Dzisiaj jest: Piątek, 22.11.2019 Imieniny: Marka i Cecylii



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5850

Olej rafinowany, oliwa z oliwek, a może masło, czyli jaki tłuszcz do czego


14.10.2011
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Olej rafinowany, oliwa z oliwek, a może masło, czyli jaki tłuszcz do czego


   Smażenie - to podstawa naszej codziennej diety, zwłaszcza jeśli chodzi o smażenie mięsa. Tłuszcz jako nośnik smaku i zapachu jest bardzo przez nas pożądany, dlatego tak chętnie wszyscy wolą potrawy raczej smażone niż gotowane czy pieczone. Należy jednak pamiętać, że tłuszcz wzbogaca dietę w nadmiar kalorii, a jego spożycie powinno być kontrolowane. Czy jednak zdajemy sobie sprawę, że każdy używany przez nas rodzaj tłuszczu ma odmienne przeznaczenie?





Co się dzieje z tłuszczami podczas smażenia?

   W czasie smażenia następuje rozpad tłuszczu na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. Smażenie do zbyt wysokiej temperatury dla danego tłuszczu objawiające się pojawieniem gryzącego dymu (przekroczenie punktu dymienia) powoduje przemianę kwasów tłuszczowych do aldehydów i ketonów. Z glicerolu powstaje szkodliwy dla zdrowia aldehyd - akroleina, mająca właściwości rakotwórcze - istnieje szereg badań wskazujących na jej właściwości rakotwórcze. Bardzo specyficzne reakcje zachodzą podczas smażenia produktów zawierających duże ilości aminokwasów (białka) i węglowodanów w wyniku tzw. reakcji Maillarda - powoduje to powstawanie związku należącego do amidów - akrylamidu. Może on powstawać już w temperaturze 120 stopni, optimum powstawania tego związku to 140-180 stopni. Akrylamid przyczynia się do występowania m.in. nowotworów przewodu pokarmowego oraz do uszkadzania układu nerwowego (jako, że jest neurotoksyną). Akrylamid występuje w wielu produktach białkowo-węglowodanowych poddanych smażeniu, takich jak frytki, chipsy, ciastka czy smażone mięso w panierce. Podczas długotrwałego ogrzewania tłuszczów, powstają również inne szkodliwe substancje takie jak nadtlenki, hydronadtlenki czy epoksydy, będące produktami rozkładu kwasów tłuszczowych i glicerolu



Olej roślinny rafinowany

   Znane są różne rodzaje olei roślinnych rafinowanych, używanych w codziennej kuchni - olej rzepakowy, słonecznikowy, lniany, kukurydziany, sojowy - nie powinno się ich jednak mylić z olejami tłoczonymi na zimno - są to zupełnie inne produkty, o różnych wartościach zdrowotnych, odżywczych i cenach. Oleje rafinowane są najczęściej ekstrahowane w wysokiej temperaturze, przy pomocy rozpuszczalników chemicznych. Celem producenta jest dostarczenie klientowi oleju o neutralnym smaku i neutralnej barwie - i takim właśnie produktem jest olej rafinowany. Oleje rafinowane mają wysoki punkt dymienia - ponad 200 stopni (olej słonecznikowy 227 stopni, rzepakowy 204 stopnie, kukurydziany 232 stopnie, sojowy 238 stopni). Wysokie temperatury, w których otrzymuje się oleje przyczyniają się do przekształcania nienasyconych kwasów tłuszczowych (naturalnie zawartych w roślinach oleistych) w szkodliwe kwasy tłuszczowe trans. Ponadto oleje rafinowane w zdecydowanej większości są pakowane w plastikowe butelki, które mogą być źródłem szkodliwych ksenoestrogenów. Z tych wszystkich opisanych względów starajmy się unikać olejów rafinowanych.



Masło

   Masło to produkt pochodzenia zwierzęcego, bez domieszek tłuszczów roślinnych. W swoim składzie masło extra powinno zawierać minimum 82% tłuszczu mlecznego, masło śmietankowe 72-73%. Kupując masło powinno zwracać się właśnie na to szczególną uwagę, po to aby nie zostać oszukanym przez producentów, którzy dodają do "swojego masła" np. utwardzone oleje roślinne, nazywając go np. masmixem, czy też pakują taki produkt w opakowanie do złudzenia przypominające opakowanie na masło. Co ważne, masło pod żadnym pozorem ze względu na niską temperaturę dymienia (ok. 121-149 stopni) nie nadaje się do smażenia, podobnie też produkty masłopodobne. Utwardzone oleje roślinne to także źródło kwasów trans, które powstają w procesie rozpuszczania masła w podwyższonej temperaturze. Najlepiej więc, używać go do smarowania kanapek, pamiętając o przechowywaniu w lodówce.  Do smażenia można za to używać masło klarowane - produkt o nieco innym składzie niż zwykłe masło (poprzez gotowanie zwykłego masła na małym ogniu i pozbycie się składników nie tłuszczowych otrzymuje się masło klarowane o zawartości tłuszczu ok. 99,5%). Masło klarowane posiada wysoką temperaturę dymienia (ok. 250 stopni), długi okres przydatności do spożycia i ponadto może być przechowywane w temperaturze pokojowej.

  

Oliwa z oliwek

   Rozróżniamy trzy główne kategorie oliwy z oliwek - ekstra vergine (extra virgin), rafinowaną i oliwę z wytłoczyn, różniące się oprócz ceny, wartości zdrowotnych i odżywczych także różnym punktem dymienia. Najdroższa i najlepsza z nich oliwa ekstra vergine posiada umiarkowaną temperaturę dymienia (ok. 180 stopni), przez co można używać jej do bardzo krótkotrwałego podsmażenia, najlepiej jednak powinno się ją wykorzystywać na zimno. Oliwę rafinowaną i z wytłoczyn można używać do krótkotrwałego smażenia - mają one odpowiednio punkty dymienia 220 i 238 stopni - należy jednak pamiętać, że są to produkty rafinowane.



Jaki tłuszcz do czego?
  
   Kupując olej czy też tłuszcz, należy wiedzieć jakie będzie jego przeznaczenie. Jeśli chcemy tłuszcz do smażenia - najlepiej nadają się tłuszcze, które:

- mają wysoki punkt dymienia (co najmniej 180 stopni)
- zawierają mało kwasów wielonienasyconych
- zawierają niewielkie ilości kwasów jednonienasyconych i posiadają dużą zawartość kwasów nasyconych


   Tak więc do smażenia używajmy masło klarowane (ghee), a także smalec i olej kokosowy, do krótkotrwałego smażenia można używać oliwę z oliwek.

   Jeśli chcemy tłuszcz do sałatek i do spożywania na zimno - najlepiej nadają się tłuszcze, które:

- mają niski punkt dymienia (poniżej 190 stopni, a najlepiej poniżej 150 stopni)
- zawierają dużo kwasów wielonienasyconych i jednonienasyconych


   Do sałatek i spożywania na zimno używajmy oleje tłoczone na zimno i oliwę ekstra vergine. Do smarowania pieczywa masło i ... oliwę z oliwek ekstra vergine. Starajmy się unikać olejów rafinowanych. Nie zapominać także należy o tym, aby oliwę i oleje tłoczone na zimno kupować w ciemnych butelkach, a po ich otwarciu, przechowywać w lodówce lub chłodnym i ciemnym miejscu.



Porównanie kalorii i wartości odżywczych - oliwa z oliwek, masło extra i olej rzepakowy rafinowany - zawartość w 100 g

Składnik Oliwa z oliwek extra vergine Masło extra 82% tłuszczu Olej rzepakowy rafinowany
Kalorie (wartość energetyczna) 884 kcal / 3701 kJ 748 kcal / 3132 kJ 900 kcal / 3768 kJ
Białko 0 g 0,7 g 0 g
Tłuszcz ogółem 100 g 82,5 g 100 g
Kwasy tłuszczowe nasycone 13,8 g 54,7 g 6,8 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 73,0 g 22,4 g 72,7 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 10,5 g 1,2 g 15,8 g
Kwasy tłuszczowe omega-3 0,76 g 0,32 g 2,20 g
Kwasy tłuszczowe omega-6 9,76 g 0,09 g 12,92 g
Węglowodany 0 g 0,7 g 0 g
Błonnik pokarmowy 0 g 0 g 0 g
Witamina A 0 I.U. 2686 I.U. 0 I.U.
Witamina D 0 µg 30,4 µg 0 µg
Witamina E 14,35 mg 2,50 mg 17,50 mg
Witamina K1 60,2 µg 4,9 µg 71,3 µg
Witamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Witamina B1 0 mg 0,01 mg 0 mg
Witamina B2 0 mg 0,04 mg 0 mg
Witamina B3 (PP) 0 mg 0,02 mg 0 mg
Witamina B6 0 mg 0,01 mg 0 mg
Witamina B9 (kwas foliowy) 0 µg 3 µg 0µg
Witamina B12 0 µg 0,13 µg 0 µg
Witamina B5 (kwas pantotenowy) 0 mg ~ 0 mg
Wapń 1 mg 16 mg 0 mg
Żelazo 0,56 mg 0,10 mg 0 mg
Magnez 0 mg 1 mg 0 mg
Fosfor 0 mg 12 mg 0 mg
Potas 1 mg 25 mg 0 mg
Sód 2 mg 9 mg 0 mg
Cynk 0 mg 0,1 mg 0 mg
Miedź 0 mg 0 mg 0 mg
Mangan 0 mg 1,32 mg 0 mg
Selen 0 µg 1,00 µg 0 µg
Fluor ~ ~ ~
Cholesterol 0 mg 248 mg 0 mg
Fitosterole 221 mg ~ ~




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 5

SONDA


Jaki jest Twój ulubiony rodzaj mięsa?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Tłuszcz leczy, cukier zabija Tłuszcz leczy, cukier zabija

Bruce Fife

Wydawnictwo: Vital


Zastąpienie tłuszczu w diecie rafinowanymi węglowodanami w ciągu ostatnich 40 lat doprowadziło do dramatycznego pogorszenia zdrowia całego społeczeństwa. Najpopularniejszy autor propagujący

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE