Dzisiaj jest: Piątek, 22.11.2019 Imieniny: Marka i Cecylii



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5850

Kebab - rodzaje kebaba, jak jest robiony, czy jest zdrowy?, domowy przepis


16.01.2018
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Kebab - rodzaje kebaba, jak jest robiony, czy jest zdrowy?, domowy przepis


   Kebab jest charakterystyczną potrawą kuchni orientalnej (pochodzi z Persji, jednak ojczyzną klasycznego kebaba / kebapa jest Turcja), występującą w ponad dwudziestu odmianach. Do kebaba wykorzystuje się mięsa Halal czyli: drobiowe (kurczak, indyk), wołowinę, baraninę, jagnięcinę i cielęcinę oraz miksy wymienionych mięs. Pierwotnie kebaba podawano z surówką i owczym serem. Współcześnie potrawa z regionalnego dania przekształciła się w międzynarodowy fast food.

   Kebab to szerokie pojęcie - tyczy się ono mięsa ale też dania. Mięso może być przygotowywane na szpikulcu (şiş / shish kebab), może być grillowane (ızgara kebab), jednak jako mięso najczęściej kebab kojarzy się z obracającym się, pieczonym mięsem (tzw. döner kebap). W Turcji kebab to kebap, natomiast w pozostałych krajach to kebab. Jako danie kebab to mięso, warzywa i sosy umieszczone w pieczywie (chlebek / tortilla / pita).





Pierwszy bar z kebabem

   W 1966 r. w Londynie został otwarty pierwszy bar, w którym serwowano kebaby. Na początku lat 70. turkish food dotarł także do Berlina Zachodniego. Obecnie to Berlin zdecydowanie kojarzy się ze "stolicą kebabów". Kebab ma formę jak wyżej wspomniano dania z mięsem, warzywami i sosy umieszczonymi w pieczywie. Często podaje się go z frytkami. W stolicy Niemiec barom z kebabami nie dorównuje popularnością nawet McDonald.



Rodzaje kebaba

   Wspomnieliśmy już o döner kebabie cieszącym się dużą popularnością w Europie ale kebab ma swoje różne rodzaje.

   Adana kebab jest przyrządzany na bazie mielonego mięsa, które jest pikantnie doprawione i opieczone w postaci wałeczków nad ogniem. Podaje się go z papryką, cebulą, pietruszką i pide (placek turecki wypiekane na kształt łódeczki z mąki pszennej). Urfa kebab wyróżnia się z kolei tym, że zawiera czarne chili z okolic Urfy (stąd nazwa). İskender kebab był serwowany początkowo w Bursie. Jego charakterystyczną cechą jest to, że pokrojone w plastry mięso jest układane na pide i jogurcie. Danie polewa się sosem pomidorowym i roztopionym masłem. Patlıcan kebab jest zaś podawany z grillowanym bakłażanem. Manisa kebab ma bardzo niekonwencjonalną formę - wąskie, pieczone wałeczki z mielonego mięsa podaje się na podpłomyku, na podkładzie z jogurtu i sosu pomidorowego. Tureckie danie dekoruje się natką pietruszki. Beyti kebab (inaczej: Lokma, Beyti sarma) jest przyrządzany na bazie mielonej wołowiny lub jagnięciny pieczonej na ruszcie zawiniętym w cienkim podpłomykiem (lawasz - tradycyjny ormiański chleb). Tandir kebab w zasadzie nie przypomina dania fast food, ponieważ jest to całe jagnię pieczone w ceglanym piecu. Talaş kebab ma nadzienie mięsno-warzywne, a sposób przyrządzenia polega na zapiekaniu farszu w cieście francuskim i podawaniu go z cacik (turecki sos na bazie jogurtu i świeżych ogórków). Wśród rodzajów kebaba można wyróżnić także patlican kebab (mięsny szaszłyk z grillowanym bakłażanem).



Jak przemysłowo wytwarza się kebab (mięso na "kiju")?

   Przemysłowo kebab (na kiju) jest wytwarzany w wersji albo z kawałków mięsa albo w wersji z mięsa mielonego. W przypadku wersji z kawałków mięsa odkostnione kawałki mięsa masuje się (miesza) z wodą, dodatkami funkcjonalnymi, dodatkami wypełniającymi oraz przyprawami, a następnie nabija kawałki mięsa na specjalnym stelażu z profilem, dalszym etapem jest przycinanie kebaba, potem obwija się go w dość skomplikowany sposób folią, usuwa stelaż, umieszcza na haku i zamraża. Po zamrożeniu usuwa się hak. W barach grilluje się zamrożony produkt. W kebabie z mięsa mielonego - mięso jest drobno mielone, następnie miesza się je wraz z wodą, dodatkami funkcjonalnymi, dodatkami wypełniającymi oraz przyprawami. Dalszym etapem jest ręczne lub maszynowe formowanie małych kawałków i ich nabijanie w podobny sposób jak w przypadku kebaba z kawałków mięsa, podobnie się ma rzecz z pozostałymi etapami. Ważną rzeczą jest odpowiednia zawartość tłuszczu w mięsie, który zapewnia zarówno smakowitość jak i odpowiednie zwilżanie powierzchni kebaba (na kiju) podczas opiekania, przez to mięso nie jest suche ani zbyt przypalone.



Fast food czy pożywny posiłek?

   W typowych barach i budkach z kebabem w polskich miastach danie przygotowuje się zwykle z pieczywa (chlebka / tortilli / pity) z dodatkiem sosów, surówek / warzyw i mięsa. Mięsa najczęściej to mięso drobiowe lub wołowe, także cielęcina i baranina oraz miksy wymienionych mięs. Wałki mięsa, które są opiekane na piecu zawierają zazwyczaj dużo dodatków do żywności (m.in. wzmacniacze smaku, stabilizatory, regulatory kwasowości). Dodaje się to nich także białko sojowe, skrobię, mąkę kukurydzianą oraz inne wypełniacze. Zawartość mięsa waha się przeważnie od 50 do 85%.

   Mięso podaje się w pieczywie - najczęściej z mąki pszennej z niskiego przemiału. Co do dodatku warzyw to jest to na pewno najzdrowsza część takiego dania. Sosu najlepiej zjadać jak najmniej - nie ma gwarancji, czy powstał na bazie gęstego jogurtu (raczej nie), czy mniej zdrowego majonezu i / lub taniego rafinowanego oleju. Gotowe sosy zawierają też dużo dodatków do żywności, w tym i konserwanty. Sosy podobnie jak pieczywo należą raczej do pustych kalorii - dostarczają dużo węglowodanów prostych, mało wartościowy tłuszcz i bardzo mało wartości odżywczych - jednym zdaniem - nie jest to pożywny posiłek, a zdecydowanie klasyczny fast food. Oczywiście można spotkać z punktami gastronomicznymi, gdzie serwowany jest kebab (jako danie) z wartościowych komponentów.



Domowy kebab - rekomendujemy slow food

   Wartościową (a więc można powiedzieć, że zdrową) pod względem wartości odżywczych wersją kebaba jest danie oparte na pieczywie z pełnoziarnistej, najlepiej razowej mąki, przyrządzone na bazie mięsa ze sprawdzonego źródła, podane z dodatkiem sosu jogurtowego i dużą ilością świeżych warzyw. Przepis na nasz kebab znajdziesz poniżej. Na przygotowanie domowego kebaba potrzebujesz nieco ponad godzinę robocizny (całkowity czas całościowego przygotowania jest dłuższy), jest to więc slow food. Przygotuj następujące składniki (na 4 porcje):

•    4 tortille / chlebki z pełnoziarnistej mąki (tortille w przypadku rollo kebaba)
•    500 g mięsa (kurczak, indyk, lub bardziej twarde mięsa - jagnięcina, cielęcina)
•    3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine (do marynaty)
•    2 ząbki czosnku (do marynaty)
•    1 łyżeczka kminu rzymskiego (do marynaty)
•    1 łyżeczka kolendry (do marynaty)
•    ½ łyżeczki cebuli w proszku (do marynaty)
•    ½ łyżeczki papryki w proszki (do marynaty)
•    ½ łyżeczki dobrej jakości soli (morska, himalajska) (do marynaty)
•    ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu czarnego (do marynaty)
•    1/3 sałaty lodowej (do surówki)
•    ¼ średniej kapusty czerwonej (do surówki)
•    ½ średniej cebuli czerwonej (do surówki)
•    ½ czerwonej papryki (do surówki)
•    1 średni pomidor (do surówki)
•    ½ ogórka  (do surówki)
•    1 łyżeczka dobrej jakości soli (do sosu)
•    ¼ łyżeczki pieprzu czarnego (do sosu)
•    1 opakowanie gęstego jogurtu (do sosu)
•    2 ząbki czosnku (do sosu)

   Mięso pokrój na paski (jagnięcinę i cielęcinę na drobne paski), umieść w misce. Czosnek przepuść przez praskę, wymieszaj z oliwą i pozostałymi składnikami marynaty. Następnie w misce wymieszaj kawałki mięsa z marynatą, przełóż miskę do lodówki na minimum 2 godziny.

   W międzyczasie kapustę poszatkuj, sałatę porwij na małe kawałki, pozostałe warzywa pokrój na kostkę. Wymieszaj wszystkie warzywa razem. Przeciśnij przez praskę dwa obrane ząbki czosnku, wymieszaj je powoli z gęstym jogurtem i dopraw solą i odrobiną pieprzu.

   Kiedy mięso „przejdzie” marynatą, nagrzej piekarnik do 180 stopni. Mięso przełóż do naczynia żaroodpornego i piecz około 30-45 minut (w zależności jak chcesz mieć przyrumienione kawałki mięsa), pierwszą połowę czasu z pokrywką, a drugą połowę czasu bez pokrywki. W drugiej połowie od czasu do czasu przemieszaj, aby wszystkie kawałki mięsa w miarę równomiernie się zarumieniły. Na 3-5 minut przed końcem pieczenia mięsa umieść chlebki (oddzielnie) na niższej półce piekarnika. Alternatywnie mięso można podsmażyć na patelni (najlepiej na patelni grillowej).

Opieczony chlebek posmaruj wewnątrz porcją sosu, następnie przełóż warzywa i ciepłe mięso. Przygotowanie rollo wygląda troszkę inaczej. Na placek tortilla nałóż sos, ciepłe mięso, warzywa, zawiń w rolkę (jak naleśnik) i opiekaj w 180 stopniach przez 3-5 minut.




Zobacz więcej na temat:

kebabfast food


Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 5


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Tłuszcz leczy, cukier zabija Tłuszcz leczy, cukier zabija

Bruce Fife

Wydawnictwo: Vital


Zastąpienie tłuszczu w diecie rafinowanymi węglowodanami w ciągu ostatnich 40 lat doprowadziło do dramatycznego pogorszenia zdrowia całego społeczeństwa. Najpopularniejszy autor propagujący

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE