Smalec - niedoceniony tłuszcz?

   Jeszcze kilkadziesiąt lat temu gospodyni domowa nie potrafiła obejść się w kuchni bez smalcu. To on był podstawowym tłuszczem, na którym smażono potrawy. Z czasem smalec został wyparty przez oliwę z oliwek i inne oleje roślinne, a obecnie na rynku jest do wyboru tyle różnych tłuszczów, że smalec spadł bardzo nisko na liście używanych tłuszczów.

   Znacznie częściej sięgamy po olej słonecznikowy, rzepakowy, oliwę i inne oleje. Jak się jednak okazuje, zwyczaje naszych babć wyszłyby nam bardziej na zdrowie. Czy smalec rzeczywiście jest niedocenionym tłuszczem?

Zła sława smalcu

   Smalec jest tłuszczem zwierzęcym (co już budzi kontrowersje) wykorzystywanym w kuchni do przyrządzania potraw, jak również do bezpośredniego spożywania. Złe opinie zawdzięcza demonizowaniu wszystkiego, co zawiera cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe. Trzeba jednak odróżnić fakty od mitów. Faktem jest, że smalec zawiera dużo cholesterolu, mitem jednak jest to, że to cholesterol bardzo szkodzi naszemu zdrowiu. Cholesterol to nie jest wróg człowieka; wyściela on błony komórkowe i pełni wiele ważnych zadań w organizmie, między innymi umożliwia syntezę witamin (chociażby witaminy D3) i hormonów płciowych. Samo stwierdzenie "zbyt wysoki cholesterol" jest w gruncie rzeczy nieprecyzyjne, ponieważ cholesterol dzieli się na frakcję LDL i HDL. Tę pierwszą nazywa się szkodliwą, tę drugą - zdrową, a nawet niezbędną dla człowieka. Dla naszego zdrowia nie jest niebezpieczny zbyt wysoki cholesterol, ale zbyt niski, ponieważ to on szybciej przyczyni się do powstawania chorób sercowo-naczyniowych. Co ważne, ilość cholesterolu we krwi nie daje nam pełnego obrazu o spożywanym codziennie tłuszczu, ponieważ organizm sam produkuje około 60-80% cholesterolu, a tylko resztę dostarczamy wraz z pożywieniem.

   Smalec można więc spokojnie stosować do smażenia i nie martwić się o zbyt wysoki cholesterolu jeśli nie łączy się go w spożywanych produktach z węglowodanami prostymi.



Tłuszcz nasycony? To mit!

   Nazywaniem smalcu tłuszczem nasyconym to błąd, ponieważ smalec składa się tylko w około 40% z tłuszczów nasyconych. Pozostałe 60% to tłuszcze jedno i wielonienasycone (takie same, jakie występują w słynnej oliwie z oliwek). Jeśli chodzi natomiast o tłuszcze nasycone, to główną rolę w smalcu odgrywa kwas stearynowy, który, co ciekawe obniża frakcję cholesterolu LDL. Tłuszcze nasycone utleniają się znacznie wolniej od tłuszczów nienasyconych - są stabilniejsze termicznie i nie jełczeją tak szybko. Co więcej, smalec ma również wyższą temperaturę dymienia, dlatego też jest zdecydowanie lepszym tłuszczem do smażenia niż popularne płynne rafinowane oleje roślinne. Ponadto popularne oleje roślinne są produktami wysoko przetworzonymi (oleje poddawane są ekstrakcji środkami chemicznymi, w wysokich temperaturach, a następnie rafinowane - czyli wielostopniowym oddziaływaniem na olej temperaturą, wodą oraz związkami chemicznymi), w przeciwieństwie do smalcu, którego stopień przetworzenia można uznać na średni.



Równowaga między kwasami tłuszczowymi

   W tłuszczach jedna rzecz powinna nas interesować bardziej niż zawartość cholesterolu i jest to stosunek kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. W diecie współczesnego człowieka jest zdecydowanie za dużo kwasów omega-6, co jest bezpośrednio przyczyną powstawania stanów zapalnych, miażdżycy i chorób układu krążenia. Choć kwasy omega-6 są potrzebne w naszej diecie, to jednak spożywamy ich zdecydowanie za dużo. Znacznie bardziej korzystne dla człowieka są kwasy omega-3, których z kolei spożywamy zbyt mało. Dobra wiadomość jest taka, że smalec ma znacznie lepszy stosunek kwasów omega-3 do omega-6 (w smalcu jest to proporcja ok. 1:10) niż większość popularnych rafinowanych olejów roślinnych i pod tym względem jest dla nas bardziej korzystny.



Wysoka kaloryczność?

   Smalec bywa też odradzany ze względu na wysoką kaloryczność. Musimy pamiętać o tym, że kaloria kalorii nierówna. Tłuszcz jest najbardziej kaloryczny, ale jednocześnie najbardziej sycący. To oznacza, że zjemy go mniej niż np. zjedlibyśmy samych węglowodanów. Nie musisz więc obawiać się smażenia na smalcu - dzięki niemu nie będziesz zmagać się z głodem co dwie godziny. Inna sprawa, że wybierając smalec - wybieramy taką samą ilość kalorii jak w przypadku popularnych olejów roślinnych - 100 g smalcu i oleju roślinnego ma taką samą ilość kalorii, czyli około 900 kcal.



Tania alternatywa dla drogiej oliwy

   Za dobrej jakości oliwę z oliwek zapłacimy nawet kilkadziesiąt złotych. Tymczasem kostka smalcu (200 g) kosztuje nie więcej niż 2 zł. Smalec pozwala więc zaoszczędzić sporo pieniędzy w ciągu miesiąca. Można na nim smażyć zarówno mięsa i warzywa, jak i słodkości (dawniej pączki smażono tylko na smalcu, dziś coraz częściej odchodzi się od tej tradycji). Dobra wiadomość jest też taka, że smalec możemy przygotować samemu - wystarczy kupić trochę słoniny i wytopić z niej tłuszcz na patelni. Smalec, podobnie jak olej kokosowy, ma stałą konsystencję i rozpuszcza się dopiero pod wpływem temperatury.

   Za najzdrowszy smalec uważa się ten gęsi, ponieważ przeważa w nim kwas oleinowy (czyli ten sam, który można znaleźć w oliwie z oliwek). Nadaje się również do stosowania zewnętrznego, przy bólach i przeziębieniach (działa rozgrzewająco).



   Podsumowując - pora skończyć ze złą sławą smalcu. Jeśli chcemy przyrządzać smażone potrawy to śmiało można go włączyć do codziennej diety; jest to zdrowsze zarówno dla naszego organizmu, jak i dla portfela.