Jak kupować mięso - na co zwrócić uwagę?

   Polscy konsumenci nie są wybredni, jeśli chodzi o gatunki mięs. Na liście najczęściej kupowanych mięs znajdują się wieprzowina i drób, w dalszej kolejności wołowina, potem cielęcina. Jagnięcina niestety z różnych względów cieszy się małym zainteresowaniem.

   W ostatnich latach można zauważyć spadek spożycia wołowiny, co najprawdopodobniej ma związek ze wzrostem cen wołowiny. Jeszcze przed 1989 r. na sklepowych półkach nie brakowało koniny. Obecnie ten gatunek mięsa nie cieszy się zbyt dużym zainteresowaniem. Podobnie jest w przypadku mięsa królika, które jest delikatne i ma niską zawartość cholesterolu. Równie mało popularna jest dziś dziczyzna, która wbrew pozorom jest bardzo smaczna, zdrowa i niezbyt tłusta. Jagnięcina kojarzy się w Polsce głównie z nieprzyjemną wonią baraniego łoju. Mięso młodych jagniąt jest wolne od tego niezbyt przyjemnego zapachu, na co należy zwracać uwagę.

Kupujemy mięso - gdzie?

   Poleca się kupować mięso w lokalnych delikatesach, a jeśli w supermarketach to na stoiskach firmowych. Porcje mięsa nie są tam zapakowane ani w opakowania foliowe, ani próżniowo ani też w opakowania z modyfikowaną atmosferą (MAP). Konsument ma wiedzę na temat dostawcy, a także może dotknąć mięsa, powąchać je oraz sprawdzić jego świeżość czy jakość. Niemniej w takich sklepach ceny są z reguły dość wysokie.

   W dużych marketach mięso jest sprzedawane w promocji. Niekoniecznie wiąże się to z gorszą jakością. Obniżona cena może mieć na celu zwrócenie uwagi klienta, który przyszedł do sklepu, aby kupić coś innego. Duże markety dają możliwość zaoszczędzenia na kupnie mięsa, ale zanim mięso z promocji zostanie włożone do koszyka trzeba zwrócić uwagę na jego zapach bądź kolor.



Z importu czy polskie?

   Mięso produkowane w Polsce jest świeższe w porównaniu z mięsnymi produktami pochodzącymi z importu. Należy pamiętać o tym, że mięso z innych krajów i a zwłaszcza z innych kontynentów (dotyczy to zwłaszcza egzotycznych mięs) musi zostać zamrożone, zanim dotrze do polskich sklepów. Poza tym importowane produkty mogą różnić się pod względem jakości i ceny. Polskie mięso reprezentuje bardzo dobrą jakość, dlatego jest godne polecenia.



Delikatne i zdrowe

   Do najdelikatniejszych porcji mięsa należą te części, które pochodzą z mniej "wykorzystywanych" na co dzień części ciała, a zatem schab i karkówka. Wiąże się to głównie z tym, że leżą one oparte na kręgosłupie, dlatego pełnią znacznie mniej mechanicznych funkcji. Najbardziej delikatna jest zaś polędwica. W odróżnieniu od wymienionych mięs golonka posiada dużo ścięgien i jest znacznie bardziej twarda.

   Chcąc określić wpływ mięsa na zdrowie należy zwrócić uwagę na to, czy zwierzęta pochodzą z wypasu. Zwierzę hodowane i karmione naturalnie ma dużo ruchu, dlatego jego mięso nie obrasta w tłuszcz, a poza tym jest kruche i miękkie. Im młodsze mięso, tym zdrowsze. Bardzo często idzie to w parze z wyższa ceną. Wołowina, cielęcina i jagnięcina można bezpiecznie jeść w surowej postaci. Dziczyzna i wieprzowina może posiadać włośnie ginące w wysokiej temperaturze.



Gra kolorów - barwa mięsa ma znaczenie

   Kolor mięsa jest istotną informacją na temat jego jakości i świeżości. Każdy gatunek mięsa ma inne zabarwienie. Konina powinna posiadać czerwony kolor przechodzący w brąz, zaś dziczyzna jest nieco ciemniejsza (ciemna czerwień, brąz). Kupując wołowinę zwróćmy uwagę na to, czy posiada kolor od jasnoczerwonego do barwy bordo. Wieprzowina posiada zaś kolor od jasnego różu po czerwień. Jagnięcina i cielęcina są w kolorze jasnego różu, zaś królik - écru. Drób powinien być w kolorze jasnego różu lub écru. Mięso kaczki i gęsi może sprawić problem w czasie zakupów, bo gama odcieni waha się odcienia beżowego do brązowego z nutą ciemnej czerwieni. Świeże mięso strusia i koguta jest w kolorze ciemnej czerwieni. Jeżeli masz wrażenie, że mięso jest nieco jaśniejsze niż powinno to znaczy, że pochodzi z młodszego zwierzęcia. O tym, że mięso jest nieświeże świadczy żółte, brązowe zabarwienie. Informuje ono także o dodatkach chemicznych. Nieprawidłowo przeprowadzony ubój bądź proces rozbierania mięsa również pozostawia ślad, ale w postaci niejednolitego koloru produktu, albo występowania krwawych przebarwień.



Opakowanie i zapach a środki chemiczne

   Konsument nie wie, czy do mięsa dodawano środki chemiczne, czy nie. Może jednak sprawdzić to zwracając uwagę na pewne detale, takie jak:

- zbieranie się wody wewnątrz opakowania
- widoczne ślady nakłucia
- mdły zapach mięsa, inny niż naturalny, krwisty aromat

   O nieświeżości mięsnych artykułów spożywczych świadczą natomiast wysuszone narożniki i widoczne włókna. Mięso ociekające wodą i bardzo śliskie nie powinno w ogóle znaleźć się w lodówce. Kupujmy suche mięso, ale nie wysuszone.

   Na obszarze UE, a zatem także w Polsce, można stosować pewne środki chemiczne na określonych zasadach (Rozporządzenie Komisji (UE) NR 601/2014 z dnia czerwca 2014 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do kategorii żywności "Mięso" oraz w odniesieniu do stosowania określonych dodatków do żywności w surowych wyrobach mięsnych.). W mięsie możemy znaleźć dodatki do żywności wzmacniające smak (m.in. glutaminian sodu), a także środki zatrzymujące wodę (np. karagen). Dla konsumentów szczególnie niekorzystne są te drugie, ponieważ zatrzymując wodę wpływają one na większą wagę mięsa, a zatem i na wyższą cenę.



Przechowywanie i podawanie

   Świeże mięso warto szybko zamrozić, jeżeli nie chcemy podać go tego samego dnia na obiad lub kolację. Mięso zamrożone w temperaturze poniżej 15 stopni Celsjusza może leżeć w zamrażarce nawet przez rok, ale nawet wtedy "pracuje" i odparowuje z niego woda, a przez to wysycha (tzw. ususzka zamrażalnicza). Mięso powinno być rozmrażane powoli w lodówce i zapakowane w folię. Dzięki temu zachowa ono cenne składniki odżywcze. Część z nich zostanie zawarta w wodzie (osoczu), którą warto wykorzystać do podlewania mięsa, albo przygotowania sosu.

   Po powrocie ze sklepu wyjmij mięso z toreb i włóż je do lodówki. Świeże, surowe mięso powinno być przechowywane w lodówce nie dłużej niż 3-4 dni od zakupu. Trzeba też zwrócić uwagę na termin przydatności do spożycia umieszczony na opakowaniu. Zmielone mięso może być przechowywane w lodówce nie dłużej niż 1-2 dni od dnia zakupu. Potrawy mięsne należy zjeść w ciągu 3-4 dni od przygotowania. Jeśli jest ich zbyt dużo należy je zamrozić.

   Dokładnie umyj mięso i wysusz je. Do krojenia mięsa i innych produktów trzeba używać osobnych desek do krojenia. W ten sposób można uniknąć krzyżowego zanieczyszczenia. Deska powinna być od razu dokładnie umyta. Marynowane mięso powinno być przechowywane w lodówce. Mięso należy rozmrażać w lodówce. Ewentualnie można skorzystać z kuchenki mikrofalowej, ale tylko przy użyciu funkcji rozmrażania. Nie powinno się rozmrażać go na kuchennej ladzie. Nie jest dopuszczalne ponowne zamrażanie.

   Zanim wykorzystasz mięso do przygotowania potrawy wytnij wszystkie błony i ścięgna używając długiego i stosunkowo elastycznego noża. Cienkie błony wystarczy tylko naciąć w kratkę. Grubsze błony wymagają natomiast zdjęcia. Jeżeli zostaną pozostawione w mięsie mogą one stwardnieć i zdeformować porcję. Mięso należy zawsze kroić w poprzek włókien pod kątem prostym. Jeżeli nie pominiemy tego etapu podczas przygotowania mięsnych potraw będą one znacznie smaczniejsze.



Porady od AND

   Światowa organizacja AND (Academy of Nutrition and Dietetics) świadoma zagrożeń dla konsumentów związanych z zakupem mięsnych artykułów spożywczych przygotowała z myślą o nich kilka porad. Warto się z nimi zapoznać, aby uniknąć zakupu nieświeżego mięsa. Według zaleceń międzynarodowej organizacji podczas zakupów w supermarkecie należy kupować paczkowane mięso, ponieważ statystycznie jest ono bardziej świeższe. Na opakowaniu znajduje się data przydatności do spożycia. Mięso znajdujące się na ladzie może leżeć dłużej niż powinno. Konsumenci posiadający wiedzę na temat tego, jak wygląda świeże i zdrowe mięso danego gatunku nie muszą rezygnować z niepaczkowanych porcji.

   Academy of Nutrition and Dietetics podkreśla, że mięso należy kupować głównie w zaufanym sklepie. Jeśli nie jest to możliwe należy szukać na opakowaniach certyfikatu jakości. Certyfikaty jakości mogą się między sobą różnić w zależności od gatunku mięsa. Tytułem przykładu może być certyfikat QAFP dotyczący drobiowego mięsa. Uzyskują go tylko te produkty, które zostały wyprodukowane zgodnie z wysokimi standardami jakościowymi i sanitarnymi.

   Zanim kupisz mięso sprawdź, czy jest szczelnie zapakowane i zimne w dotyku. Warto włożyć je do koszyka na samym końcu, żeby nie leżało w wózku przez całe zakupy.