Dzisiaj jest: Środa, 21.02.2018 Imieniny: Eleonory i Feliksa



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5790

Pieczemy chleb - receptura i porady. Dlaczego warto jeść pieczywo własnej roboty?


07.06.2016
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Pieczemy chleb - receptura i porady. Dlaczego warto jeść pieczywo własnej roboty?


   Chleb jest podstawowym elementem menu większości polskich domostw, w związku z tym jest ważnym "nośnikiem" wartości odżywczych - małych lub dużych w zależności od rodzaju. Nie każdy konsument dostrzega różnice między chlebem z dodatkiem drożdży, a chlebem na zakwasie. Mało konsumentów decyduje się też na chleb domowej roboty.

   Upieczenie chleba jest jednym z trudniejszych wyzwań gospodyni domowej. Bardzo często panie narzekają na to, że z zewnątrz chleb prezentuje się doskonale, a po przekrojeniu okazuje się, że ciasto jest surowe. W konsekwencji wypiek nie nadaje się do spożycia. To tylko jeden z problemów, z jakimi można zetknąć się na kulinarnych forach internetowych.





Zakwas lepszy niż drożdże

   Ze względu na skład można wyróżnić chleb na zakwasie oraz chleb z dodatkiem drożdży. Podział ten nie pokrywa się z mąkami użytymi do pieczenia: pszennej, żytniej, graham czy też razowej. Chleb razowy może być przygotowany na zakwasie, albo jedynie z dodatkiem suchego zakwasu. W drugim przypadku skład obejmuje także drożdże. Podział przedstawiony na wstępie jest kluczowy, bo od wspomnianych komponentów ciasta zależy biodostępność składników odżywczych zawartych w chlebie.

   Nietrudno się domyślić, że fermentujący zakwas pełniący rolę probiotyku zwiększa przyswajalność składników odżywczych. W wyniku fermentacji zakwasu w efekcie działania enzymu fitazy następuje rozkład fitynianów (substancji antyodżywczej), czemu towarzyszy uwalnianie takich cennych składników mineralnych jak: cynk, magnez, wapń czy żelazo. Podczas fermentacji zakwasu powstaje też mający prozdrowotne właściwości kwas mlekowy. Pieczywo z dodatkiem drożdży jest mniej wartościowe pod tym względem. Kaloryczność obu rodzajów chleba prezentuje się bardzo podobnie. Różnica tkwi w tym, że w przypadku pszennego pieczywa większość dostarczanej energii to tzw. puste kalorie. Zakwas wpływa korzystnie także na dłuższą trwałość i apetyczny wygląd pieczywa oraz wyjątkowy - lekko kwaśny smak. Chleby z dodatkiem zakwasu zawierają za to dodatkowe substancje, aby bardziej upodobnić się do wysokiej jakości pieczywa na zakwasie. Na tę sztuczkę daje się nabrać wielu konsumentów.



Zakwas na chleb

   Zakwas może być przygotowany z każdego rodzaju mąki. Najczęściej przygotowuje się zakwas żytni. Do przyrządzania zakwasu często stosuje się także mąkę pszenną bądź orkiszową. Czas przygotowania zakwasu żytniego wynosi około 5-6 dni, ale rzeczywisty czas poświęcony na przyrządzenie zakwasu to ok. 30-60 minut. Każdego dnia trzeba dodawać odpowiednią ilość mąki i wody.

   Wymieszaj 50 g mąki żytniej razowej z 50 g przegotowanej lub mineralnej wody w dokładnie oczyszczonym i wyparzonym wcześniej słoiku o pojemności 1 l. Nie zakręcaj słoika, tylko przykryj go ściereczką. Naczynie powinno być przechowywane przez 24 godziny w ciepłym miejscu, gdzie panuje temperatura wynosząca w granicach 24-27 stopni Celsjusza. Przełóż do słoika 1/2 zakwasu z poprzedniego dnia i dodaj do niego 5 łyżek mąki żytniej razowej i taką samą porcję wody. Przez kolejne dni powtarzaj tę czynność. Codziennie po wyrzuceniu połowy uzyskanego zakwasu należy dodawać taką samą porcję mąki i wody. Siódmego dnia można już upiec chleb.



Pieczemy chleb razowy na zakwasie

   Przygotowanie chleba razowego przebiega dwuetapowo. Pierwsza faza polega na przygotowaniu zaczynu. Drugi etap umożliwia przygotowanie ciasta właściwego. Do przygotowania zaczynu potrzebujesz 60 g aktywnego zakwasu żytniego, 200 g żytniej mąki razowej typ 2000 oraz 300 g przegotowanej wody. Wymieszaj dokładnie składniki wieczorem i pozostaw w temperaturze pokojowej na około 12-14 godzin. Dzięki temu następnego dnia będzie można przygotować chleb. Pamiętaj, aby przygotować zaczyn w większym naczyniu, bo masa zwiększy swoją objętość.

   Do przyrządzenia ciasta na chleb potrzebujesz dodatkowo 1 szklankę letniej wody, 2 łyżki melasy z trzciny cukrowej, 300 g mąki żytniej razowej typ 2000, 120 g słonecznika, 30 g sezamu lub siemienia lnianego, 2 łyżki zmielonego słodu jęczmiennego, 1 łyżkę soli. Wymieszaj wszystkie składniki z zaczynem przygotowanym wcześniej. Będzie Ci łatwiej, jeżeli najpierw wymieszasz suche składniki, a następnie dodasz do nich melasę, zaczyn i wodę. Gdy uzyskasz jednolitą masę odstaw ciasto na 30 minut. Po upływie tego czasu przełóż je do formy o wymiarach 30 cm x 10 m. Wyłóż foremkę papierem do pieczenia, albo wysmaruj olejem.

   Nie wkładaj foremki do piekarnika od razu po przełożeniu ciasta. Przykryj ją folią spożywczą i odstaw do ciepłego miejsca na około 2 godziny. Możesz skrócić leżakowanie, jeżeli przed upływem tego czasu ciasto już wyrosło i sięga brzegów formy. Chleb należy piec w piekarniku nagrzanym do temperatury równej 230 stopni Celsjusza w programie "góra - dół". Dzięki temu ciasto będzie odpowiednio upieczone, a chleb wyrośnie. Pieczenie również przebiega dwufazowo. Przez pierwsze 15 minut chleb powinien się piec w temperaturze 230 stopni. Po upływie tego czasu należy zmniejszyć temperaturę do 200 stopni Celsjusza. Chleb jest gotowy po upływie ok. 30-40 minut.



Kilka słów podsumowania

   Eksperci polecają pieczenie chleba przez ostatni kwadrans bez formy oraz powstrzymanie się od krojenia pieczywa do następnego dnia, co jest prawdopodobnie najtrudniejszą spośród czynności, jakie składają się na proces pieczenia chleba. Świeżo upieczony chleb razowy na zakwasie pachnie i wygląda bardzo apetycznie.

   Wśród argumentów przemawiających za pieczeniem chleba w domu można wymienić relatywnie niski koszt, który równoważy się z kosztami zakupu pieczywa w marketach lub w piekarni. Najważniejszym argumentem jest jednak wartość odżywcza i radość tworzenia! Chleb domowej roboty nie zawiera substancji spulchniających i innych dodatków do żywności, a co najważniejsze pozostaje świeży na dłużej.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 3


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Pasta z pestkami dyni z brokułami Pasta z pestkami dyni z brokułami

Producent: Well Well Foods


Pasta z pestkami dyni z brokułami Well Well to delikatna w smaku pasta o aksamitnej konsystencji i kuszącym aromacie. Pestki dyni, które są jednym z głównych składników pasty to wspaniałe źródło wartości od

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Olej lniany Olej lniany

Iwan Nieumywakin

Wydawnictwo: Hartigrama


Książka poczytnego rosyjskiego autora o niedocenianych prozdrowotnych właściwościach oleju lnianego. Zawiera historię uprawy lnu i wykorzystywania jego włókna i nasion, przykłady zastosowań

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE