Tłuszcze jadalne są to tłuszcze, które może spożywać człowiek. Tłuszcze jadalne dzielimy na: roślinne, zwierzęce i mieszane. Pod względem chemicznym tłuszcze są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu. Jednak podstawowym składnikiem tłuszczów determinującym ich właściwości są kwasy tłuszczowe.
W tłuszczach pożywienia najczęściej występują kwasy o parzystej liczbie atomów węgla ułożonych w łańcuchu prostym. Kwasy te mogą mieć tylko pojedyncze wiązania pomiędzy atomami węgla i wtedy nazywane są nasyconymi kwasami tłuszczowymi, ale też mogą mieć jedno, dwa lub więcej wiązań podwójnych i wtedy nazywane są nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Podział kwasów tłuszczowych wygląda następująco:
- nasycone kwasy tłuszczowe,
- nienasycone kwasy tłuszczowe, które dzielą się na:
jednonienasycone kwasy tłuszczowe,
wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
REKLAMA... Czytaj dalej ▼
|
|
|
Nasycone kwasy tłuszczowe - występują przede wszystkim w produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego ale również w żywności pochodzenia roślinnego. W warunkach normalnych są zwykle białymi ciałami stałymi. Stosunkowo dużo kwasów nasyconych zawierają tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. smalec, masło, ale występują one także w mniejszych ilościach w tłuszczach roślinnych. Temperatura topnienia kwasów nasyconych zależy wyłącznie od długości łańcucha węglowego, im dłuższy łańcuch węglowy, tym temperatura topnienia jest wyższa. Najczęściej spotykane w żywności kwasy nasycone to palmitynowy, stearynowy, laurynowy, mirystynowy i masłowy. Naturalne tłuszcze (nie mylić z przemysłowo utwardzanymi tłuszczami nasyconymi trans) zawierające w większości nasycone kwasy tłuszczowe najlepiej ze wszystkich tłuszczów nadają się do obróbki termicznej, czyli smażenia i pieczenia.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe - posiadają jedno wiązanie podwójne. Głównym przedstawicielem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych jest kwas oleinowy obecny w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym oraz arachidowym. Kwas oleinowy jest to kwas mający jedno wiązanie podwójne przy 9-tym atomie węgla, czyli jest to kwas omega-9. Oliwa z oliwek jest podstawowym tłuszczem stosowanym w diecie śródziemnomorskiej, zawiera 75% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe przyczyniają się do zmniejszenia poziomu złego cholesterolu we krwi i zwiększenia poziomu dobrego cholesterolu. Charakteryzują się one tym, że w temperaturze pokojowej zachowują konsystencję płynną. Mimo dobroczynnego wpływu jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na zdrowie, nie powinniśmy spożywać ich bez ograniczeń.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - posiadają co najmniej dwa wiązania podwójne pomiędzy atomami węgla. Z powodu nienasycenia oleje te są wyjątkowo niestabilne, więc łatwo się utleniają i są nietrwałe. Spośród nienasyconych kwasów tłuszczowych największe znaczenie dla człowieka mają kwasy tłuszczowe: linolowy (omega-6) i linolenowy (omega-3). Kwasy te są egzogenne, czyli że nie mogą być syntetyzowane w organizmie ludzkim. Ich niedobór, podobnie jak niedobór witamin, wywołuje specyficzne objawy niedoboru. Podobnie jak jednonienasycone obniżają poziom złego cholesterolu i podwyższają poziom dobrego. Ponadto kwasy tłuszczowe omega-3 wykazują działanie hamujące powstawanie zakrzepów w naczyniach krwionośnych, obniżają ciśnienie krwi i zapobiegają arytmii. Zawartość kwasów omegi-6 z reguły znacznie przewyższa zawartość omegi-3 w produktach spożywczych. Zważywszy, że kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 mają odmienne właściwości biologiczne, ważna jest właściwa proporcja tych kwasów w diecie. Zalecana właściwa proporcja omega-6 do omega-3 to <5:1. Spożywanie większości olejów powoduje dostarczanie bardzo dużych dawek omegi-6 a bardzo małych - omegi-3. Proporcja ta wynosi nawet 50:1, a trzeba pamiętać, że zbyt duża ilość omega-6 w diecie przyczynia się do osłabienia funkcji układu odpornościowego i nadmiernej skłonności do stanów zapalnych, a nawet do powstania nowotworów. Źródłem kwasów omega-3 w pożywieniu są: tłoczone na zimno oleje: olej lniany i rzepakowy, nasiona rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy oraz żywność pochodzenia morskiego: tłuste ryby, owoce morza, a także zielone warzywa liściaste. Źródłem kwasów omega-6 są tłoczone na zimno oleje sojowe i kukurydziany, nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona sezamu i orzechy.
Porównanie składów olejów roślinnych i tłuszczy zwierzęcych
| Produkt | Tłuszcze nasycone [%] | Tłuszcze jedno- nienasy- cone [%] | Tłuszcze wielo- nienasy- cone [%] | Omega 3 [%] | Omega 6 [%] | Proporcja omega 6 do omega 3 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Oleje roślinne | ||||||
| Olej bawełniany | 25,9 | 17,8 | 51,9 | 0,2 | 51,5 | 258÷1 |
| Olej z kiełków pszenicy | 18,8 | 15,1 | 61,7 | 6,9 | 54,8 | 7,9÷1 |
| Olej kokosowy | 86,5 | 5,8 | 1,8 | 0,1 | 1,8 | 18÷1 |
| Olej konopny | 11 | 13 | 76 | 16 | 60 | 3,75÷1 |
| Olej kukurydziany | 12,9 | 27,6 | 54,7 | 1,2 | 53,2 | 44,3÷1 |
| Olej lniany | 8 | 17,7 | 69,3 | 56 | 13,2 | 1÷4,2 |
| Olej migdałowy | 8,2 | 69,9 | 17,4 | 0,1 | 17,3 | 173÷1 |
| Oliwa z oliwek | 13,8 | 73 | 10,5 | 0,8 | 9,8 | 12,3÷1 |
| Olej z orzecha włoskiego | 9,1 | 22,8 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5,1÷1 |
| Olej z orzeszków ziemnych | 16,9 | 46,2 | 32 | 0,1 | 31,9 | 319÷1 |
| Olej palmowy | 49,3 | 37 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5÷1 |
| Olej z pestek dyni | 9 | 34 | 57 | 15 | 42 | 2,8÷1 |
| Olej z pestek winogron | 9,6 | 16,1 | 69,9 | 0,1 | 69,6 | 696÷1 |
| Olej rzepakowy | 7,4 | 63,3 | 28,1 | 9,1 | 19 | 2,1÷1 |
| Olej sezamowy | 14,2 | 39,7 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 137,7÷1 |
| Olej słonecznikowy | 10,3 | 19,5 | 65,7 | 0,1 | 65,6 | 656÷1 |
| Olej sojowy | 15,7 | 22,8 | 57,7 | 6,8 | 51 | 7,5÷1 |
| Olej szafranowy | 6,2 | 14,4 | 74,6 | 0,1 | 74,5 | 745÷1 |
| Tłuszcze zwierzęce | ||||||
| Masło | 51,4 | 21 | 3 | 0,3 | 2,2 | 7,3÷1 |
| Olej rybi (tran) | 22,6 | 46,7 | 22,5 | 19,7 | 1,9 | 1÷10,4 |
| Smalec | 39,2 | 45,1 | 11,2 | 1 | 10,2 | 10,2÷1 |
| Słonina | 28 | 47 | 6 | 1 | 5 | 5:1 |
Tłuszcze jadalne są to tłuszcze, które może spożywać człowiek. Tłuszcze jadalne dzielimy na: roślinne, zwierzęce i mieszane. Pod...
Konkurs. Wygraj zestaw wartościowych olejów!