Przegląd serów włoskich

   Włochy są państwem, które słynie z doskonałych w smaku potraw, kawy, wina i przede wszystkim serów. Zwiedzając zabytki słonecznej Italii, poznając język, kulturę i regionalną kuchnię nie sposób nie spróbować słynnych, tradycyjnych serów. Każdy rejon Włoch ma swoją tradycję wyrabiania serów, dzięki czemu znaleźć tu można całą paletę smaków oraz aromatów.

   Każdy tradycyjnie produkowany ser jest chroniony unijnymi oznaczeniami i wpisywany na jedną z trzech certyfikowanych włoskich list - DOP ("Chroniona Nazwa Pochodzenia"), IGP "Chronione oznaczenie geograficzne" oraz STG "Gwarantowana tradycyjna specjalność". We Włoszech wyrabia się około 600 gatunków serów Za granicą największą popularność zyskały takie rodzaje jak Parmezan, Gorgonzola, Mozzarella czy Ricotta. Jak więc powstają włoskie sery i których należy koniecznie spróbować będąc w Italii?

Ser Parmigiano Reggiano - Parmezan

   Parmezan jest jednym z najbardziej znanych włoskich serów. Jego początki sięgają do XII wieku, gdzie w klasztorach Parmy i Reggio Emilia rozpoczęto wyrabianie "sera o długim dojrzewaniu". Parmezan jest bardzo twardym serem produkowanym z niepasteryzowanego mleka krowiego pochodzącego od krów karmionych trawą i sianem. Mleko poddaje się działaniu podpuszczki aż do momentu uzyskania skrzepu. Kolejno ser przenoszony jest na 23 dni do solanki, a następnie dojrzewa 12 miesięcy (parmezan młody), 2 lata (parmezan stary) lub 3 lata (parmezan bardzo stary). Długość dojrzewania warunkuje wartość parmezanu - im dłużej trwa tym większa jego cena. Parmezan jest spożywany w kawałkach jako "aperitivo", a utarty stosowany jest jako dodatek do sałatek, tradycyjnej włoskiej pasty lub pizzy. Legendy głoszą, że Moliére na łożu śmierci poprosił o przyniesienie Parmezanu, natomiast Napoleon kazał podawać sobie sałatkę z jego dodatkiem. Posiada certyfikat DOP (Denominazione di Origine Protetta) Chronionej Nazwy Pochodzenia.



Ser Grana Padano

   Ser Grana Padano to kuzyn parmezanu, który powstaje tradycyjnie na terenie Niziny Padańskiej. Produkowany jest już XXII wieku, a jego wytwarzanie zostało zapoczątkowane przez zakonników cystersów z Chiaravalle. Jest to twardy, dojrzewający ser podpuszczkowy produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego pochodzącego od krów karmionych sianem i kiszonkami. Dojrzewa krócej niż parmezan - od roku do dwóch lat. Posiada certyfikat DOP (Denominazione di Origine Protetta) Chronionej Nazwy Pochodzenia. Ser ten ma twardą, grubą skórkę oraz granulowany miąższ. Spożywany jest starty na tarce jako dodatek do sałatek, makaronu czy pizzy. Często w daniach zastępuje parmezan.



Ser Mozzarella di Bufala

   Mozzarella di Bufala, czyli mozzarella z mleka bawolego, to słynny na całym świecie biały, świeży, podpuszczkowy ser niedojrzewający produkowany na południu Włoch. Powstaje ona pod wpływem działania enzymu podpuszczki. Otrzymany skrzep jest wygniatany z serwatki, a następnie formowany najczęściej w różnej wielkości kule lub rzadziej w wyplatane warkocze (treccia). Mozzarella chroniona jest certyfikatem DOP (Denominazione di Origine Protetta) Chronionej Nazwy Pochodzenia. Jest ona podstawowym elementem tradycyjnej pizzy Margherita (wraz z pomidorami i bazylią) oraz pizzy neopolitańskiej i pizzy "cztery sery" (quattro formaggi). Mozzarella stanowi również doskonały dodatek do sałatek (głównie pokrojona w plastry i przekładana pomidorami słynna sałatka caprese). Używana jest też w daniach przygotowywanych na ciepło - zapiekankach (lazania), daniach jednogrankowych.



Ser Gorgonzola

   Kolejnym słynnym na całym świecie włoskim serem jest gorgonzola, czyli miękki lub półmiękki, dojrzewający, podpuszczkowy ser z przerostem niebieskiej pleśni (Penicillium glaucum) pochodzący z terenów północnych Włoch (Lombardii), gdzie produkowany jest od 879 roku. Wytwarzany jest z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, do którego dodaje się bakterie fermentacji mlekowej, zarodniki pleśni oraz podpuszczkę. Gorgonzola dojrzewa ok. 3-4 miesięcy. Znajduje się na liście serów chronionych włoskim certyfikatem DOP (Denominazione di Origine Protetta) Chronionej Nazwy Pochodzenia. Gorgonzola stanowi świetny składnik "aperitivo" z dodatekiem świeżych owoców (brzoskwini, gruszek) oraz suszonych (morele, figi, daktyle). Dodawana jest do sałatek, sosów, oraz zapiekanek, makaronów czy pizzy.



Ser Mascarpone

   Mascarpone jest świeżym, niedojrzewającym serem pochodzącym z terenów północnych Włoch (Lombardii). Charakterystyczną cechą sera Mascarpone jest to, że produkowany jest ze śmietanki, a nie z mleka. Pozyskaną z odwirowanego mleka śmietankę wlewa się do kadzi i podgrzewa do temperatury ok 90 stopni C. Następnie dodaje się substancję koagulujące oraz zakwaszające, potem przelewa się na płótno oddzielając serwatkę. Otrzymany ser mascarpone ma postać gęstego kremu oraz białą miękką konsystencję. Mascarpone znajduje szerokie zastosowanie w różnego rodzaju deserach oraz ciastach. Jest podstawą słynnego włoskiego tiramisu, czyli deseru z biszkoptów, kawy, jaj, likieru amaretto, sera mascarpone i kakao.



Ser Ricotta

   Ricotta to miękki, świeży, biały, niedojrzewający ser zwarowy (czyli wyrabiany z mieszaniny białka i tłuszczu uzyskanych przez podgrzanie serwatki mleka krowiego, koziego lub owczego z dodatkiem podpuszczki i kultur bakterii mlekowych). Ricotta przypomina wyglądem i konsystencją twaróg i formowany jest w kształt ściętego stożka. Jest składnikiem wielu popularnych dań kuchni włoskiej takich jak ravioli (pierożki nadziewane zazwyczaj serem, warzywami i mięsem) czy cannelloni (makaronu w postaci rurek nadziewanego serem i szpinakiem.) Ricotta jest też składnikiem deseru cannoli, czyli rurek z ciasta nadziewanych serem ricotta oraz między innymi pistacjami, czekoladą czy cynamonem.



Ser Pecorino

   Pecorino jest serem znanym i wytwarzanym już 2000 lat temu na terenach Sardyni, Toskanii i Sycilii. Uznawany jest za jeden z najstarszych serów na świecie. Wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka owczego, stąd też zawdzięcza swoją nazwę (it. pecora - owca). Jest miękkim lub półtwardym serem podpuszczkowym, dojrzewającym. Ma twardą, kruchą konsystencję i pokryty jest żółtą, naturalną skórką. Dojrzewa od 5 do 8 miesięcy. Formowany jest w krążki o średnicy od 25-35 cm. Podawany jest z gruszkami, orzechami czy figami. Starty często zastępuje parmezan i używany jest do makaronu czy sałatek. We Włoszech jest zarejestrowanych 6 rodzajów tego sera: Pecorino Romano (w średniowiecznym Rzymie zabierany był przez żołnierzy na pole walki jako produkt o przedłużonej trwałości) , Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano, Pecorino di Filiano, Pecorino Picinisco i Pecorino Sardo.



Ser Burrata

   Ser Buratta to popularny ser pochodzący z regionu Apulia w południowych Włoszech. Jest produkowany z mleka krowiego, zewnątrz wyglądem przypominający mozzarellę związaną w sakiewkę. Po przekrojeniu z wewnątrz wypływa gęsta, kremowa śmietana. Niektórzy nazywają porównują ser burrata do mozzarelli nadzianej serem ricotta. Spożywany jest jako składnik wielu tradycyjnych dań, jednak polecany jest głównie z pomidorem i oliwą z oliwek, co szczególnie podkreśla jego smak.



Ser Caciocavallo silano

   To ser produkowany na terenie południowych Włoch. Jego nazwa pochodzi od włoskiego słowa cavallo - koń ze względu na kształt sera przypominający konia. Jest to twardy ser produkowany z mleka krowiego. Dojrzewa około 3 miesięcy.