Profesjonalna deska serów - wybór serów, akcesoriów i odpowiedniego trunku

   Deskę serów można podać na lunch, kiedy pojawią się niespodziewani goście lub jako przystawkę. W restauracji deska serów jest podawana między sałatkami a daniem głównym, natomiast nie ma przeciwwskazań do tego, aby deski serów nie podać na obiad lub kolację jako danie główne. Najczęściej deskę serów podaje się na zakończenie posiłku.

   Przygotowanie deski serów należy rozpocząć od wyboru odpowiedniej deski i akcesoriów potrzebnych do podania sera. W zależności od potrzeb, zamiast jednej dużej deski, można przygotować kilka mniejszych, dostosowanych do upodobań gości. Warto oznaczyć sery chorągiewkami z nazwą sera. Sery powinny być ułożone w okręgu, według intensywności smaku, zaczynając od świeżych, kremowych serów, przez sery z porostem białej pleśni, półtwarde, twardy, maziowe i na końcu - sery z niebieską pleśnią. Sery powinny być ułożone na desce w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą różne gatunki - w przeciwnym razie mogłoby dojść do mieszania się smaków.

Wybór deski i noży do serów

   Deski do serów są dostępne w różnych rozmiarach - od mniejszych po duże. Jeżeli przygotowujesz deski serów na przyjęcia, warto zaopatrzyć się w jedną dużą deskę. Deska do serów może być wykonana z takich materiałów, jak marmur, szkło i drewno. Sery najlepiej prezentują się na naturalnym tle. Drewno i marmur wydobywają ich naturalne piękno. Niezalecane są natomiast deski do serów wykonane z tworzyw sztucznych lub metali.

   Oprócz deski serów należy zaopatrzyć się także w zestaw odpowiednich sztućców. W sklepach są dostępne zestawy uniwersalne składające się z widelców i noży. Na każdy gatunek sera powinien przypadać osobny nóż. Do deski serów są potrzebne takie noże, jak:

- nóż z ostrzem w kształcie migdała, służący do kruszenia sera i krojenia go na mniejsze kawałki (do serów miękkich i twardych)
- nóż płaski do serów półtwardych
- nóż typu dłuto do serów z przerostem niebieskiej pleśni i półtwardych
- nóż do parmezanu z ostro zakończonym końcem
- nóż do cięcia w plastry
- nóż do miękkich serów z cienkim, ząbkowanym ostrzem

   Dopełnieniem zestawu sztućców jest widelec do serów. Można za jego pomocą przytrzymać ser w czasie krojenia, nałożyć kawałki pokrojonego wcześniej sera na talerzyki oraz do kruszenia twardych serów na małe kawałki.



Podstawowe zasady tworzenia deski serów

   Zdaniem Francuzów na desce serów powinna znaleźć się nieparzysta liczba serów, co ma według nich znaczenie estetyczne. Optymalna liczba serów to trzy gatunki - lepiej przygotować mniej przysmaków, aby uniknąć marnowania jedzenia.

   Zgodnie z główną zasadą komponowania deski serów na desce powinny znaleźć się co najmniej trzy podstawowe grupy - ser miękki, ser twardy oraz ser kozi lub z niebieską pleśnią. Za serami kozimi przepada niewiele osób, więc jeżeli nie masz pewności, że domownicy i goście lubią ten gatunek serów, nie serwuj go na desce serów. Podobnie jest w przypadku serów z przerostem niebieskiej pleśni oraz serów owczych.

   Wyjątkiem od powyższej reguły jest przygotowanie deski tematycznej, na której jest podawany jeden, dobrej jakości ser, albo sery należące do jednej grupy bądź pochodzące z tego samego regionu.



Kształt serów i ich porcjowanie

   Sery są dostępne w różnej wielkości i kształtach, w tym w kształcie okrągłym, prostokątnym, kwadratowym, serca, walca i innych. Świeże, miękkie sery zwykle są dostępne w płaskich i okrągłych kształtach. Należy kroić je od środka sera na zewnątrz (podobnie jak ciasto). Sery trójkątne należy kroić wzdłuż długiego boku, aby każdy kawałek zawierał kremową, aromatyczną końcówkę.

   Sposób pokrojenia sera ma duże znaczenie, ponieważ w zależności od posiadanego kształtu, ser dojrzewa w inny sposób. Struktura i smak sera są inne przy skórce, inne wewnątrz struktury sera. Sery w kształcie cegły lub walca należy kroić na mniejsze plasterki. Sery półtwarde można kroić na słupki, natomiast sery z niebieską pleśnią w mniejszym kawałku, krojąc je na ukos. Pokrojone kawałki powinny mieć kształt wachlarza.

   Sery powinny być podawane w temperaturze pokojowej, aby wydobyć w pełni ich smak, aromat i konsystencję. Należy zatem wyjąć je z lodówki godzinę przed planowanym podaniem ich na desce serów. Podczas krojenia, do każdego sera należy przygotować inny nóż. Warto pokroić ser na kilka mniejszych kawałków, aby goście wiedzieli, jak powinni kroić ser. Każdy kawałek sera powinien posiadać zarówno skórkę, jak i środek sera.

   Zdecydowanie nie warto kroić całego sera, ponieważ jego mniejsze kawałki mogą bardzo szybko obeschnąć. Błędem jest również usunięcie skórki z sera. Sery twarde nie powinny być krojone - należy kruszyć je na mniejsze bryłki.



Dobór dodatków do serów

   Na desce serów można umieścić takie dodatki, jak dodatki słodkie, słone, mięsne, mazidła i pieczywo. Lepiej nie przesadzać z ilością dodatków - po 1-2 dodatków z każdej grupy zdecydowanie wystarczy. Należy unikać czosnku i cebuli oraz owoców cytrusowych. Ich wyrazisty smak niekorzystnie wpływają na smak sera.

   Wybór dodatków do serów powinno się zaplanować odpowiednio do rodzajów sera, sklasyfikowanych w oparciu o ich konsystencję. Do świeżych serów pasują dżemy, figi, jabłka oraz suszone owoce. Można do nich podać także słone dodatki, takie jak pomidorki koktajlowe, oliwki i orzechy. Dopełnieniem smaku świeżego sera są paluchy chlebowe i bagietka.

   Sery miękkie można podawać z szynką parmeńską i orzechami oraz bagietką. Na słodko smakują z miodem i świeżymi owocami. Na desce serów często pojawiają się krakersy - pasują one do serów twardych i z przerostem niebieskiej pleśni. Mięsne dodatki pasują do serów twardych (np. salami) i serów z przerostem niebieskiej pleśni. Warto wybierać włoskie wędliny, które odpowiednio podkreślają smak serów. Często pojawiające się na desce serów oliwki pasują zarówno do serów świeżych, jak i serów półtwardych, twardych i z przerostem niebieskiej pleśni. Oliwki, podobnie jak orzechy są uniwersalnymi dodatkami do serów.

   Spośród słodkich dodatków do serów zawsze sprawdzają się sezonowe owoce, takie jak truskawki, jabłka, brzoskwinie, śliwki, gruszki i oczywiście winogrona. Alternatywą dla świeżych owoców są suszone owoce - rodzynki i morele.



Wino czy piwo?

   Serwując wino do deski serów warto przygotować dwa rodzaje wina - czerwone i białe. Sprawdzoną metodą doboru wina do serów jest kierowanie się pochodzeniem produktów z tego samego regionu geograficznego. Do deski serów lepiej nie podawać wytrawnych win. Najlepiej sprawdzą się wina półsłodkie i słodkie.

   Do serów świeżych i miękkich serów pleśniowych pasują wina młode z owocową nutą oraz wina musujące. Słodkie, aromatyzowane wina pasują również do serów z przerostem niebieskiej pleśni. Do serów maziowych pasuje białe wino i brandy, natomiast do półtwardych - pełne wina owocowe. Twarde i dojrzałe sery powinny być natomiast serwowane z cięższymi, bardziej wytrawnymi winami, w tym winami tanicznymi (z wysoką zawartością tanin).

   Do deski serów można serwować także piwo. Im młodszy ser, tym jaśniejsze i lżejsze piwo powinno zostać do niego podane. Świeże sery powinny być serwowane z owocowymi, pszenicznymi i jasnymi piwami dolnej fermentacji typu lager. Do serów z porostem białej pleśni pasuje piwo jasne dolnej fermentacji typu lager. Półtwarde sery mogą być podawane z piwem later i pils (jasnymi) oraz z piwem pszenicznym. Chcąc natomiast podkreślić smak serów twardych i długo dojrzewających należy podawać piwo górnej fermentacji i ciemne.



   Sery i dodatki warto kupić jak najbliżej terminu przygotowania deski serów - najlepiej w tym samym dniu, albo dzień przed. Warto kupić sery w miejscu, gdzie można je spróbować, na przykład u lokalnych producentów. Z ilością dodatków lepiej nie przesadzać, jednak sera można kupić w większych ilościach, dostosowując jego ilość na każdego gościa stosownie do pory podania deski serów. Na lunch i obiad trzeba przygotować więcej sera, niż na przystawkę. Warto poznać też preferencje gości dotyczące serów, aby dostosować ją do preferencji kulinarnych zaproszonych osób.