Dzisiaj jest: Sobota, 19.01.2019 Imieniny: Henryka i Mariusza



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5831

Polewka - nie tylko czarna! - skarb (staro)polskiej kuchni


03.12.2018
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Polewka - nie tylko czarna! - skarb (staro)polskiej kuchni


   W kuchni staropolskiej mianem polewki określano zupę, która nie posiadała swoistej nazwy, ani receptury, tak jak żur czy rosół. Polewki były lekkimi, postnymi zupami w odróżnieniu od wyżej wskazanych. Szczególne miejsce w staropolskiej kuchni pełniły czarna polewka i polewka winna. Pierwszą podawano na znak odmowy zaręczyn kawalerowi, a polewkę winną podawano po zaślubinach.

   Klasyczna, staropolska polewka jest przyrządzana ze słoniny, cebuli i czosnku, rosołu, mąki pszennej, kefiru i ciemnego piwa oraz przypraw - ziela angielskiego, liści laurowych, soli i pieprzu. Do polewki dodaje się również ziemniaki oraz twaróg lub bryndzę. Sposób przygotowania staropolskiej polewki polega na podsmażeniu ugotowanych i pokrojonych ziemniaków na słoninie i z dodatkiem cebuli. Sposób przygotowania polewki jest inny niż w przypadku tradycyjnych zup. Połowę podsmażonej słoniny miesza się z łyżką mąki i zasmaża. Do zasmażki trzeba dolać piwo i pół litra bulionu, a następnie przyprawy, czosnek i na koniec - podsmażone ziemniaki. Po przestudzeniu polewki można ją zabielić kefirem wymieszanym ze śmietaną. Tuż przed podaniem do zupy dodaje się pokruszony ser.





Czarna polewka

   Czarna polewka widnieje na liście tradycyjnych polskich specjałów jako czernina (czarnina). Do jej przygotowania wykorzystuje się rosół oraz krew kaczki, kury lub królika. Czernina ma charakterystyczny słodko-kwaśny smak - nie z powodu tego dodatku, ale z uwagi na dodatek cukru i octu. Miesza się je z krwią, żeby zapobiec jej krzepnięciu. Czarnina jest podawana z domowym makaronem lub kluskami. Można ją podawać także z pyzami i gotowanymi ziemniakami. Do zupy potrzeba ok. 0,5 litra krwi, najlepiej kaczki. Ze względu na ten dodatek wokół czerniny narosło wiele kontrowersji. Z drugiej strony, na grilla chętnie przygotowujemy kaszankę, która też jest produkowana z dodatkiem krwi - tyle, że wieprzowej.



Grzybowa polewka z wątróbką

   Do polewek często dodawano podroby, jako że szkoda byłoby marnować jedzenie. Staropolskiej kuchni nie są też obce grzyby. Przykładem zupy łączącej te dwie cechy dawnej kuchni polskiej jest grzybowa polewka z wątróbką. Do jej przygotowania potrzebujesz 1 l bulionu drobiowego, 1 wątróbka z indyka, 2 łyżki palonej kaszy gryczanej, pół szklanki grzybów leśnych pokrojonych w kostkę, marchew, plaster selera oraz 2 łyżki kwaśnej śmietany do zabielenia polewki.

   Sposób przygotowania zupy jest bardzo prosty. Obierz i pokrój marchewkę w cienkie półplastry, pokrój seler w kostkę. Po zagotowaniu bulionu dodaj do niego warzywa i kasze. Podsmaż grzyby na oleju, posól je i dodaj do nich czarnego pieprzu. Oczyść wątróbkę z błonek i pokrój ją w kostkę. Gotuj zupę z wątróbką przez maksymalnie 3 minuty. Na koniec zahartuj śmietanę trzema łyżkami zupy i zabiel nią polewkę.



Winna polewka

   Polewki pojawiały się nie tylko na stołach wiejskich, ale również na arystokratycznych przyjęciach. Jako przykład można wskazać na winną polewkę - rozgrzewającą i działającą trochę jak grzane wino. Według staropolskiego przepisu przyrządza się ją z wina i piwa (1:1), które trzeba zagotować, a następnie dodać łyżeczkę cukru, łyżeczkę cynamonu oraz zagotować ponownie. Do polewki winnej dodaje się także bułkę tartą, ale w niewielkich ilościach, żeby nie zagęścić zupy.



Polewka z cebuli

   Polewka z cebuli jest przygotowywana z dwóch cebul i 1,5-2 szklanek wody. Pokrojoną w talarki cebulę należy usmażyć w maśle, dodać do niej ciepłej wody, a następnie łyżkę octu winnego. Dla poprawy smaku warto dodać szczyptę soli i pół łyżeczki cukru. Cebula powinna być duszona w wodzie do miękkości. Można ją zmiksować blenderem - dla uzyskania lepszych walorów smakowych. Polewkę z cebuli warto podawać z grzankami z białego chleba.



Piwna polewka

   Ostatnią ze znanych staropolskich polewek jest piwna polewka przyrządzana z jasnego piwa (1 l), kwaśnej śmietany (350 ml), żółtek jaj (4), chleba (4 kromek), białego sera (10 dag) oraz cukru i cynamonu. Zupy są kojarzone głównie z daniami obiadowymi. Niemniej polewkę piwną około trzy wieki temu podawano na śniadanie. Przygotowanie zupy należy rozpocząć od wymieszania śmietany z żółtkami, łyżką piwa i cukru. Pozostałe piwo trzeba zagotować ze skórką chleba. Gorące piwo należy wlać powoli do śmietany z żółtkami stale mieszając polewkę. Zupa powinna być podgrzewana, ale nie można dopuścić do jej zagotowania. Z kromek chleba przygotuj grzanki, ser pokrojony w kostkę i odrobinę cukru z cynamonem. Rozłóż grzanki na głębokich talerzach i zalej piwną polewką.



Polewka dawniej i dziś

   Dawniej polewki były jednymi z podstawowych dań staropolskiej kuchni spożywanych przez naszych przodków. Ich główną zaletą były szybkość i łatwość przygotowania oraz brak konieczności użycia drogich składników. Poza tym, pozwalały one na wykorzystanie podrobów, czy nawet krwi zwierząt hodowlanych. Współcześnie polewki są raczej rzadko spotykane na polskich stołach. Pewną pozostałością po tych tradycyjnych potrawach jest jednak dodawanie grzanek do zup oraz popularna zupa mleczna zjadana niekiedy na śniadanie.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 1


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Risotto z suszonymi grzybami Shiitake Risotto z suszonymi grzybami Shiitake

Producent: Jantex


Grzyby Shiitake znane są ze swoich niezwykłych właściwości leczniczych. Co ważne, nie tracą na swojej wartości kulinarnej również w formie suszonej. Po namoczeniu w ciepłej wodzie odzyskują swój kształt i k

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Nie daj się alergii Nie daj się alergii

Katarzyna Turek

Wydawnictwo: M


Czym, tak naprawdę różni się alergia od nietolerancji pokarmowej? Co to jest dieta eliminacyjna? Co robić, aby zmniejszyć ryzyko wystąpienia alergii u dziecka? Dlaczego gluten, laktoza i ml

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE