Dzisiaj jest: Poniedziałek, 24.07.2017 Imieniny: Kingi i Krystyny



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5773

Antyoksydanty w żywności - czym są, wartości i tabele ORAC


27.01.2011
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Antyoksydanty w żywności - czym są, wartości i tabele ORAC


   Antyoksydanty nazywane też przeciwutleniaczami albo antyutleniaczami to grupa związków chemicznych posiadających możliwość neutralizowania wolnych rodników tworzących się pod wpływem promieniowania ultrafioletowego, działania hormonów, zanieczyszczenia środowiska, stresu, spożywania niektórych pokarmów, nałogów i w wyniku procesów starzenia.

   Antyoksydanty są substancjami, które zapobiegają uszkodzeniom komórek. Antyoksydanty dzielimy na endogenne, czyli występujące w każdej komórce enzymy, do których zaliczmy dysmutazę ponadtlenkową, katalazę, reduktazę glutationu i peroksydazę oraz egzogenne dostarczane do organizmu wraz z pożywieniem lub pod postacią suplementów (witaminy A, C, E, koenzym Q10, karotenoidy, ksantofile, selen, polifenole i flawonoidy, cynk, mangan).





Wolne rodniki tlenowe i stres oksydacyjny

   Wolne rodniki tlenowe są to atomy, jony lub cząsteczki posiadające co najmniej jeden niesparowany elektron. Te wyjątkowo reaktywne cząstki, dążąc do oddania elektronu bądź przyłączenia brakującego, atakują i uszkadzają komórki organizmu. Do reaktywnych form tlenu należą: anionorodnik ponadtlenkowy, tlen singletowy, nadtlenek wodoru, tlenek azotu, rodnik hydroksylowy, rodnik wodoronadtlenkowy. Procesy przejmowania przez wolne rodniki elektronów z otaczających cząsteczek prowadzą do niekorzystnych, łańcuchowych reakcji utleniająco-redukcyjnych. Jedną z takich reakcji jest utlenianie lipidów, której produkty doprowadzają do nieodwracalnych szkód w błonach komórkowych. W cytoplazmie komórek reakcje zapoczątkowane przez wolne rodniki odpowiedzialne są za destrukcję białek enzymatycznych i budulcowych komórek. Rodniki tlenowe mogą też siać spustoszenie w jądrach komórkowych. Uszkadzając zasady wchodzące w skład DNA, przyczyniają się do zahamowania replikacji DNA i powstawania mutacji. Jeśli równowaga między wolnymi rodnikami a neutralizującymi je antyoksydantami jest zachowana, nie ma zagrożenia dla zdrowia. Zagrożenie to pojawia się w chwili, gdy występuje nadmiar rodników i przeciwutleniacze nie nadążają z ich dezaktywacją. Mamy wówczas do czynienia z tzw. stresem oksydacyjnym. Opisano wiele chorób, w których powstawaniu uczestniczą reaktywne formy tlenu. Należą do nich między innymi: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, astma oskrzelowa, powikłania cukrzycy, choroby uszkadzające układ nerwowy (choroba Parkinsona i Alzheimera). Kiedy stres oksydacyjny zadziała uszkadzająco na komórki śródbłonka naczyń krwionośnych, może to zapoczątkować i podtrzymywać procesy miażdżycowe, a kiedy uszkadza białe krwinki, w konsekwencji prowadzi to do osłabienia ich zdolności do zwalczania zakażeń i sprzyja powstawaniu chorób zwyrodnieniowych i nowotworów.



Wartości ORAC

   ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity - czyli zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych) to miara pojemności antyoksydacyjnej oznaczana dla produktów spożywczych, które charakteryzują się zawartością przeciwutleniaczy. Metoda ORAC została opracowana przez National Institute on Aging w amerykańskich rządowych laboratoriach w Bethesda. W 2007 roku amerykańskie Ministerstwo Rolnictwa udostępniło bazę danych dokumentującą wartości ORAC. Wartości ORAC zostały przeliczone dla porcji artykułów żywnościowych o masie 100 g i wyrażone w mikromolach TE (równoważnikach troloksu, pochodnej witaminy E). Obejmują zarówno przeciwutleniacze rozpuszczalne w tłuszczach jak i rozpuszczalne w wodzie. Sugeruje się, że spożywanie dużej ilości żywności z wysokim ORAC podnosi pojemność antyoksydacyjną ludzkiej krwi, osocza i tkanek o 10-25%. Eksperci sugerują, że należy spożywać od 3000 do 5000 jednostek ORAC, gdy w rzeczywistości ludzie konsumują średnio mniej niż 1000 wartości ORAC. Niestety metoda ORAC posiada również wady: mierzenie zdolności działania przeciwutleniającego jedynie w stosunku do wybranej grupy wolnych rodników, najprawdopodobniej tylko nadtlenków, brak charakterystyki przebiegu reakcji prowadzącej do uszkodzeń, brak wystarczających dowodów naukowych potwierdzających udział wolnych rodników w powyższej reakcji. Niemniej jednak wartości pokazują potencjał poszczególnych produktów. Obróbka termiczna (gotowanie, smażenie, mikrofala) znacznie obniża wartości ORAC, dlatego najwyższe wartości posiadają surowce świeże i prawidłowo suszone.



Tabele wartości ORAC


Produkt Wartość ORAC w 100 [g]
Sumak suszony 312.400
Goździki suszone 290.283
Sorgo suszone 240.000
Oregano suszone 175.295
Rozmaryn suszony 165.280
Tymianek suszony 157.380
Cynamon mielony suszony 131.420
Kurkuma mielona suszona 127.068
Szałwia suszona 119.929
Jagody acai w proszku 102.700
Dzika róża suszona 96.150
Natka pietruszki suszona 73.670
Gałka muszkatołowa suszona 69.640
Bazylia suszona 61.063
Kakao w proszku niesłodzone 55.653
Kminek suszony 50.372
Curry w proszku suszone 48.504
Pieprz biały suszony 40.700
Imbir mielony suszony 39.041
Pieprz czarny suszony 34.053
Szałwia świeża 32.004
Gorczyca żółta suszona 29.257
Tymianek świeży 27.426
Majeranek świeży 27.297
Otręby ryżowe suszone 24.287
Chili w proszku suszone 23.636
Papryka w proszku suszona 21.932
Czekolada gorzka 20.816
Aronia świeża 19.220
Czekolada półgorzka 18.053
Orzechy pekan 17.940
Estragon świeży 15.542
Imbir świeży 14.840
Bez czarny świeży 14.697
Mięta pieprzowa świeża 13.978
Oregano świeże 13.970
Orzechy włoskie 13.541
Rodzynki złociste bezpestkowe 10.450
Orzechy laskowe 9.645
Borówki surowe 9.621
Gruszki suszone 9.496
Cząber świeży 9.465
Żurawina świeża 9.090
Fasola czerwona Red Kidney świeża 8.606
Fasola czarna świeża 8.494
Śliwki świeże 8.059
Fasola Pinto świeża 8.033
Czarne porzeczki świeże 7.957
Orzeszki pistacjowe 7.675
Czekolada mleczna 7.519
Soczewica świeża 7.282
Jabłka świeże 6.681
Czosnek w proszku suszony 6.665
Soja świeża 5.409
Kolendra świeża 5.141
Maliny świeże 5.065
Bazylia świeża 4.805
Jagody świeże 4.669
Wino czerwone Cabernet Sauvignon 4.523
Granat świeży 4.479
Migdały 4.454
Truskawki świeże 4.302
Cebula w proszku suszona 4.289
Jabłka Red Delicious świeże 4.275
Brzoskwinie suszone 4.222
Rodzynki jasne suszone 4.188
Jabłka Granny Smith świeże 3.898
Daktyle
3.895
Czereśnie świeże 3.747
Masło orzechowe 3.432
Rodzynki bezpestkowe 3.406
Czerwone porzeczki świeże 3.387
Figi świeże 3.383
Agrest świeży 3.332
Morele suszone 3.243
Orzeszki ziemne 3.166
Brokuły świeże 3.083
Jabłka Gala świeże 2.828
Kardamon suszony 2.764
Wino czerwone Merlot 2.670
Czerwona kapusta świeża 2.496
Szparagi zielone świeże 2.252
Gruszki świeże 2.201
Kiełki rzodkiewki świeże 2.184
Otręby owsiane 2.169
Brokuły gotowane 2.160
Pomarańcze świeże 2.103
Szczypiorek świeży 2.094
Kalafior świeży 2.084
Chleb pumpernikiel 1.963
Orzechy nerkowca 1.948
Awokado świeże 1.922
Brzoskwinie świeże 1.922
Winogrona czerwone świeże 1.837
Buraki czerwone świeże 1.776
Rzodkiewki świeże 1.750
Winogrona ciemne świeże 1.746
Popcorn 1.743
Szpinak mrożony 1.687
Grejpfrut świeży 1.640
Mandarynki świeże 1.627
Sałata świeża 1.532
Cebula czerwona świeża 1.521
Kiełki lucerny świeże 1.510
Sałata maślana świeża
1.423
Guawa świeża 1.422
Chleb pełnoziarnisty 1.421
Cytryna świeża 1.346
Natka pietruszki świeża
1.301
Mango świeże 1.300
Herbata zielona parzona 1.253
Morele świeże 1.110
Papryka żółta świeża 1.043
Winogrona zielone i białe świeże 1.018
Papryka pomarańczowa świeża 984
Kiełki sojowe świeże 962
Papryka zielona świeża 935
Bakłażan świeży 932
Nektarynki świeże 919
Cebula biała świeża 913
Kiwi świeże 862
Papryka czerwona świeża 821
Noni świeże 800
Banany świeże 795
Grzyby shitake suszone 752
Kukurydza ziarno słodka świeża 728
Marchew świeża 697
Koncentrat pomidorowy 694
Boczniaki świeże 664
Groszek zielony mrożony 600
Syrop klonowy 590
Por świeży 569
Ananas świeży 562
Seler surowy 552
Kapusta biała świeża 529
Sok pomidorowy 486
Dynia świeża 483
Mak suszony 481
Sałata lodowa świeża 438
Marchewka mini świeża 436
Kabaczek świeży 396
Wino białe stołowe 392
Pomidory czerwone świeże 387
Oliwa z oliwek extra vergine 372
Melon świeży 319
Koper świeży 307
Papaja świeża 300
Szparagi białe świeże 296
Cukinia świeża 180
Arbuz świeży 142
Ogórek świeży 140
Limonka świeża 82




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 6


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Morwa biała - herbatka ziołowa Morwa biała - herbatka ziołowa

Producent: Herbapol


Liść morwy białej wpływa na utrzymanie prawidłowej gospodarki węglowodanowej organizmu. Poprzez spowolnienie działania enzymów biorących udział w trawieniu węglowodanów przyczynia się do utrzymania prawidło

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Dieta Smartfood Dieta Smartfood

Eliana Liotta

Wydawnictwo: Muza


Ile jeść dziennie kawałków czekolady, by usprawnić układ krążenia? Czy warto mrozić sok pomarańczowy? Jak przygotować kapustę, by hamowała powstawanie komórek rakowych? Krótko mówiąc - jak

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE