Konserwy - czy jedzenie z puszek jest zdrowe?

   Niewątpliwie żywność z puszek ma dwie zalety - jest skuteczną metodą długotrwałej konserwacji bez używania konserwantów i jest bardzo wygodna - sięgamy po nią na wyjazdach, podróżach i kiedy nie mamy czasu na gotowanie. Niestety to jedyne atuty. Najczęściej spotykanymi rodzajami konserwowej żywności są przetwory owocowo-warzywne, mięso oraz ryby. Sterylizacja puszek przebiega w wysokiej temperaturze - taka temperatura sprzyja wysokim stratom wartości odżywczych, zwłaszcza jeżeli chodzi o witaminy i nienasycone kwasy tłuszczowe, druga sprawa to materiały z jakich zrobiona jest puszka, trzecia - jakość "wsadu" konserwy, czyli jakość surowców.

Krótka historia żywności w puszkach

   Historia żywności w puszkach jest niezbyt długa. W 1811 Bryan Donkin i John Hall otworzyli w Londynie pierwszą na świecie fabrykę żywności pakowanej w puszki wykorzystując patent Petera Duranda, który sprzedał im swój patent, ale pośrednio wynalezienie puszki zawdzięczamy francuskiemu cesarzowi Napoleonowi. W 1795 r. wyznaczył on nagrodę dla tego, kto wymyśli taki sposób konserwowania żywności, by zapewnił on stałe dostawy armii. Zwycięzcą okazał się Nicolas Appert, który konserwował żywność w szklanych opakowaniach. Opakowania szklane łatwo się tłukły, więc w późniejszym czasie wykorzystano cynową puszkę. Metalowa puszka była hermetyczna, znacznie lżejsza od butelki, odporna na zniszczenie i łatwiejsza w transporcie. Technologia produkcji puszek ewaluowała i żywność taka stawała się coraz tańsza. Prawdziwy boom na żywność w puszkach rozpoczął się w czasie I Wojny Światowej i trwa do dziś.



Puszki do konserw - jak to jest zrobione i z czego?

   Puszki konserwowe są najczęściej wykonane z blachy stalowej lakierowanej i z blachy aluminiowej lakierowanej. Puszka przeważnie składa się z trzech części: denka, oraz cylindrycznego, owalnego, lub prostokątnego płaszcza (korpusu) oraz pokrywki. Denko z płaszczem połączone jest tzw. podwójną zakładką. Płaszcz przeważnie jest lutowany i posiada tzw. szew utworzony przez zachodzące na siebie 2 warstwy blachy. Pokrywka i denko w miejscu zetknięcia się z płaszczem zaopatrzone są w uszczelkę gumową. Oprócz puszek, w których dno i płaszcz złączone są z oddzielnych części, istnieją także puszki, których denko i płaszcz stanowią całość wytłoczoną z jednego kawałka blachy. Oprócz puszek z białej blachy w niektórych krajach używane są puszki z blachy czarnej pokrytej lakierem lub z aluminium, które jednak przy konserwach z niskim pH muszą być lakierowane, inaczej może dojść do korozji.



Sterylizacja i jej wpływ na składniki odżywcze

   Podczas procesu sterylizacji żywność ulega zmianom barwy w wyniku działania ciepła na naturalne barwniki produktu, zmianom smaku i zapachu, zmianom tekstury (konsystencji). Najgorsze zmiany, powodujące obniżenie wartości odżywczej, zachodzą głównie przez straty witamin i obniżenie wartości odżywczej białka. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (a więc A, D, E i K) ulegają mniejszym stratom w porównaniu do witamin rozpuszczalnych w wodzie. Właściwie wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie są wrażliwe na wysokie temperatury oprócz witaminy PP. W żywności z dużą zawartością białka degradacji ulegają aminokwasy co ma bezpośrednie przełożenie na obniżenie wartości biologicznej białka. Degradacja dotyczy również żywności w której przed sterylizacją były obecne nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 i 6 (ryby morskie). Należy jednak nadmienić, iż w konserwach w których są zawarte pomidory lub sos pomidorowy po procesie sterylizacji zawarty w nich antyoksydant likopen nie tylko nie ulega degradacji ale też wykazuje wyższą przyswajalność.



Niebezpieczny bisfenol A

   Gotowe posiłki z puszki to toksyczna bomba - alarmują amerykańscy naukowcy. Jedzenie z puszki zawiera niebezpieczne ilości bisfenolu A - związku chemicznego używanego m.in. do produkcji tworzyw sztucznych oraz specjalistycznych żywic, które pokrywają puszki, aby zapobiec ich korozji. Substancja ta ma negatywny wpływ na zdrowie - badania wskazują m.in. na otyłość, większe ryzyko poronień, choroby układu krążenia. Nawet bardzo niskie stężenie zaburza metabolizm estrogenu oraz gospodarkę hormonalną zarówno u kobiet jak i mężczyzn - jest więc ksenoestrogenem. Jedne z pierwszych badań dotyczących poziomu bisfenolu A w organizmach osób spożywających jedzenie z puszki wykazały, że spożywanie przez 5 kolejnych dni takiej żywności wpłynęło na wzrost poziomu bisfenolu A o ponad 1200% w porównaniu do osób spożywających tą samą żywność ale świeżą - badania przeprowadzono na 75 uczestnikach. Inna sprawa to możliwość występowania korozji, zarówno tej zewnętrznej, jak i wewnętrznej, a przez to możliwość wystąpienia migracji metali do produktu wynikającej z kontaktu produktu z metalem.



Jakość surowców używanych do produkcji konserw i dodatki

   Cudów nie ma. Jeśli kupujemy tanie konserwy (tyczy się to zwłaszcza konserw mięsnych) to raczej nie składają się one z surowców dobrej jakości, a jest w nich dużo tanich dodatków. Inna sprawa to dodatek w konserwach mięsnych konserwantów (azotyn sodu). W konserwach stosuje się zazwyczaj duży dodatek soli i/lub cukru. Bardzo ważne jest również, aby przed otwarciem konserwy sprawdzić, czy wieczko konserwy nie jest wypukłe. Może to świadczyć o zachodzących wewnątrz procesach psucia mikrobiologicznego, w tym również wzrost przetrwalników Clostridium botulinum co po spożyciu wywołuje bardzo niebezpieczne dla życia zatrucie jadem kiełbasianym.



   Wszelkiego rodzaju konserwy nie zawierają tylu wartościowych składników odżywczych ile świeże produkty. Jeśli zależy nam na czasie i jednocześnie chcemy zjeść coś bardziej wartościowego to wybierzmy raczej produkty mrożone niż te z puszek. Oczywiście jeśli zdarzy się nam raz na jakiś czas kupić konserwę to nasze zdrowie tak bardzo nie ucierpi, jednak przy zakupie przeczytajmy skład produktu, nie kierujmy się przy zakupie niską ceną i dokładnie sprawdźmy, czy wieczko konserwy nie jest wypukłe.