Dzisiaj jest: Niedziela, 25.02.2018 Imieniny: Wiktora i Cezarego



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5791

Oliwa z oliwek - rodzaje i wpływ na zdrowie


29.12.2008
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Oliwa z oliwek - rodzaje i wpływ na zdrowie


   Drzewa oliwne były uprawiane od czasów starożytnych. Pierwsze uprawy powstały we wschodniej części regionu śródziemnomorskiego. Największym producentem oliwy z oliwek w tamtych czasach była Grecja. Grecy następnie założyli uprawy w starożytnej Italii, a ci następnie w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Pomimo, że nie znano jeszcze wtedy składu chemicznego oliwy z oliwek, bardzo ją ceniono. Używana była do namaszczania, jako kosmetyk, ale również w codziennej kuchni.

   Jej walory lecznicze doceniali już wtedy sławni medycy, jak np. Hipokrates. W okresie średniowiecza oliwa z oliwek była już popularna w całej Europie, ale na jej spożywanie mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi. Do Polski oliwa trafiła wraz z nadejściem chrześcijaństwa, ale nie była jedzona, służyła jedynie podczas liturgii w kościele. Do Ameryki drzewa oliwne przypłynęły na hiszpańskich statkach.





Jak produkuje się oliwę z oliwek ?
 
   Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewach, osiągających wysokość 10-20 m. Drzewo rośnie powoli, zaczyna owocować po ok. 10 latach, ale za to może żyć aż 1000 lat. Technika zbioru oliwek prawie nie zmieniła się od tysięcy lat - zbiera się ręcznie. Drzewa zakwitają na początku maja, a zbiór owoców zaczyna się pod koniec września - oliwki są wówczas zielone, gorzkie w smaku i szybko się psują, a kończy w lutym, kiedy oliwki są już dojrzałe i mają ciemną fioletową lub czarną skórkę. Proces produkcji jest wieloetapowy, ważne jest aby rozpoczął się najpóźniej po 24 godzinach od zbioru, ze względu na możliwość fermentacji. Tłocząc w prasach zmiażdżony uprzednio miąższ (całe oliwki wraz z pestkami) wyciska się z niego sok, który następnie poprzez wirowanie rozdzielony jest na czystą oliwę, wodę i zanieczyszczenia. Oliwa z oliwek ma całą gamę odcieni od żółtego do ciemno-zielonego, w zależności od odmiany oliwek i terminu zbioru. O klasyfikacji pozyskanej w procesie produkcyjnym oliwy i przynależności do poszczególnych grup jakości decydują jej cechy organoleptyczne i kwasowość (ilość kwasu olejowego w gramach na 100 gram oliwy z oliwek).



Rodzaje oliwy z oliwek

Extra vergine (ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) - oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, w temperaturze nieprzekraczającej 25ºC w ciągu 24 godzin po zbiorach i nie podlegająca żadnym procesom chemicznym, czyli jest to 100% oliwy z oliwek. Cechy oliwy z oliwek extra vergine, takie jak smak, kolor, zapach czy gęstość, zależą bezpośrednio od rodzaju oliwek, z jakich została wytłoczona. Zalecana do stosowania na surowo (do sałatek, dodawana przed podaniem potrawy na stół). Dla tego typu oliwy liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,8. Oliwa najwyższej klasy ma liczbę kwasową 0,2.

Olive oil (oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia) - oliwa otrzymywana w wyniku chemicznej rafinacji oliwy, która nie może być sklasyfikowana jako extra vergine, ze względu na jej niską jakość. W czasie rafinacji zostaje pozbawiona smaku, woni i koloru, przez co staje się zupełnie neutralna. Niewielka ilość oliwy z pierwszego tłoczenia zostaje dodana pod koniec procesu rafinacji. Zalecana do wszystkich potraw, sałatek, do krótkotrwałego smażenia, gotowania.

Olive di sansa lub Olive pomace oil (oliwa z wytłoczyn z oliwek) - oliwa uzyskiwana przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoków oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, która jest ekstrahowana za pomocą rozpuszczalników w procesie winteryzacji. Następnie uzyskana oliwa podlega rafinacji. Jest to najniższej jakości oliwa dopuszczona do konsumpcji. Zalecana jedynie do krótkotrwałego smażenia i gotowania.

   Oliwy rafinowane i z wytłoczyn powinny mieć liczbę kwasową poniżej 6,6.



Oliwa z oliwek, a zdrowie

   Zanim zaczniemy się rozpisywać o właściwościach leczniczych oliwy z oliwek (extra vergine) zapoznajmy się z jej składem. Przeciętnie taka oliwa z oliwek składa się z takiej kompozycji kwasów tłuszczowych:

- 55-83% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-9 (głównie kwas oleinowy)
- 8-25% nasyconych kwasów tłuszczowych (w tym: 7,5-20% kwasu palmitynowego, 0,5-5% kwasu stearynowego)
- 14-18% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 (głównie kwas linolowy)
- 0,1-1,5% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 (głównie α-linolenowy),

   Co istotne - tylko oliwa z pierwszego tłoczenia (extra vergine) spożywana na surowo działa profilaktycznie na nasze zdrowie. Jest ona bogata w witaminy: E i K1, i przeciwutleniacze. Obecność kwasu oleinowego (kwas tłuszczowy jednonienasycony z grupy omega-9) wpływa na wzrost stężenia dobrego cholesterolu (HDL) i na obniżenie stężenia i utleniania złego cholesterolu (LDL), który jest przyczyną chorób serca. Niekorzystna informacja na temat kwasów omega 9 jest taka, że spożywane w dużym nadmiarze wraz z wielonienasyconymi kwasami omega-6 w proporcji do tłuszczów wielonienasyconych omega-3 (zawartych np. w oleju lnianym tłoczonym na zimno, siemieniu lnianym, wodorostach morskich, oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, rybach morskich) - sprzyjają stanom prozapalnym. Spożywając jednak mieszane zimnotłoczone oleje (np. oliwa z oliwek naprzemiennie lub razem z olejem lnianym) nie musimy się takiego stanu rzeczy obawiać.

   Istnieje bardzo dużo korzyści wynikających ze spożywania oliwy z oliwek extra vergine: pomaga ona przeciwdziałać nowotworom (dzięki skwalenowi, należącym do triterpenów, a także dzięki β-sitosterolowi) i miażdżycy, wspomaga działanie trzustki, zapobiega powstawaniu wrzodów i nieżytów żołądka, wpływa ochronnie i wzmacniająco na naskórek, pomaga przy stwardnieniu tętnic, kamicy żółciowej, w zaparciach, nieżycie i owrzodzeniu żołądka, a także zapobiega tworzeniu się wolnych rodników, reguluje przemianę materii i obniża ciśnienie krwi, wspomaga wchłanianie wapnia i mineralizację kości, wzmacnia system odpornościowy, opóźnia procesy starzenia, ma działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne.



Jak przechowywać oliwę z oliwek ?

   Oliwa z oliwek Extra vergine jest produktem naturalnym, który z czasem traci swoje właściwości, dlatego nie należy jej spożywać po upływie daty ważności. Oliwę należy przechowywać w szczelnie zamkniętej, najlepiej ciemnej butelce, w temperaturze pokojowej (15-20ºC), z dala od źródeł światła i wilgoci.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 4

SONDA


Jaki jest Twój ulubiony napój rozgrzewający?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Pasta z pestkami dyni z brokułami Pasta z pestkami dyni z brokułami

Producent: Well Well Foods


Pasta z pestkami dyni z brokułami Well Well to delikatna w smaku pasta o aksamitnej konsystencji i kuszącym aromacie. Pestki dyni, które są jednym z głównych składników pasty to wspaniałe źródło wartości od

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Olej lniany Olej lniany

Iwan Nieumywakin

Wydawnictwo: Hartigrama


Książka poczytnego rosyjskiego autora o niedocenianych prozdrowotnych właściwościach oleju lnianego. Zawiera historię uprawy lnu i wykorzystywania jego włókna i nasion, przykłady zastosowań

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE