Konfitury, dżem, marmolada, powidła - czym się różnią?

  Konfitury, marmolada, dżem i powidła... Choć wszyscy raczej domyślają się, że pojęcia te odnoszą się do różnych przetworów owocowych, wykorzystujemy je często zamiennie, gdyż tak naprawdę, mało kto zastanawia się nad tym, czy się one od siebie różnią.

   Wiedza ta jest jednak potrzebna w tym sensie, iż łatwiej będzie nam, gdy ją posiądziemy, wybierać ze sklepowych półek właśnie te przetwory, których potrzebujemy czy na które mamy ochotę. Warto wiedzieć np. to, jaką zawartość owoców mają poszczególne z nich, jak bardzo są słodkie, do czego się je wykorzystuje itd. W ten sposób, jako świadomi konsumenci, będziemy w stanie ocenić jakość i cechy danego produktu jeszcze zanim go spróbujemy. Oszczędzimy sobie w ten sposób stresu związanego z zorientowaniem się, iż dany zakup okazał się zupełnie nietrafiony, już po odkręceniu słoika.

Konfitura

   Konfitury przygotowuje się poprzez gotowanie owoców w cukrowym syropie (lub ewentualnie, zagęszczonym soku winogronowym). Powstaje on w wyniku rozpuszczenia w wodzie dużej ilości cukru oraz jej odparowanie (przy podgrzewaniu), co przekłada się na zagęszczenie roztworu.

   Przepis na konfitury składa się z wielu dokładnych wytycznych, które to dotyczą już np. samego wyboru owoców, które zostaną do jej przygotowania wykorzystane. I tak, muszą one być (zawsze!) najwyższej jakości, tj. bardzo słodkie, dojrzałe, nieuszkodzone itd. To szczególnie ważne, gdyż na konfiturę składają się owoce pozostałe "w całości" (lub ewentualnie, ich połówki), a nie rozgotowane, pokrojone na cząstki, przypominające mus itd. Tak więc, konfitury przyrządza się z takich owoców, które długo są w stanie zachować swój pierwotny kształt i strukturę, jak np. porzeczki, wiśnie czy śliwki. Potrzeba ich około 50-60 gramów na 100 gramów konfitury.

   Przygotowywane zgodnie z tradycyjną recepturą konfitury nie zawierają dodatku żadnych substancji konserwujących - cukier absolutnie wystarcza (tym bardziej, że wykorzystuje się go naprawdę dużo, bo aż około 2 kilogramów na 1 kilogram owoców).

   Konfiturę przygotowujemy przez powolne dodawanie do gotującego się syropu owoców (pamiętajmy, by zawsze dokładnie je po umyciu osuszyć), porcjami, które pozwolą na chwilowe zahamowanie jego wrzenia. Całość powoli, ran na jakiś czas, mieszamy. Konfitura będzie gotowa, gdy to właśnie owoce będą ją całkowicie wypełniać (tj. gdy będzie bardzo gęsta). Należy ją wtedy, jeszcze bardzo gorącą, powkładać do słoiczków i dokładnie je zakręcić, a potem poustawiać do góry dnem.

   Konfiturami smarujemy naleśniki i kanapki, przekładamy nimi wafle i kruche ciastko, dodajemy do ciasteczek itd. Ich zastosowanie w zakresie przygotowywania deserów jest niemal nieograniczone (można nimi dosładzać np. biały ser). Co ciekawe, nadają się również jako dodatek do niektórych dań mięsnych czy, ogólnie rzecz biorąc, obiadowych.



Marmolada

   Marmolada składa się z przecieranych owoców gotowanych z cukrem (stanowi ponad połowę jej składu!). Jej cechą charakterystyczną jest to, iż nie da się odnaleźć w niej ich kawałków. Przypomina więc w pewnym sensie mus.

   Marmolady przygotowuje się najczęściej z brzoskwiń, dyni, gruszek, jabłek i truskawek, a więc owoców, które szybko rozpadają się podczas gotowania. Można je również dowolnie ze sobą łączyć.

   Co ciekawe, oryginalne portugalskie marmolady przyrządzane były z pigwy. Zgodnie z dyrektywami Unii Europejskiej, marmolada to przetwór, w którym znajdują się skórki owoców. Marmolady dzielimy na:

- marmolady twarde (do wykorzystania których wykorzystuje się minimum 110 gramów owoców na 100 gramów końcowego produktu)
- marmolady miękkie (do przygotowania których wykorzystuje się minimum 80 gramów owoców na 100 gramów końcowego produktu)
- marmolady z owoców cytrusowych (do ich przygotowania potrzeba jedynie minimum 20 gramów owoców na 100 gramów końcowego produktu - stanowią więc wyjątek od wyżej zanotowanej zasady podziału marmolad)

   Marmolady, dzięki swej specyficznej konsystencji, nadają się nie tylko do kanapek czy naleśników, ale i wypieków. Szczególnie tych, które trzeba napełnić farszem po upieczeniu, jak np. pączki.



Dżem

   Dżemy przygotowuje się z całych lub krojonych owoców, które to gotuje się z dużą ilością cukru. Część z nich powinna zostać rozgotowana na mus, tak jak w przypadku marmolady, lecz część powinna pozostać, w końcowym produkcie, dostrzegalna.

   Dżemy przygotowywać można z przeróżnych owoców: malin, truskawek, porzeczek, agrestu, brzoskwiń, moreli, jagód, śliwek, jarzębiny, aronii, pigwy, róży itd. Można je również ze sobą łączyć - wszystko zależy tu od naszej pomysłowości.

   Do dżemów często dodaje się różnego rodzaju substancje żelujące (zagęszczające), jak np. pektynę i żelatynę (czy, w wersji wegańskiej, agar). Dlatego właśnie mają specyficzną, odrobinę zżelowaną konsystencję.

   Dżemami, jak i innymi przetworami owocowymi, można smarować czy przekładać pieczywo i wypieki różnego rodzaju.



Powidła

   Powidła najczęściej przygotowywane są ze śliwek, a dokładniej - śliwek węgierek. Zgodnie z tradycyjną recepturą powinno się gotować je i prażyć przez wiele dni (oczywiście nie 24 godziny na dobę!). Woda z owoców jest wtedy regularnie odparowywana, powidła się zagęszczają, zmienia się ich kolor itd. Co ciekawe, wiele osób uwielbia śliwkowe powidła, które zostały odrobinę przypalone podczas obróbki termicznej. Nadaje to im bowiem ciekawego, lekko gorzkawego smaku, który przełamuje słodycz owoców (pierwotny przepis nie uwzględnia dodawania do nich cukru, choć dziś, faktycznie, szczególnie w produkcji masowej, się to robi).

   Powidła przygotowuje się zwykle z około 160 gramów owoców na 100 gramów produktu. Tym samym mają ich największą zawartość spośród innych przetworów.

   Powidła ze śliwek to absolutny klasyk (idealnie nadają się do np. tradycyjnego piernika), ale warto pamiętać, iż można je przygotować również z moreli, brzoskwini, dyni, wiśni czy gruszek.



Domowe przetwory owocowe

   Wszystkie wymienione tu przetwory owocowe można przygotowywać na własną rękę. Co ważne, mamy wtedy pełną kontrolę nad tym, jakie składniki zostaną w nich wykorzystane. I tak, możemy dodawać do nich np.:

- cynamon (idealnie pasuje do przetworów z jabłek)
- rodzynki (jw.)
- imbir (idealnie komponuje się z gruszkami i jabłkami)
- chili (najlepszy dodatek do słodkich przetworów z wiśni)
- kakao (pasuje do śliwek, jabłek, gruszek, wiśni, a nawet dyni)

   Poza tym, przygotowując przetwory owocowe w domu, możemy zastąpić występujący w przepisach na nie cukier jego zdrowszym zamiennikiem, jak np. stewię, syrop z agawy. Dzięki temu staną się one zdecydowanie zdrowsze (przy zachowaniu tego samego smaku!).