Dzisiaj jest: Sobota, 20.10.2018 Imieniny: Ireny i Kleopatry



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5817

Porównanie składów: oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce


06.05.2011
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Porównanie składów: oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce


   Tłuszcze jadalne są to tłuszcze, które może spożywać człowiek. Tłuszcze jadalne dzielimy na: roślinne, zwierzęce i mieszane. Pod względem chemicznym tłuszcze są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu. Jednak podstawowym składnikiem tłuszczów determinującym ich właściwości są kwasy tłuszczowe.

   W tłuszczach pożywienia najczęściej występują kwasy o parzystej liczbie atomów węgla ułożonych w łańcuchu prostym. Kwasy te mogą mieć tylko pojedyncze wiązania pomiędzy atomami węgla i wtedy nazywane są nasyconymi kwasami tłuszczowymi, ale też mogą mieć jedno, dwa lub więcej wiązań podwójnych i wtedy nazywane są nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Podział kwasów tłuszczowych wygląda następująco:

- nasycone kwasy tłuszczowe,
- nienasycone kwasy tłuszczowe, które dzielą się na:
   jednonienasycone kwasy tłuszczowe,
   wielonienasycone kwasy tłuszczowe.





Nasycone kwasy tłuszczowe - występują przede wszystkim w produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego ale również w żywności pochodzenia roślinnego. W warunkach normalnych są zwykle białymi ciałami stałymi. Stosunkowo dużo kwasów nasyconych zawierają tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. smalec, masło, ale występują one także w mniejszych ilościach w tłuszczach roślinnych. Temperatura topnienia kwasów nasyconych zależy wyłącznie od długości łańcucha węglowego, im dłuższy łańcuch węglowy, tym temperatura topnienia jest wyższa. Najczęściej spotykane w żywności kwasy nasycone to palmitynowy, stearynowy, laurynowy, mirystynowy i masłowy. Naturalne tłuszcze (nie mylić z przemysłowo utwardzanymi tłuszczami nasyconymi trans) zawierające w większości nasycone kwasy tłuszczowe najlepiej ze wszystkich tłuszczów nadają się do obróbki termicznej, czyli smażenia i pieczenia.



Jednonienasycone kwasy tłuszczowe - posiadają jedno wiązanie podwójne. Głównym przedstawicielem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych jest kwas oleinowy obecny w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym oraz arachidowym. Kwas oleinowy jest to kwas mający jedno wiązanie podwójne przy 9-tym atomie węgla, czyli jest to kwas omega-9. Oliwa z oliwek jest podstawowym tłuszczem stosowanym w diecie śródziemnomorskiej, zawiera 75% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe przyczyniają się do zmniejszenia poziomu złego cholesterolu we krwi i zwiększenia poziomu dobrego cholesterolu. Charakteryzują się one tym, że w temperaturze pokojowej zachowują konsystencję płynną. Mimo dobroczynnego wpływu jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na zdrowie, nie powinniśmy spożywać ich bez ograniczeń.



Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
- posiadają co najmniej dwa wiązania podwójne pomiędzy atomami węgla. Z powodu nienasycenia oleje te są wyjątkowo niestabilne, więc łatwo się utleniają i są nietrwałe. Spośród nienasyconych kwasów tłuszczowych największe znaczenie dla człowieka mają kwasy tłuszczowe: linolowy (omega-6) i linolenowy (omega-3). Kwasy te są egzogenne, czyli że nie mogą być syntetyzowane w organizmie ludzkim. Ich niedobór, podobnie jak niedobór witamin, wywołuje specyficzne objawy niedoboru. Podobnie jak jednonienasycone obniżają poziom złego cholesterolu i podwyższają poziom dobrego. Ponadto kwasy tłuszczowe omega-3 wykazują działanie hamujące powstawanie zakrzepów w naczyniach krwionośnych, obniżają ciśnienie krwi i zapobiegają arytmii. Zawartość kwasów omegi-6 z reguły znacznie przewyższa zawartość omegi-3 w produktach spożywczych. Zważywszy, że kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 mają odmienne właściwości biologiczne, ważna jest właściwa proporcja tych kwasów w diecie. Zalecana właściwa proporcja omega-6 do omega-3 to <5:1. Spożywanie większości olejów powoduje dostarczanie bardzo dużych dawek omegi-6 a bardzo małych - omegi-3. Proporcja ta wynosi nawet 50:1, a trzeba pamiętać, że zbyt duża ilość omega-6 w diecie przyczynia się do osłabienia funkcji układu odpornościowego i nadmiernej skłonności do stanów zapalnych, a nawet do powstania nowotworów. Źródłem kwasów omega-3 w pożywieniu są: tłoczone na zimno oleje: olej lniany i rzepakowy, nasiona rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy oraz żywność pochodzenia morskiego: tłuste ryby, owoce morza, a także zielone warzywa liściaste. Źródłem kwasów omega-6 są tłoczone na zimno oleje sojowe i kukurydziany, nasiona słonecznika, nasiona dyni, nasiona sezamu i orzechy.



Porównanie składów olejów roślinnych i tłuszczy zwierzęcych

Produkt Tłuszcze nasycone [%] Tłuszcze jedno- nienasy- cone [%] Tłuszcze wielo- nienasy- cone [%] Omega 3 [%] Omega 6 [%] Proporcja omega 6 do omega 3
Oleje roślinne
Olej bawełniany 25,9 17,8 51,9 0,2 51,5 258÷1
Olej z kiełków pszenicy 18,8 15,1 61,7 6,9 54,8 7,9÷1
Olej kokosowy 86,5 5,8 1,8 0,1 1,8 18÷1
Olej konopny 11 13 76 16 60 3,75÷1
Olej kukurydziany 12,9 27,6 54,7 1,2 53,2 44,3÷1
Olej lniany 8 17,7 69,3 56 13,2 1÷4,2
Olej migdałowy 8,2 69,9 17,4 0,1 17,3 173÷1
Oliwa z oliwek 13,8 73 10,5 0,8 9,8 12,3÷1
Olej z orzecha włoskiego 9,1 22,8 63,3 10,4 52,9 5,1÷1
Olej z orzeszków ziemnych 16,9 46,2 32 0,1 31,9 319÷1
Olej palmowy 49,3 37 9,3 0,2 9,1 45,5÷1
Olej z pestek dyni 9 34 57 15 42 2,8÷1
Olej z pestek winogron 9,6 16,1 69,9 0,1 69,6 696÷1
Olej rzepakowy 7,4 63,3 28,1 9,1 19 2,1÷1
Olej sezamowy 14,2 39,7 41,7 0,3 41,3 137,7÷1
Olej słonecznikowy 10,3 19,5 65,7 0,1 65,6 656÷1
Olej sojowy 15,7 22,8 57,7 6,8 51 7,5÷1
Olej szafranowy 6,2 14,4 74,6 0,1 74,5 745÷1
Tłuszcze zwierzęce
Masło 51,4 21 3 0,3 2,2 7,3÷1
Olej rybi (tran) 22,6 46,7 22,5 19,7 1,9 1÷10,4
Smalec 39,2 45,1 11,2 1 10,2 10,2÷1
Słonina 28 47 6 1 5 5:1



Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.09 Ocen: 11


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Risotto z suszonymi grzybami Shiitake Risotto z suszonymi grzybami Shiitake

Producent: Jantex


Grzyby Shiitake znane są ze swoich niezwykłych właściwości leczniczych. Co ważne, nie tracą na swojej wartości kulinarnej również w formie suszonej. Po namoczeniu w ciepłej wodzie odzyskują swój kształt i k

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Dobry tłuszcz Dobry tłuszcz

Joseph Mercola

Wydawnictwo: Vivante


W swojej rewolucyjnej książce dr Joseph Mercola przedstawia skuteczną terapię opartą na diecie, która poprawia sprawność mózgu, podnosi odporność, zwiększa poziom energii, a nawet leczy rak

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE