Dzisiaj jest: Czwartek, 21.03.2019 Imieniny: Benedykta i Lubomira



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5838

Oleje roślinne rafinowane - rodzaje i zastosowanie


12.11.2009
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Oleje roślinne rafinowane - rodzaje i zastosowanie


   Oleje roślinne rafinowane pozyskiwane są z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek, kiełków roślinnych poddanych procesowi rafinacji, czyli oczyszczaniu. Podczas obróbki oleje rafinowane tracą swoją wartość odżywczą i walory organoleptyczne, ale są odporne na wysokie temperatury. Rafinowane oleje roślinne powinny zachowywać w temperaturze 200oC konsystencje płynną, posiadać lekki, swoisty zapach, swoisty smak bez obcych posmaków, z względu na proces produkcyjny należą one jednak do produktów wysokoprzetworzonych.

   Najpopularniejsze oleje dostępne w Polsce są otrzymywane z rzepaku, słonecznika, soi, kukurydzy, oliwek, orzechów, sezamu, pestek z winogron. Najlepszą jakością charakteryzują się oleje tłoczone na zimno, mające silny smak i zapach oraz dużo większą wartość odżywczą niż oleje rafinowane. Dobry olej powinien mieć zapach nasion, z których został wytłoczony. Należy go przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, co spowolni proces starzenia, czyli jełczenia.





   Wbrew pozorom tłuszcze są niezbędne w odżywianiu, ponieważ są podstawowym składnikiem pożywienia oraz materiałem odżywczym i zapasowym wszystkich organizmów żywych. Stanowią źródło energii, 1 gram spożytego tłuszczu dostarcza organizmowi 9 kcal. Tłuszcze są także nośnikami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach takich jak: A, D, E i K. Tłuszcz jest absolutnie niezbędny do ich przyswajania przez organizm. Lipidy są budulcem błon komórkowych, oraz biorą udział w syntezie wielu substancji w naszym organizmie.



Oleje roślinne zimnotłoczone i rafinowane - zmiany w czasie obróbki termicznej

   Patrząc z punktu widzenia zdrowia to musimy stwierdzić, iż większość olejów roślinnych zarówno rafinowanych jak i zimnotłoczonych nie nadaje się do obróbki termicznej - przede wszystkim ze względu na płynną konsystencję, wynikającą z obecności kwasów nienasyconych, w przypadku olejów rafinowanych dodatkowo na duży stopień przetworzenia, co nie jest dobre dla zdrowia  Jeśli chcemy jednak na nich smażyć, piec, gotować to poznajmy kilka informacji, jakie zachodzą w nich zmiany. Oleje rafinowane mają zdecydowanie wyższy tzw. punkt dymienia niż oleje zimnotłoczone - tak więc np. smażąc na nich powstaje w nich mniejsza ilość szkodliwych substancji powstających przy przegrzaniu tłuszczu. Pod wpływem wysokiej temperatury wszystkie oleje ulegają utlenieniu, najpierw następuje rozpad tłuszczu na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol, następnie dalsza obróbka powoduje, że wytwarzają się związki niebezpieczne dla zdrowia jak ketony i aldehydy (z wolnych kwasów tłuszczowych) i akroleina (z glicerolu), przyczyniające się do powstawania nowotworów i chorób. Szczególnie specyficzne reakcje zachodzą podczas smażenia produktów zawierających znaczną ilość białka i węglowodanów (np. jajko + panierka) powoduje to powstawanie akryloamidu, który w dużych dawkach również wykazuje działanie rakotwórcze. Jeśli czas obróbki termicznej jest długi powstają wówczas jeszcze inne szkodliwe substancję (nadtlenki, hydronadtlenki, epoksydy), będące produktami utleniania, polimeryzacji i cyklizacji kwasów tłuszczowych i trójglicerydów.



Rodzaje olejów roślinnych i ich zastosowanie, punkty dymienia


- Olej arachidowy - otrzymywany jest z orzeszków arachidowych. Jest to lekki olej nadający się na zaprawy do sałatek. Bogaty w tłuszcze jednonienasycone, nie nadaje się do smażenia. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia wynosi 230 stopni.

- Olej kokosowy - otrzymywany z orzechów kokosowych jest źródłem tłuszczy nasyconych - z tego względu jako jeden z nielicznych olej kokosowy nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia wynosi 232 stopni.

- Olej krokoszowy - to olej roślinny otrzymywany z nasion krokosza barwiarskiego, który może być złotożółty lub, po oczyszczeniu, bezbarwny i bezzapachowy. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone, jest bogatym źródłem kwasu linolowego (omega-6). Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia wynosi 216 stopni.

- Olej kukurydziany - ma żółtą barwę i jest bogaty w kwasy wielonienasycone. Charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu linolowego oraz witaminy E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia 232 stopni.

- Olej lniany - zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych - zwłaszcza kwasu alfa-linolenowego (0mega-3) oraz kwasu linolowego (omega-6). Absolutnie nie nadaje się do podgrzewania, nadaje się natomiast do sałatek i do stosowania na zimno.

- Olej palmowy - charakteryzuje się pomarańczową barwą i swoistym aromatem. Prawie 100% oleju palmowego stanowi tłuszcz. Zawiera kwasy nasycone oraz witaminę E. Nadaje się do smażenia. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia 235 stopni.

- Olej rzepakowy - jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone - zarówno omega-3 jak i omega-6. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Jest najbardziej popularnym olejem stosowanym w naszych kuchniach, ale najczęściej używa się go do smażenia. Przetworzony - rafinowany nadaje się do krótkiego smażenia - jego punkt dymienia 205 stopni.

- Olej sezamowy - ma ciemną barwę oraz silny aromat. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone i kwas linolowy. Zawiera pewną ilość witaminy E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia 232 stopni.

- Olej słonecznikowy - podobnie jak olej sezamowy, jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone, kwas linolowy, lecz zawiera więcej witaminy E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia 227 stopni.

- Olej sojowy - zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego i witaminy E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia 238 stopni.

- Olej z pestek winogron - to lekki olej, bogaty w tłuszcze wielonienasycone i witaminę E. Nadaje się do sałatek i do stosowania na zimno. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia 216 stopni.

- Olej z orzecha włoskiego - ma ciemną barwę i bogaty aromat. Zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Odpowiedni do sałatek. Przetworzony - częściowo rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia 216 stopni.

- Olej z orzechów laskowych - to mocny, ciężki olej, bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, stosowany do sałatek. Przetworzony - rafinowany nadaje się do smażenia - jego punkt dymienia 221 stopni.

- Oliwa z oliwek - olej, wyciskany z oliwek. Jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone - kwas oleinowy (omega-9) i stanowi dobre źródło kwasu linolowego (omega-6). W tym przypadku możemy mieć do czynienia z następującymi rodzajami oliwy z oliwek:

• extra vergine (ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) - najlepsza jakościowo, zalecana do stosowania na surowo (do sałatek, dodawana przed podaniem potrawy na stół), nie nadaje się do smażenia, jej punkt dymienia wynosi 130-180 stopni

• olive oil (oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia) - gorsza jakościowo, zalecana do sałatek, do krótkotrwałego smażenia - jej punkt dymienia wynosi 190-200 stopni.

• olive di sansa lub olive pomace oil (oliwa z wytłoczyn z oliwek) - oliwa najniższej jakości, nadaje się do smażenia, jej punkt dymienia wynosi 238 stopni.


   Na rynku spotykane są jeszcze inne mniej popularne oleje - takie jak np.: z otrąb ryżowych - punkt dymienia dla rafinowanego wynosi 254 stopni, z orzeszków ziemnych - punkt dymienia dla rafinowanego wynosi 254 stopni, z gorczycy - punkt dymienia dla przetworzonego wynosi 254 stopni




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.80 Ocen: 5


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Nie daj się alergii Nie daj się alergii

Katarzyna Turek

Wydawnictwo: M


Czym, tak naprawdę różni się alergia od nietolerancji pokarmowej? Co to jest dieta eliminacyjna? Co robić, aby zmniejszyć ryzyko wystąpienia alergii u dziecka? Dlaczego gluten, laktoza i ml

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE