Dzisiaj jest: Poniedziałek, 18.11.2019 Imieniny: Anieli i Romana



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5849

Ketchup, musztarda, majonez - wszystko na temat zimnych sosów


09.01.2015
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Ketchup, musztarda, majonez - wszystko na temat zimnych sosów


   Zimne sosy, czyli ketchup (keczup), musztarda oraz majonez to popularne dodatki, które wzbogacić mogą smak bardzo wielu dań. Co więcej, niektóre nieudane kulinarne próby, a raczej ich efekty, mogą nawet uratować...

   Ketchup, musztarda oraz majonez mają różne odmiany, różne składy, różne historie i różne zastosowania w kuchni. Niezależnie od naszych preferencji, do wybranego dania bardziej będzie pasować jeden niż drugi (czy ktoś jada jajka na twardo z ketchupem?...). Czasem jednak można stosować je zamiennie, a nawet łączyć. Tym samym, gdy znajdują się w naszej szafce kuchennej czy lodówce, otwierają się przed nami niemal niczym nieograniczone możliwości w zakresie doprawiania i dekorowania potraw.





Ketchup

   Ketchup (według słownika poprawnej polszczyzny słowo keczup jest jak najbardziej poprawne) to jeden z rodzajów sosu pomidorowego. Podaje się go na zimno. Ketchupy mogą być bardzo łagodne i słodkawe oraz w zależności od dodanych do nich przypraw, bardzo ostre. Ketchup wykorzystuje się do doprawiania:

- zapiekanek
- pieczywa
- pizzy
- frytek oraz pieczonych ziemniaków
- grillowanych i pieczonych kiełbasek
- tostów itd.

   Ketchup, choć kojarzy się z daniami typu fast food, które są domeną Stanów Zjednoczonych oraz dziś również Zachodniej Europy, tak naprawdę pochodzi z Chin i wykorzystywany był jako dodatek do ryb oraz zawierających je dań. W Europie sos ten pojawił się dopiero pod koniec XII wieku, a w Stanach Zjednoczonych pod koniec wieku XIX. Tam Henry John Heinz, założyciel znanej firmy Heinz, dostosował jego przepis do warunków amerykańskich, tj. do upodobań kulinarnych mieszkańców Stanów. Tak więc ketchup, który znamy dziś, powstał już w roku 1876. Typowe składniki ketchupu to:

- koncentrat pomidorowy
- cukier
- ocet
- sól
- skrobia modyfikowana
- cebula
- ziele angielskie, goździki oraz inne przyprawy (np. pieprz, chili, zioła itd.)

   Zazwyczaj ketchupy które kupujemy w opakowaniach szklanych są pasteryzowane, a więc ich produkcja nie wymaga stosowania żadnych środków konserwujących, natomiast ketchupy w opakowaniach plastikowych zawierają dodatek konserwantu i jest to najczęściej benzoesan sodu. Dobrej jakości ketchupy nie powinny zawierać barwników - powinny zawdzięczać swój kolor zawartości pomidorów.



Domowy ketchup

   Choć ketchupy zwykle kupujemy w sklepach (pakowane są do słoiczków lub plastikowych i szklanych butelek), warto wiedzieć, iż ów sos możemy przygotować sami w domu. Co więcej, na bazie różnych składników... Ketchup możemy przygotować z:

- 2,5 kilograma świeżych pomidorów
- 2,5 kilograma czerwonej papryki (waga po usunięciu gniazd nasiennych)
- 0,5 kilograma jabłek
- 3 cebul
- kilku - kilkunastu ząbków czosnku (w zależności od upodobań)

   Ketchup warto również przyprawić solą, pieprzem, chili, ziołami... Wszystko zależy od tego, co najbardziej nam smakuje. Wszystkie składniki kroimy i gotujemy przez około 2- 3 godziny. Następnego dnia całość zagotowujemy jeszcze raz i dokładnie miksujemy blenderem. Sos gotowy! Ketchup możemy również przygotować na bazi cukinii czy dyni. Zasada jest taka sama - warzywa gotujemy, potem zagotowujemy jeszcze raz i miksujemy. Pomidory można natomiast zastąpić koncentratem pomidorowym.

   Pamiętajmy, iż warzywa powinny być gotowane w niezbyt dużej ilości wody. Jeśli będzie jej zbyt wiele, ketchup wyjdzie za rzadki. Poza tym, słoiczki czy butelki z ketchupem należy pasteryzować. Tylko w ten sposób zachowa on świeżość i będzie można przechowywać go w domowej spiżarni całymi miesiącami.



Ketchup a zdrowie

   Ketchupy, które kupujemy w sklepach, zawierają cukier. Co więcej, dość spore jego ilości (nawet 30 na 100 gramów). Tym samym, choć sos ten jest naprawdę smaczny, nie powinno się przesadzać z jego ilościami, szczególnie jeśli np. odchudzamy się. Ketchupu nie powinni jadać cukrzycy, gdyż ma on, ze względu właśnie na wysoką zawartość białego cukru, wysoki indeks glikemiczny.

   Pamiętajmy, iż nawet pikantne ketchupy, których smak absolutnie na to nie wskazuje, mają w swoim składzie cukier. Tym samym koniecznie czytajmy etykiety na ich opakowaniach. Na rynku znaleźć można kilka ketchupów, w składzie których nie ma cukru. Niemniej, kupić można je raczej w sklepach ze zdrową, ekologiczną czy funkcjonalną żywnością. W osiedlowych sklepikach niestety ich nie dostaniemy (nie ma ich nawet w wielu dużych marketach).

   Domowy ketchup przygotowany bez dodatku cukru jest natomiast nie tylko pyszny, ale i zdrowy. Pomidory i inne warzywa, które wykorzystuje się do jego przygotowania, to prawdziwa skarbnica witamin i minerałów. Taki ketchup możemy jadać bez żadnych ograniczeń!



Musztarda

   Musztarda to kolejny sos podawany na zimno. Jej oryginalna receptura pochodzi z Rzymu początków naszej ery. Głównym składnikiem musztardy, definiującym jej specyficzny smak, jest gorczyca. Musztardę przygotowywać można z gorczycy:

- białej
- czarnej
- sarepskiej

   Produkuje się ją poprzez połączenie zmielonych ziaren gorczycy oraz octu, soli i cukru. Stopień rozdrobnienia gorczycy oraz proporcje dodatków określają rodzaj musztardy i przekładają się na jej smak i aromat. I tak:

- musztarda sarepska, czyli najpopularniejsza, produkowana jest z rosyjskiej gorczycy sarepskiej (jasnej i ciemnej). Jest stosunkowo ostra
- musztarda stołowa jest raczej łagodna. Charakteryzuje ją jasny kolor
- musztarda dijon jest bardzo ostra. Do jej produkcji zamiast octu wykorzystuje się moszcz winny (kwaśny sok z niedojrzałych winogron). Jej cechą charakterystyczna jest również brak cukru
- musztarda kremska produkowana jest z gorczycy drobno zmielonej. Jest delikatnie słodka
- musztarda bawarska jest słodko-ostra
- musztarda francuska produkowana jest w większości z całych, tj. niezmielonych ziaren gorczycy
- musztarda rosyjska zawiera czarną i ostrą gorczycę, przez co sama jest pikantna i zdecydowana w smaku

   Na rynku najdziemy również wiele musztard z różnymi dodatkami, jak np. musztarda chrzanowa (z dodatkiem chrzanu), musztarda miodowa (z dodatkiem miodu) itd. Musztardę wykorzystuje się:

- jako dodatek do wędlin
- jako sos lub marynatę do mięs pieczonych, smażonych itd.
- jako sos grillowanych i pieczonych kiełbasek
- jako sos lub składnik sosu do niektórych sałatek śledziowych
- jako składnik sosów sałatkowych



Domowa musztarda

   Musztarda jest lubianym, cenionym i bardzo popularnym dodatkiem do dań mięsnych. Nie każdy jednak wie, iż można przygotować ją w domu. Co więcej, jest to bardzo proste! By przygotować domową musztardę, potrzebujemy:

- po 6 łyżek ciemnej i jasnej gorczycy
- 2 łyżki octu winnego
- 6 łyżek białego wina (lub wody)
- pieprz
- sól

   Gorczycę mielimy na proszek (częściowo lub w całości, w zależności od upodobań). Dokładnie mieszamy ją z pozostałymi składnikami i wstawiamy na dobę do lodówki. Do naszej domowej musztardy możemy również dodać miód, zioła, chrzan, czosnek itd. - niemal wszystko, na co tylko mamy ochotę. By musztarda była łagodniejsza w smaku, warto uprażyć gorczycę na patelni przed jej zmieleniem. Domową musztardę możemy przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy (w szczelnym słoiczku).



Musztarda a zdrowie

   Musztarda zdaje się być najzdrowszym z popularnych „zimnych” sosów. Stanowiąca jej podstawę gorczyca ma bowiem wiele prozdrowotnych właściwości. Tak więc, musztarda:

- pobudza apetyt i wspomaga trawienie (szczególnie tłuszczu)
- dostarcza magnezu
- jest źródłem wapnia
- ma właściwości antyoksydacyjne
- ma działanie antybakteryjne
- wykazuje właściwości przeciwgrzybicze
- wspomaga pracę wątroby

   Pamiętajmy jednak, iż, by cieszyć się z owych właściwości, musimy kupować i jadać musztardy dobrej jakości. Zawsze sprawdzajmy skład produktu, nad zakupem którego się zastanawiamy. Im więcej w nim gorczycy, tym lepiej. Należy jednak pamiętać, że główny składnik musztardy - gorczyca jest alergenem pokarmowym. Unikajmy również musztard o zbyt dużej zawartości cukru. Warto jest kupować musztardę dijon, gdyż ta, jak zostało wspomniane, jest go pozbawiona. Musztardy dijon różnych firm smakują inaczej, więc jeśli jej smak nam nie odpowiada, warto spróbować takiej innego producenta. Jeśli jest ona dla nas za ostra, możemy złagodzić jej smak poprzez dodanie np. serka homogenizowanego lub majonezu.



Majonez

   Majonez to gęsty i tłusty sos podawany na zimno. Tradycyjnie produkowany był z oliwy z oliwek, żółtek jaj, octu winnego lub cytryny, doprawiony białym pieprzem i solą. Dzisiejsze receptury zwykle odbiegają od tej podstawowej, szczególnie w przypadku produkcji przemysłowej, gdzie oliwa zastępowana jest olejem roślinnym innego typu (zwykle tańszym), żółtko jaja - jajami w proszku itd. W niektórych majonezach odnajdziemy również dodatek musztardy czy nawet cukier. Powszechne jest również wykorzystywanie stabilizatorów i konserwantów różnego typu.

   Pierwszym polskim majonezem produkowanym masowo (od 1959 roku) był Majonez Kielecki. Dziś kupić możemy różnego typu majonezy (ich składy, w mniejszym lub większym stopniu, się od siebie różnią). I tak najczęściej wybieramy tzw. majonez stołowy. To majonez dobre jakości, gęsty i o charakterystycznym smaku. Gorszym wyborem jest majonez sałatkowy - ten jest dużo rzadszy i zawiera więcej sztucznych dodatków. Najgęstszy jest natomiast majonez dekoracyjny (dlatego właśnie łatwiej wykorzystywać go do dekorowania potraw niż inne rodzaje majonezu). Majonez wykorzystuje się do:

- dekorowania gotowanych na twardo jajek
- przygotowywania sosów sałatkowych
- „łączenia” składników surówek
- smarowania kanapek itd.

   Majonez znajdziemy również w przepisie na tradycyjna sałatka z ziemniaków, marchewki, jajek, ogórka kiszonego i jabłka.



Domowy majonez

   Tak jak ketchup czy musztardę, majonez również można przygotować we własnej kuchni. Potrzebujemy do tego:

- 2 duże żółtka jaj
- 250 ml oleju (np. rzepakowego, z pestek winogron, oliwy z oliwek itd.)
- łyżeczkę musztardy (lub odrobinę więcej, jeśli chcemy, by majonez był ostrzejszy)
- łyżeczkę soku z cytryny
- ½-1 łyżeczki octu winnego (białego)
- sól i pieprz

   Żółtka, musztardę, sok z cytryny i ocet miksujemy na gładką masę. Następnie, wciąż miksując, powoli dolewamy do masy olej lub oliwę. Gdy majonez będzie mieć odpowiednią konsystencję, doprawiamy go zgodnie z upodobaniami. Do domowego majonezu, by jego smak był łagodniejszy, możemy dodać cukier (bądź naturalny słodzik). Warto pamiętać, iż majonez może się podczas jego przygotowywania zwarzyć. Jeśli chcemy tego uniknąć, dopilnujmy, by wszystkie składniki miały taką samą temperaturę (pokojową). Weganie i osoby uczulone na jajka mogą przygotowywać majonez, zastępując żółtka jaj ugniecionym awokado lub zmiksowaną gotowaną fasolą.



Majonez a zdrowie

   Majonez (czego nie widać) jest sosem niezwykle tłustym, kalorycznym i ciężkostrawnym. Jeśli mamy kłopoty z wątrobą, trzustką czy innego rodzaju problemy trawienne, lepiej go unikać. Niemniej, majonez odchudzić można np. dodając do niego jogurt naturalny. Jest to całkiem sensowne rozwiązanie dla osób, które lubią smak majonezu, ale nie powinny jadać go ze względów zdrowotnych czy np. dlatego, że są na diecie redukcyjnej. Kupując majonez, zwracajmy uwagę na jego skład. Unikajmy produktów z dodatkiem cukru czy sztucznych składników, jak np. konserwanty czy zagęstniki. Najzdrowszy jest, tu również, majonez domowy. Jeśli przygotujemy go z dobrej jakości oleju (najwięcej wartości odżywczych mają te nierafinowane), z pewnością będzie i smaczny, i zdrowy.



   Zimne sosy, czyli m.in. opisane wyżej ketchup, musztarda i majonez, są popularnymi dodatkami do różnego rodzaju potraw. Czy są smaczne? Oczywiście, że tak, choć, jak zawsze, wszystko zależy od indywidualnych preferencji i przyzwyczajeń. Czy są zdrowe? Tu również żadnej reguły nie ma - każdy produkt, w zależności od swego składu, może być za zdrowy uznany bądź niekoniecznie. Bez ketchupu, musztardy lub majonezu wiele osób nie wyobraża sobie swych ulubionych dań czy przekąsek. Jedzmy je więc, ale zawsze z umiarem i w pełni świadomie.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 4


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Tłuszcz leczy, cukier zabija Tłuszcz leczy, cukier zabija

Bruce Fife

Wydawnictwo: Vital


Zastąpienie tłuszczu w diecie rafinowanymi węglowodanami w ciągu ostatnich 40 lat doprowadziło do dramatycznego pogorszenia zdrowia całego społeczeństwa. Najpopularniejszy autor propagujący

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE