Dzisiaj jest: Środa, 27.03.2019 Imieniny: Lidii i Ernesta



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5839

Metody utrwalania żywności


10.12.2008
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Metody utrwalania żywności


   Przez pojęcie utrwalanie żywności rozumiemy: wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (np. ciemnienia enzymatycznego), niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed ponowną infekcją), wstrzymanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. utleniania witamin), wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian konsystencji i struktury), zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników, zabezpieczenie przed zakażeniem (przed zakurzeniem, zanieczyszczeniami chemicznym i fizycznymi), zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi.

Rozróżniamy następujące metody utrwalania żywności:





Wędzenie

   Jest to proces utrwalania żywności głównie produktów mięsnych, ryb, serów przez poddanie ich działaniu dymu wędzarniczego w temperaturze od 16° do 120°C. Wędzenie jest fizykochemiczna metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). Wędzenie ma na celu: nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (np. buka, olchy), obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych, impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego o działaniu bakteriostatycznym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów.

W zależności od temperatury wyróżnia się:

- wędzenie zimne, tj. dymem o temperaturze ok.30°C, trwa długo i prowadzi do głębokiej impregnacji mięsa składnikami aromatyzującymi i konserwującymi, powodując jednocześnie znaczne wyschnięcie produktu,

- wędzenie gorące, temperatura dymu wynosi ponad 100°C, proces przebiega szybko. Dyfuzja składników dymu ogranicza się do warstw powierzchniowych.

    Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw, przede wszystkim higienistów - żywieniowców, a to z tego względu, że w dymie mogą występować wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, zaliczane do substancji silnie rakotwórczych. Wychodząc naprzeciw wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody wędzenia, polegające na zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych. Preparaty takie są otrzymywane ze skroplonego dymu wędzarniczego lub z produktów rozkładowej destylacji drewna, poddanych fizyko chemicznej i chemicznej obróbce w celu uwolnienia ich od węglowodorów rakotwórczych i składników niepożądanych ze względów sensorycznych. Preparaty wędzarnicze mogą być wytwarzane w postaci roztworów wodnych lub tłuszczowych albo na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, słód i inne substancje.



Pasteryzacja


   Sposób zapobiegania szybkiemu psuciu się produktów żywnościowych, głównie płynów, na skutek działania znajdujących się w nich drobnoustrojów. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury, w której giną już drobnoustroje, lecz nie powoduje jeszcze bardzo odczuwalnych zmian samego produktu. Pasteryzacja pozwala wiec zachować własności smakowe i odżywcze produktu - nie wywołuje dużego rozpadu zawartych w nim witamin. Przeprowadza się ją zwykle w temperaturze od 60 do 100°C. Metoda ta została wynaleziona w połowie ubiegłego wieku przez wielkiego uczonego francuskiego chemika i bakteriologa Ludwika Pasteura podczas prowadzonych na zlecenie francuskich piwowarów badań przyczyn kwaśnienia piwa.



Apertyzacja


   Jest to metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewanie w wodzie wrzącej wynaleziona przez Nicolasa Apperta. Niewielki dodatek związków chemicznych o działaniu bakteriobójczym (najczęściej to kwas benzoesowy i sorbowy, związki siarki oraz antybiotyki) zapobiegają rozwojowi szkodliwych mikrobów. Czyni to żywność absolutnie bezpieczną, nie zmieniając jej smaku i wyglądu. Metoda konserwowania mięsa pozwala nam w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem. Konserwy mięsne są to przetwory w puszkach hermetycznie zamkniętych, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji. W zależności od składu surowcowego wyróżnia się konserwy mięsno-jarzynowe, tłuszczowe, mięsne, podrobowe, i pasztety. Produkcja konserw zajmują się zakłady mięsne i zakłady przemysłu spożywczego. Etap produkcji obejmuje: napełnianie puszek przygotowanymi półproduktami, odpowietrzanie puszek i zamykanie, następnie pasteryzację lub sterylizację i schładzanie. Prócz konserw jeszcze produkowane są prezerwy. Są to przetwory mięsne, które po hermetycznym zamknięciu nie poddaje się obróbce cieplnej, np. (boczek wędzony i smalec). Konserwy mięsne powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Należy je co pewien czas przeglądać, pomimo iż należą do trwałych przetworów, mogą ulegać psuciu co uwidacznia się wybrzuszeniem puszki, tzw. bombażem. Bombaż mikrobiologiczny następuje w wyniku niedostatecznego wyjałowienia konserw, gdzie pozostałe przy życiu drobnoustroje powodują rozkład białek i wydzielenie się gazów - dwutlenku węgla, amoniaku i siarkowodoru. W miarę psucia się konserwy wzrasta ciśnienie gazów, co powoduje coraz to większe odkształcenie wieczka i denka puszki. Zawartość takiej puszki nie nadaje się do spożycia, ponieważ podczas rozkładu białek wydzielają się substancje mocno szkodliwe, a nawet bardzo trujące dla organizmu. Bombaż chemiczny jest wynikiem wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i jej zawartości (blacha - mięso i środki peklujące). Oddziaływanie to prowadzi do mocnych zmian jakości i wytworzenia gazów, które w miarę gromadzenia się powodują wydęcie denka i wieczka puszki. Bombaż fizyczny powstaje w wyniku przepełnienia puszek lub napełnienia ich zimnym półproduktem. Do bombażu fizycznego zalicza się tzw. bombaż zimowy, następuje on wskutek zamarzania konserw i rozszerzania się ich zawartości płynnej. Należy bezwzględnie przestrzegać okresów gwarancji na poszczególne przetwory i wykluczyć konserwy z bombażem mikrobiologicznym, aby nie dopuścić do ciężkich zatruć pokarmowych.



Sterylizacja


   Jest to proces prowadzący do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów z danego środowiska, również przetrwalników. Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu temperaturą powyżej 100°C. Sterylizację termiczną przeprowadza się albo stosując suche, gorące powietrze (160-180°C, przez 1-1,5 godz.), albo gorącą parą wodną w procesie tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temp. 121-123°C, przez 15-30 minut, w nasyconej parze wodnej pod nadciśnieniem 1 atmosfery.



Kiszenie (kwaszenie)


   Jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty, ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% - 1,5%) w wyniku fermentacji mlekowej. Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Kwaszonki muszą być zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni. Pleśń rozkłada kwasy co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija (kapusta),nie rozdrobnione zaś zalewa się słoną zalewą (ogórki). Sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-25°C, po 7-10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Kwaszenie jest jedną z metod utrwalania warzyw i owoców. Jeżeli zostanie prawidłowo przeprowadzone, to zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy C. Kwaszonki stanowią smaczny i już od dawna uznany dodatek do prawie wszystkich posiłków. W miarę możliwości powinny być podawane na surowo. Zaleca się wykorzystywanie witaminowego soku z kwaszonek jako napoju lub jako dodatku zakwaszającego do niektórych potraw zamiast octu. Kapustę kiszoną przechowuje się w beczkach, w których została ona przefermentowana. Beczki do kapusty nie powinny być wykonane z drzewa iglastego, gdyż kapusta łatwo przejmuje zapach i smak żywicy. Kapustę w beczce przykrywa się denkiem drewnianym zbliżonym wymiarami do średnicy beczki i obciąża kamieniem granitowym. Sok musi całkowicie przykryć krążek. Aby zabezpieczyć kapustę przed zabrudzeniem przykrywa się beczkę jeszcze odpowiednią pokrywą. Zbyt mała ilość soku wpływa na zmniejszenie trwałości kapusty kiszonej. Brak soku uzupełnia się przez dolanie do beczki odpowiedniej ilości 3% roztworu soli, otrzymanego przez rozpuszczenie 300 g soli w 10 litrach wrzącej wody. Po zupełnym ostudzeniu solankę dolewa się do beczki.



Suszenie


   Jest to zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. O ile zabezpieczenie przed rozwojem pleśni, bakterii i innych drobnoustrojów uzyskuje się już zwykle przy zmniejszeniu zawartości wody w produkcie do ok. 15%, o tyle zahamowanie przemian typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego wymaga na ogół zmniejszenia wartości wody poniżej 5% niekiedy nawet do 1-2%. Cechą charakterystyczną suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie przez susz konsystencji stałej. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania transportu i magazynowania. Podobnie jak inne operacje technologiczne, suszenie może być realizowane okresowo, sposobem półciągłym, ciągłym i ciągłym-zautomatyzowanym. Ogólnie, mniej lub bardziej już klasyczne systemy suszenia żywności można podzielić na naturalnesztuczne.


   Suszenie naturalne wykorzystuje bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu, w związku z tym wyróżnia się:

- suszenie słoneczno - powietrzne - jest stosowane na dużą skalę w rejonach ciepłych, odznaczających się suchą i słoneczną jesienią, jak np. w Kalifornii, gdzie na wydzielonych ogrodzonych, odpowiednio przystosowanych przestrzeniach owoce, np. morele, śliwki, winogrona czy daktyle lub figi, po uprzedniej wstępnej obróbce poddaje się suszeniu na odpowiednich sitach w czasie kilku dni
- suszenie wietrzno-powietrzne jest prowadzone w lekkiej konstrukcji szopach lub na przestrzeniach tylko osłoniętych dachem zaopatrzonych w stelaże ze słupowo umieszczonymi w nich sitami z suszonym materiałem, przy czym przepływające powietrze zewnętrze jest źródłem ciepła oraz czynnikiem odprowadzającym wodę wyparowaną z surowców


   Suszenie sztuczne wykorzystuje najbardziej typowe metody suszenia na pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych. Ze względu na sposób dostarczania ciepła rozróżnia się:

- Suszenie kondukcyjne
- Suszenie konwekcyjne
- Owiew adiabatyczny
- Owiew izotermiczny



Solenie

   Jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Przesycenie tkanek roztworem soli odpowiednie stężonym uniemożliwia (hamuje) rozwój drobnoustrojów, sól bowiem ma właściwości odciągania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów. Przy stężeniu soli 15%-25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje się zarówno w skali przemysłowej, jak i domowej, do utrwalania szeregu produktów zwierzęcych (mięso, ryby, słonina, ser biały) oraz roślinnych (warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola strączkowa, grzyby). Ujemną stroną produktów solonych z punktu widzenia ich przydatności kulinarnej jest konieczność moczenia ich w wodzie dla usunięcia ze względów smakowych nadmiaru soli. Moczenie to powoduje równocześnie przejście do wody wielu cennych składników odżywczych. Technika solanek jest bardzo prosta i prawie taka sama, jak kiszonek, możliwa do zastosowania w każdych warunkach i w każdym sezonie. Solić można przesypując rozdrobnione warzywa lub w całości suchą białą solą kuchenną, albo też płody w całości zalewać solanką, tj. roztworem soli w wodzie. Ilość soli w wodzie zależy od trwałości produktu, od czasu przechowywania, a także i od ilości zalewy w stosunku do surowca np. im mniej solanki, tym bardziej musi być stężona. Zalewa z soli musi pokrywać surowiec.



Liofilizacja


   Jest jest to pewien rodzaj suszenia. Liofilizację zastosowano po raz pierwszy w latach pięćdziesiątych XX wieku na zlecenie rządu Stanów Zjednoczonych zmierzającego do wyprodukowania lekkich wagowo racji żywności dla astronautów i wojska. W procesie liofilizacji należy najpierw zamrozić suszony preparat (poniżej -40°C), a następnie wytworzyć próżnię (ok. 1 Pa) niezbędną do zapoczątkowania sublimacji wody, po czym dostarczać w sposób kontrolowany ciepło podtrzymujące sublimację oraz usuwać (np. wymrażać) powstającą parę wodną. Takie przetwarzanie żywności pozwala zachować najcenniejsze składniki i właściwości: witaminy, białka, składniki mineralne oraz właściwości takie jak: zapach, smak czy kolor. Produkt taki po zetknięciu z wodą odzyskuje właściwości będąc bardziej czysty niż pierwotnie.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.41 Ocen: 17


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Nie daj się alergii Nie daj się alergii

Katarzyna Turek

Wydawnictwo: M


Czym, tak naprawdę różni się alergia od nietolerancji pokarmowej? Co to jest dieta eliminacyjna? Co robić, aby zmniejszyć ryzyko wystąpienia alergii u dziecka? Dlaczego gluten, laktoza i ml

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE