Substancje antyodżywcze (antyżywieniowe) w żywności

   Substancje antyodżywcze (antyżywieniowe) - są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.

   Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne przedostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności (dodatki do żywności)

Naturalne substancje toksyczne

   Naturalne substancje toksyczne są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich następujące substancje:


Awidyna:

   Jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje ona niszczenie witaminy H (biotyny). Można jej się łatwo pozbyć, poddając obróbce termicznej jajka.


Goitryna:

   Przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach np.: Wielkiej Brytanii, Finlandii, Australii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.


Kwas erukowy:

   Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%. Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska.


Kwas fitynowy:

   Kwas fitynowy w dużych ilościach występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału, w orzechach oraz strączkowych. W organizmie wiąże minerały takie jak np. wapń, magnez, cynk i żelazo czyniąc je nieprzyswajalnym.


Kwas szczawiowy:

   Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze, botwinie, a także kakao, herbacie. W świetle jelita łączy się z wapniem, tworząc trudno rozpuszczalne dla ludzkiego organizmu kryształki szczawianu wapnia. Spożywanie produktów bogatych w kwas szczawiowy hamuje więc resorpcję (tj. wchłanianie) wapnia. Podwyższone stężenie kwasu szczawiowego w organizmie zwiększa ryzyko powstania kamieni nerkowych. Jego nadmierna konsumpcja prowadzi do obniżenia zawartości wapnia we krwi, czego konsekwencją mogą być np. zaburzenia jej krzepnięcia. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.


Nicyna i konicyna:

   Nicyna i konicyna występują w bobie mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.


Progoitryna:

   Substancja wolotwórcza, progoitryna - występuje w rzepaku i kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie tyroksyny i trójjodotyroniny - hormonów tarczycy.


Saksytoksyna:

   Jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni.


Saponiny:

   W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej), a także w soi i innych roślinach strączkowych, chałwie, kawie i herbacie występują toksyczne alkaloidy - saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów np. chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te związki.


Solanina:

   Toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.