Ślimaki we francuskim wydaniu, czyli winniczek na talerzu

   Jednym z najbardziej charakterystycznych, klasycznych dań francuskiej kuchni są ślimaki. Potrawa budząca kontrowersje została spopularyzowana dopiero w XIX wieku. Duży wkład w jej spopularyzowaniu miał Marie Antoine Carême, nazywany często mianem ojca kuchni francuskiej. Tradycja spożywania mięsa ślimaków sięga tysięcy lat. Dania z tych mięczaków można spotkać także w Holandii, Belgii, Hiszpanii, we Włoszech i w Portugalii, a nawet w Niemczech.

Ślimaki jadalne w Polsce

   Spopularyzowanie jadalnych ślimaków w Polsce napotyka na dwie istotne bariery. Pierwszą jest bariera mentalna związana z tym, że ślimaki nie uchodzą wśród polskiego społeczeństwa za jadalne stworzenia. Większość osób na myśl o zjedzeniu ślimaków odczuwa obrzydzenie. Druga bariera ma charakter formalny i wiąże się z tym, że winniczki, z których przyrządza się francuskie danie są objęte ochroną. Restauracje kuchni francuskiej serwujące Polakom takie potrawy mogą zbierać winniczki tylko w maju i jedynie w wyznaczonych do tego miejscach (zazwyczaj to kwestia pozostawiona w rękach dostawcy, z którym restauracja współpracuje). Poza sezonem ślimaki są dostępne do nabycia na fermach hodowlanych. Warto wiedzieć, że według źródeł historycznych ślimaki były jadane w Polsce już w XVII wieku - zapewne jako efekt wpływów francuskich.



Hodowla w systemie mieszanym

   Pierwsze hodowle ślimaków w Polsce powstały już w latach 90. Wzorowano je na słowackim modelu, którego charakterystyczną cechą jest przeprowadzanie cyklu produkcyjnego w pełni w pomieszczeniach zamkniętych. Okres hodowlany trwał przez około 3 miesiące. Wadą modelu słowackiego były wysokie koszty, co doprowadziło do ukształtowania się ferm opartych na modelu mieszanym. Rozród ślimaków jest przeprowadzany zimą i wiosną w zamkniętych pomieszczeniach. Dalsze utrzymanie ślimaków odbywa się w polowych zagrodach towarowych. W ciągu roku przeprowadza się cykl hodowlany trwający sześć lub siedem miesięcy.



Hibernowanie ślimaków

   Od września do lutego następnego roku hodowcy przechowują dojrzałe ślimaki w klimatyzowanych pomieszczeniach, gdzie nie ma okien. Wtedy zapadają one w stan hibernacji. Temperatura powietrza wynosie wtedy od 0 do 7 stopni Celsjusza. Wilgotność powietrza waha się od 70 do 90%. W komorze hibernacji znajdują się izolacje i czujniki, które dbają o to, aby ślimaki nie rozbudziły się. W przeciwnym razie dojdzie do ich masowego padnięcia. Wysokość strat poniesionych przez hodowcę byłaby ogromna.



Hodowla ślimaka szarego i winniczka

   Chów towarowy jest prowadzony w zagrodach obsianych pastewnymi roślinami, m.in. kapustą pastewną, koniczyną, rzepikiem i gorczycą. Dodatkowo, ślimaki otrzymują także pasze (dla zwiększenia efektywności gospodarczej). Najczęściej stosowane są pasze zawierające śrutę sojową poekstrakcyjną, mieloną kredę pastewną oraz kukurydzę, jęczmień i owies. Ślimaki nie tolerują glutenu, więc nie powinno się stosować pasz przemysłowych zawierających duże ilości pszenicy.



Wartość odżywcza ślimaków

   Wartość odżywcza mięsa ślimaków jest stosunkowo wysoka. W 100 g surowego mięsa znajduje się około 16% białka oraz około 2 g tłuszczu (z czego 70% stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe). Mięso ślimaków zawiera także duże ilości minerałów: selenu, cynku, miedzi, fosforu, żelaza, magnezu i potasu oraz witamin: E, choliny, B2, B3, B6, B12.



Jak smakują ślimaki?

   Ślimaki nie mają charakterystycznego smaku - jak krewetki, ryby, czy drobiowe mięso (choć niektórzy porównują je do kurczaka). Każdy odczuwa doznania smakowe nieco inaczej. Można odnieść wrażenie, że jemy małże, które nie mają smaku małży, albo mięso kurczaka lub ugotowane grzyby. Podczas przyrządzania ślimaków używa się dużo ziół. Ślimaki zwykle są podawane z ziołowym masłem, na białym pieczywie - tostach lub bagietce. Mięso ślimaków hodowlanych jest miękkie i delikatne, łatwe w obróbce termicznej. Można je poddawać różnym technikom przyrządzania posiłków - gotowaniu, pieczeniu, duszeniu, smażeniu, marynowaniu i mieleniu. Poza tym, ze ślimaków hodowlanych przyrządza się też pasztety.

Przepis na ślimaki po francusku:

Do przyrządzenia dania potrzebujesz takich składników, jak:

- 0,5 kg ślimaków
- mała pietruszka i marchew
- sól morska
- pieprz ziarnisty
- 2 gałązki bazylii
- oregano
- 1 ząbek czosnku
- 75 g masła
- bagietka

   Przyrządzanie ślimaków nie jest czasochłonne, ale przygotowanie ich do spożycia trwa dość długo - 3-4 dni. Kupuje się żywe ślimaki, które następnie wkłada się do skrzynki z otworami, na tyle niewielkimi, aby nie mogły wyjść, ale miały czym oddychać. W czasie 3-4 dni nie otrzymują jedzenia i oczyszczają się. Potem należy umyć je zimną wodą i posegregować na żywe i martwe - zostawiamy tylko żywe.

   Kolejny krok to oprószenie ślimaków solą morską - wtedy wejdą do muszelek. Wrzuć je do lekko osolonego wrzątku i gotuj przez 10 minut. Po odcedzeniu ślimaków lekko schłodź je w zimnej wodzie. Po umyciu garnku ponownie zagotuj w nim wodę - ale na wywar warzywny. Dodaj pietruszkę, marchew, sól i pieprz ziarnisty, bazylię oraz oregano. Wywar gotuj na wolnym ogniu.

   Następnym krokiem jest wyjęcie ślimaków wykałaczką lub widelczykiem z muszli. Część ślimaka schowana najgłębiej w muszli powinna być odcięta - nie nadaje się do spożycia, ponieważ ma bardzo gorzki smak. Ślimaki pozbawione gorzkich końcówek trzeba wrzucić do warzywnego wywaru i gotować na małym ogniu pod przykryciem 150 minut.

   Dzięki temu mamy wystarczająco dużo czasu, żeby oczyścić muszle i ugotować je w lekko osolonej wodzie. Posiekaj natkę pietruszki i gałązkę bazylii, a czosnek rozgnieć nożem. Zmiksuj te składniki z miękkim masłem. Dodaj do niego odrobinę soli. Ślimaki wyjmij z rosołu, ostudź i umieść w muszelkach. Do każdej obgotowanej muszli należy włożyć niewielką porcję czosnkowego masła. To jeszcze nie koniec.

   Umieść je na blasze i zapiekaj przez 10 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 stopni Celsjusza. Ślimaki serwuje się z pokrojoną bagietką polane roztopionym masłem. Bon appétit!