych czynnikach, które sprzyjają zachowaniu wartości odżywczej żywności. Skutecznym sposobem utrwalania składników jest również zamrażanie, dlatego też kupując mrożone produkty, nie należy mieć obaw, iż są one mniej wartościowe od tych świeżych, dostępnych na rynku.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.50 Ocen: 2

SONDA


Jakim zimnym napojem najlepiej gasisz pragnienie w czasie letnich upałów?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Morwa biała - herbatka ziołowa Morwa biała - herbatka ziołowa

Producent: Herbapol


Liść morwy białej wpływa na utrzymanie prawidłowej gospodarki węglowodanowej organizmu. Poprzez spowolnienie działania enzymów biorących udział w trawieniu węglowodanów przyczynia się do utrzymania prawidło

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Leczenie odżywianiem. Refluks Leczenie odżywianiem. Refluks

Kimberly A. Tessmer

Wydawnictwo: Illuminatio


Choroba refluksowa przełyku jest jedną z najczęściej występujących chorób przewodu pokarmowego. Każdego dnia około 10% populacji krajów rozwiniętych doświadcza objawów refluksu, który powo

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE