Przegląd serów szwajcarskich

   Szwajcaria to państwo, które stwarza raj dla miłośników narciarstwa. Alpejskie stoki każdego roku przyciągają turystów z całej Europy. Jednak Szwajcaria nie słynie tylko z malowniczych gór i różnorodnych stoków narciarskich. Znajduje się ona bowiem w pierwszej trójce państw, które są serowymi potęgami. Dlatego też po śnieżnych szaleństwach koniecznie należy spróbować tradycyjnych szwajcarskich serów, które coraz bardziej zyskują na popularności.

   Szwajcaria może pochwalić się blisko 450 gatunkami serów. Nie raz na pewno każdy z nas słyszał powiedzenie "dziurawy jak szwajcarski ser" które odnosi się do zdecydowanie najpopularniejszego gatunku jakim jest Emmentaler. Wraz z równie sławnym serem Gruyère wytwarza się z niego słynne Fondue. Jednak jakich jeszcze gatunków należy spróbować, będąc w malowniczej Szwajcarii, jakie procesy technologiczne towarzyszą ich produkcji oraz z jakimi dodatkami najlepiej smakują?

Emmentaler

   Najpopularniejszy szwajcarski ser Emmentaler to gatunek produkowany z mleka krowiego. Często nazywany jest "królem serów". Uważa się, że ten rodzaj stał się pierwszą szwajcarską marką na rynku światowym.

   Jego nazwa podchodzi od rzeki Emmental płynącej w rejonie berneńskim, gdzie wytwarzany jest już od 1293 roku. Od początku XIX wieku Emmentaler wytwarzany był wyłącznie latem. Od XIX wieku wytwarzany jest przez cały rok na skalę przemysłową. W 2000 roku zastosowano po raz pierwszy ochronę nazwy Emmentaler Switzerland, a od 2006 roku ser ten posiada certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (AOP). Oprócz Szwajcarii Emmentaler wytwarzany jest również min. w Niemczech i Francji, jednak każdy z nich musi zawierać w nazwie miejsce pochodzenia. Tylko ser produkowany w Szwajcarii może nosić nazwę Emmentaler. W południowych Niemczech wytwarza się Emmentaler Allgäguer, a we Francji Emmentaler francais est-central.

   Jest to twardy i dojrzewający ser, zaliczany do serów podpuszczkowo-kwasowych. Po przekrojeniu widoczne w nim są charakterystyczne, słynne dziury. Emmentaler ma łagodny, słodki, orzechowy smak. Ma elastyczny i zwarty miąższ o jasnożółtym kolorze. Zawiera ok. 45% tłuszczu. Do wyprodukowania 1 kilograma tego sera konieczne jest 12 litrów mleka. Jego produkcja polega na dogrzewaniu masy serowej, co na celu ma odsączenie serwatki. Masa umieszczana jest w okrągłych formach i prasowana, a następnie w piwnicach przed dojrzewaniem umieszczana jest na trzy dni w kąpieli wodnej. Następnie ser poddawany jest wielomiesięcznemu dojrzewaniu, którego długość wpływa na jego smak i aromat.

   Emmentaler dojrzewa w piwnicach przez minimum cztery miesiące w blokach o średnicy nawet do 100 cm i masie do 100 kilogramów. Jego walory smakowe oraz aromat wzrastają wraz z czasem dojrzewania.

   Zarówno smak, jak i charakterystyczne oczka (dziury) są wynikiem fermentacji bakterii kwasu propionowego i zależą od karmy podawanej krowom. W okresie zimowym ser ma więcej dziur, ponieważ krowom podawane jest głównie siano, w odróżnieniu od lata, kiedy to krowy karmione są świeżą trawą i ziołami.

   Ciekawostką jest, że dawniej dziury w serze były powodem do wstydu producentów, ponieważ niektóre legendy głosiły, że dziury są wynikiem niehigienicznych procesów produkcji.

   Emmentaler spożywany jest w postaci dodatku do kanapek, sałatek oraz pizzy i zapiekanek. Może być starty i służyć do posypywania dań gorących takich jak dania z ryb, drobiu czy makaronów i zup. Wraz z serem Gruyère wchodzi w skład szwajcarskiego fondue.



Gruyère

   Ser Gruyère to dojrzewający, twardy ser podpuszczkowy produkowany z mleka krowiego. Ma charakterystyczny, łagodny i lekko orzechowy smak oraz aromat. W odróżnieniu od Emmentalera nie ma dziur. Wyróżnia się trzy odmiany tego sera, zależne od czasu dojrzewania (3, 6 i 9 miesięcy). Gruyère produkowany jest tradycyjnie w miejscowości Gruyères w zachodniej Szwajcarii. Wraz z ementalerem wchodzi w skład tradycyjnego szwajcarskiego Foundue.



Appenzeller

   To twardy, dojrzewający ser produkowany ze świeżego mleka krowiego. Ma małe dziury (wielkości ziaren grochu) oraz jasnożółty, słomkowy kolor i twardą skórkę. Jest jednym z najbardziej znanych szwajcarskich serów. Słynie również z charakterystycznego, mocnego aromatu. Charakteryzuje się owocowym smakiem, który uzyskuje się przez zmywanie skórki białym winem, pieprzem oraz innymi przyprawami. Tradycyjnie produkowany jest od 700 lat w regionie Appenzell. Jest serem chronionym i produkować można go wyłącznie w rejonach Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden. Przed dojrzewaniem ser marynowany jest w białym winie lub cydrze i ziołach. Dojrzewa w dużych, płaskich kołach przez co najmniej trzy miesiące. Jest doskonałym składnikiem tradycyjnego fondue i sosów. Doskonale nadaje się na składnik zapiekanek, sufletów oraz makaronów, kanapek, sałatek oraz przekąsek na zimno.



Raclette

   Produkowany w Szwajcarii oraz Francji. Jest to półtwardy, dojrzewający ser produkowany z mleka krowiego. Ma lekko orzechowy mak i słodki aromat i jasno brązową skórkę. Świetnie nadaje się do topienia, co znalazło zastosowanie w przygotowaniu tradycyjnego specjału o takiej samej nazwie. Coraz częściej roztopiony ser raclette stanowi dodatek do ziemniaków, mięs a także cheeseburgerów i zapiekanek.



Szwajcarski specjał Fondue

   Fondue jest najbardziej znanym szwajcarskim specjałem. Jest to starty lub pokrojony w drobne kostki ser, który następnie jest rozpuszczany w caquelon, czyli specjalnym naczyniu umieszczanym na podstawce z płomieniem utrzymującym ciepło rozpuszczonych serów. W fondue macza się kawałki chleba za pomocą długich widelczyków.

   Historia tego specjału sięga do XVII wieku, kiedy to szwajcarscy górale szukali sposobów na dania zaspokajające głód, rozgrzewające oraz łatwe do wykonania. Wykorzystywali zatem chleb, ser oraz wino.

   Do przygotowania fondue potrzebny jest tradycyjny zestaw, dostępny w zarówno w sklepach stacjonarnych z AGD, jak i w sklepach internetowych.


Przepis na domowe fondue:

- 150 gramów startego sera Emmentaler
- 150 gramów startego sera Gruyere
- 150 gramów startego sera Appenzeller
- 250 ml białego wytrawnego wina
- jedna łyżeczka soku z cytryny
- pieprz, sól, gałka muszkatołowa
- chleb pokrojony w kostki



Szwajcarski Raclette

   Raclette jest kolejnym, tradycyjnym szwajcarskim daniem. Jego nazwa pochodzi od francuskiego słowa "raclette", czyli "zeskrobać". Historia jego powstania sięga czasów średniowiecza, kiedy to alpejscy pasterze topili ser nad ogniskiem. Ser stapiał się na kamienie, z których później był zeskrobywany i spożywany. Dziś raclette przygotowuje się w specjalnych stelażach, w których bloki sera powoli się opiekają. Stopiony ser zeskrobuje się i układa na min. pieczonych ziemniakach, szynce, papryce, pomidorach czy rybach.