Antyoksydanty nazywane też przeciwutleniaczami albo antyutleniaczami to grupa związków chemicznych posiadających możliwość neutralizowania wolnych rodników tworzących się pod wpływem promieniowania ultrafioletowego, działania hormonów, zanieczyszczenia środowiska, stresu, spożywania niektórych pokarmów, nałogów i w wyniku procesów starzenia.
Antyoksydanty są substancjami, które zapobiegają uszkodzeniom komórek. Antyoksydanty dzielimy na endogenne, czyli występujące w każdej komórce enzymy, do których zaliczmy dysmutazę ponadtlenkową, katalazę, reduktazę glutationu i peroksydazę oraz egzogenne dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem lub pod postacią suplementów (witaminy A, C, E, koenzym Q10, karotenoidy, ksantofile, selen, polifenole i flawonoidy, cynk, mangan).
|
|
Wolne rodniki tlenowe i stres oksydacyjny
Wolne rodniki tlenowe są to atomy, jony lub cząsteczki posiadające co najmniej jeden niesparowany elektron. Te wyjątkowo reaktywne cząstki, dążąc do oddania elektronu bądź przyłączenia brakującego, atakują i uszkadzają komórki organizmu. Do reaktywnych form tlenu należą: anionorodnik ponadtlenkowy, tlen singletowy, nadtlenek wodoru, tlenek azotu, rodnik hydroksylowy, rodnik wodoronadtlenkowy. Procesy przejmowania przez wolne rodniki elektronów z otaczających cząsteczek prowadzą do niekorzystnych, łańcuchowych reakcji utleniająco-redukcyjnych. Jedną z takich reakcji jest utlenianie lipidów, której produkty doprowadzają do nieodwracalnych szkód w błonach komórkowych. W cytoplazmie komórek reakcje zapoczątkowane przez wolne rodniki odpowiedzialne są za destrukcję białek enzymatycznych i budulcowych komórek. Rodniki tlenowe mogą też siać spustoszenie w jądrach komórkowych. Uszkadzając zasady wchodzące w skład DNA, przyczyniają się do zahamowania replikacji DNA i powstawania mutacji. Jeśli równowaga między wolnymi rodnikami a neutralizującymi je antyoksydantami jest zachowana, nie ma zagrożenia dla zdrowia. Zagrożenie to pojawia się w chwili, gdy występuje nadmiar rodników i przeciwutleniacze nie nadążają z ich dezaktywacją. Mamy wówczas do czynienia z tzw. stresem oksydacyjnym. Opisano wiele chorób, w których powstawaniu uczestniczą reaktywne formy tlenu. Należą do nich między innymi: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, astma oskrzelowa, powikłania cukrzycy, choroby uszkadzające układ nerwowy (choroba Parkinsona i Alzheimera). Kiedy stres oksydacyjny zadziała uszkadzająco na komórki śródbłonka naczyń krwionośnych, może to zapoczątkować i podtrzymywać procesy miażdżycowe, a kiedy uszkadza białe krwinki, w konsekwencji prowadzi to do osłabienia ich zdolności do zwalczania zakażeń i sprzyja powstawaniu chorób zwyrodnieniowych i nowotworów.
Wartości ORAC
ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity - czyli zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych) to miara pojemności antyoksydacyjnej oznaczana dla produktów spożywczych, które charakteryzują się zawartością przeciwutleniaczy. Metoda ORAC została opracowana przez National Institute on Aging w amerykańskich rządowych laboratoriach w Bethesda. W 2007 roku amerykańskie Ministerstwo Rolnictwa udostępniło bazę danych dokumentującą wartości ORAC. Wartości ORAC zostały przeliczone dla porcji artykułów żywnościowych o masie 100 g i wyrażone w mikromolach TE (równoważnikach troloksu, pochodnej witaminy E). Obejmują zarówno przeciwutleniacze rozpuszczalne w tłuszczach jak i rozpuszczalne w wodzie. Sugeruje się, że spożywanie dużej ilości żywności z wysokim ORAC podnosi pojemność antyoksydacyjną ludzkiej krwi, osocza i tkanek o 10-25%. Eksperci sugerują, że należy spożywać od 3000 do 5000 jednostek ORAC, gdy w rzeczywistości ludzie konsumują średnio mniej niż 1000 wartości ORAC. Niestety metoda ORAC posiada również wady: mierzenie zdolności działania przeciwutleniającego jedynie w stosunku do wybranej grupy wolnych rodników, najprawdopodobniej tylko nadtlenków, brak charakterystyki przebiegu reakcji prowadzącej do uszkodzeń, brak wystarczających dowodów naukowych potwierdzających udział wolnych rodników w powyższej reakcji. Niemniej jednak wartości pokazują potencjał poszczególnych produktów. Obróbka termiczna (gotowanie, smażenie, mikrofala) znacznie obniża wartości ORAC, dlatego najwyższe wartości posiadają surowce świeże i prawidłowo suszone.
Tabele wartości ORAC
Produkt | Wartość ORAC w 100 [g] |
---|---|
Sumak suszony | 312.400 |
Goździki suszone | 290.283 |
Sorgo suszone | 240.000 |
Oregano suszone | 175.295 |
Rozmaryn suszony | 165.280 |
Tymianek suszony | 157.380 |
Cynamon mielony suszony | 131.420 |
Kurkuma mielona suszona | 127.068 |
Szałwia suszona | 119.929 |
Jagody acai w proszku | 102.700 |
Dzika róża suszona | 96.150 |
Natka pietruszki suszona | 73.670 |
Gałka muszkatołowa suszona | 69.640 |
Bazylia suszona | 61.063 |
Kakao w proszku niesłodzone | 55.653 |
Kminek suszony | 50.372 |
Curry w proszku suszone | 48.504 |
Pieprz biały suszony | 40.700 |
Imbir mielony suszony | 39.041 |
Pieprz czarny suszony | 34.053 |
Szałwia świeża | 32.004 |
Gorczyca żółta suszona | 29.257 |
Tymianek świeży | 27.426 |
Majeranek świeży | 27.297 |
Otręby ryżowe suszone | 24.287 |
Chili w proszku suszone | 23.636 |
Papryka w proszku suszona | 21.932 |
Czekolada gorzka | 20.816 |
Aronia świeża | 19.220 |
Czekolada półgorzka | 18.053 |
Orzechy pekan | 17.940 |
Estragon świeży | 15.542 |
Imbir świeży | 14.840 |
Bez czarny świeży | 14.697 |
Mięta pieprzowa świeża | 13.978 |
Oregano świeże | 13.970 |
Orzechy włoskie | 13.541 |
Rodzynki złociste bezpestkowe | 10.450 |
Orzechy laskowe | 9.645 |
Borówki surowe | 9.621 |
Gruszki suszone | 9.496 |
Cząber świeży | 9.465 |
Żurawina świeża | 9.090 |
Fasola czerwona Red Kidney świeża | 8.606 |
Fasola czarna świeża | 8.494 |
Śliwki świeże | 8.059 |
Fasola Pinto świeża | 8.033 |
Czarne porzeczki świeże | 7.957 |
Orzeszki pistacjowe | 7.675 |
Czekolada mleczna | 7.519 |
Soczewica świeża | 7.282 |
Jabłka świeże | 6.681 |
Czosnek w proszku suszony | 6.665 |
Soja świeża | 5.409 |
Kolendra świeża | 5.141 |
Maliny świeże | 5.065 |
Bazylia świeża | 4.805 |
Jagody świeże | 4.669 |
Wino czerwone Cabernet Sauvignon | 4.523 |
Granat świeży | 4.479 |
Migdały | 4.454 |
Truskawki świeże | 4.302 |
Cebula w proszku suszona | 4.289 |
Jabłka Red Delicious świeże | 4.275 |
Brzoskwinie suszone | 4.222 |
Rodzynki jasne suszone | 4.188 |
Jabłka Granny Smith świeże | 3.898 |
Daktyle |
3.895 |
Czereśnie świeże | 3.747 |
Masło orzechowe | 3.432 |
Rodzynki bezpestkowe | 3.406 |
Czerwone porzeczki świeże | 3.387 |
Figi świeże | 3.383 |
Agrest świeży | 3.332 |
Morele suszone | 3.243 |
Orzeszki ziemne | 3.166 |
Brokuły świeże | 3.083 |
Jabłka Gala świeże | 2.828 |
Kardamon suszony | 2.764 |
Wino czerwone Merlot | 2.670 |
Czerwona kapusta świeża | 2.496 |
Szparagi zielone świeże | 2.252 |
Gruszki świeże | 2.201 |
Kiełki rzodkiewki świeże | 2.184 |
Otręby owsiane | 2.169 |
Brokuły gotowane | 2.160 |
Pomarańcze świeże | 2.103 |
Szczypiorek świeży | 2.094 |
Kalafior świeży | 2.084 |
Chleb pumpernikiel | 1.963 |
Orzechy nerkowca | 1.948 |
Awokado świeże | 1.922 |
Brzoskwinie świeże | 1.922 |
Winogrona czerwone świeże | 1.837 |
Buraki czerwone świeże | 1.776 |
Rzodkiewki świeże | 1.750 |
Winogrona ciemne świeże | 1.746 |
Popcorn | 1.743 |
Szpinak mrożony | 1.687 |
Grejpfrut świeży | 1.640 |
Mandarynki świeże | 1.627 |
Sałata świeża | 1.532 |
Cebula czerwona świeża | 1.521 |
Kiełki lucerny świeże | 1.510 |
Sałata maślana świeża |
1.423 |
Guawa świeża | 1.422 |
Chleb pełnoziarnisty | 1.421 |
Cytryna świeża | 1.346 |
Natka pietruszki świeża |
1.301 |
Mango świeże | 1.300 |
Herbata zielona parzona | 1.253 |
Morele świeże | 1.110 |
Papryka żółta świeża | 1.043 |
Winogrona zielone i białe świeże | 1.018 |
Papryka pomarańczowa świeża | 984 |
Kiełki sojowe świeże | 962 |
Papryka zielona świeża | 935 |
Bakłażan świeży | 932 |
Nektarynki świeże | 919 |
Cebula biała świeża | 913 |
Kiwi świeże | 862 |
Papryka czerwona świeża | 821 |
Noni świeże | 800 |
Banany świeże | 795 |
Grzyby shitake suszone | 752 |
Kukurydza ziarno słodka świeża | 728 |
Marchew świeża | 697 |
Koncentrat pomidorowy | 694 |
Boczniaki świeże | 664 |
Groszek zielony mrożony | 600 |
Syrop klonowy | 590 |
Por świeży | 569 |
Ananas świeży | 562 |
Seler surowy | 552 |
Kapusta biała świeża | 529 |
Sok pomidorowy | 486 |
Dynia świeża | 483 |
Mak suszony | 481 |
Sałata lodowa świeża | 438 |
Marchewka mini świeża | 436 |
Kabaczek świeży | 396 |
Wino białe stołowe | 392 |
Pomidory czerwone świeże | 387 |
Oliwa z oliwek extra vergine | 372 |
Melon świeży | 319 |
Koper świeży | 307 |
Papaja świeża | 300 |
Szparagi białe świeże | 296 |
Cukinia świeża | 180 |
Arbuz świeży | 142 |
Ogórek świeży | 140 |
Limonka świeża | 82 |