Dzisiaj jest: Wtorek, 17.07.2018 Imieniny: Bogdana i Aleksego



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5804

Wartości odżywcze wołowiny i przeznaczenie kulinarne elementów wołowych


29.06.2010
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Wartości odżywcze wołowiny i przeznaczenie kulinarne elementów wołowych


   Wołowina należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. Wołowina jest mięsem średnio kalorycznym - wartość kaloryczna wołowiny zależy od tego, ile jest w niej tłuszczu. Przy obecnych tendencjach żywieniowych w kierunku obniżenia poziomu energetycznego żywności, czynnik ten odgrywa istotną rolę.

   Wołowina ponadto zawiera znaczne ilości białka cechującego się wysoką wartością biologiczną. Przyswajalność tych białek przez człowieka, ze względu na bliski optymalnemu zestaw aminokwasów egzogennych, waha się, w zależności od ilości tkanki łącznej, w granicach od 70 do 100%. Ponadto ma sporo składników mineralnych, zwłaszcza fosforu, żelaza, cynku i selenu. Mięso wołowe stanowi także główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12, nie występującą w produktach roślinnych, a także jest dobrym źródłem innych witamin z grupy B: B2, B3, B5 i B6.



   Pisząc o walorach wołowiny należy wskazać na jej cechy sensoryczne, głównie na smakowitość; tworzą ją takie elementy składowe jak smak i zapach. Mięsa wszystkich gatunków zwierząt są pod względem smakowitości neutralne, gdyż nie zawierają naturalnych substancji smakowo-zapachowych, a jedynie ich prekursory. Są to związki, nie wykazujące same cech smakowo-zapachowych, które jednakże w trakcie obróbki kulinarnej (w wyższej temperaturze) wchodzą we wzajemne reakcje chemiczne i tworzą nowe związki, nadające mięsu pozytywne, a przy tym zróżnicowane właściwości smaku i zapachu. Istotne jest, aby poziom tych prekursorów był możliwie najwyższy, a jednym z wpływających na to czynników jest wiek zwierząt. Bydło poddaje się z reguły ubojowi w wieku dojrzałym; tkanki jego w tym czasie zawierają stosunkowo najwyższy poziom wymienionych prekursorów. U innych natomiast gatunków zwierząt rzeźnych (trzoda chlewna, drób), ubijanych jeszcze w młodocianym wieku, poziom tych związków jest niższy. Tak więc wołowina stwarza najlepsze możliwości otrzymania żywności o najkorzystniejszych cechach sensorycznych.



Kalorie i wartości odżywcze - średnie wartości odżywcze dla wołowiny składającej się z różnych elementów wołowych


Składnik Zawartość w 100 [g]
Kalorie (wartość energetyczna) 228 kcal / 955 kJ
Białko 17,37 g
Tłuszcz ogółem 17,07 g
Kwasy tłuszczowe nasycone 6,813 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 7,413 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 0,710 g
Kwasy tłuszczowe omega-3 ~
Kwasy tłuszczowe omega-6 ~
Węglowodany 0 g
Błonnik pokarmowy 0 g
Witamina A 0 I.U.
Witamina D ~
Witamina E ~
Witamina K ~
Witamina C ~
Witamina B1 0,056 mg
Witamina B2 0,232 mg
Witamina B3 (PP) 4,207 mg
Witamina B6 0,241 mg
Kwas foliowy 7 µg
Witamina B12 1,91 µg
Kwas pantotenowy 0,362 mg
Wapń 7 mg
Żelazo 1,69 mg
Magnez 17 mg
Fosfor 122 mg
Potas 246 mg
Sód 57 mg
Cynk 3,59 mg
Miedź 0,06 mg
Mangan 0,02 mg
Selen 12,1 µg
Fluor ~
Cholesterol 69 mg
Fitosterole ~



   Wołowina otrzymywana jest z bydła o wieku powyżej pół roku. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami tego mięsa są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. W Polsce dość rzadko hoduje się mięsne rasy bydła. Powoduje to, że nasza krajowa wołowina rzadko kiedy osiąga jakość taką, jaka jest w krajach o większych tradycjach spożycia tego mięsa. Mięso to jest jednym z najlepszych mięs, jeśli chodzi o jego walory smakowe. Można je wykorzystać w wielu przeróżnych potrawach. Bez problemu nadaje się do duszenia, gotowania i smażenia. W okresie wiosennym i letnim jest bardzo popularny jako potrawa na grilla. Jedni wolą dania z wołowiną na ostro, a inni gustują raczej w sosach łagodnych. Oba sposoby przyrządzania są bardzo smaczne i zależą jedynie od gustu spożywających i przygotowującego potrawę. Istnieją różne rodzaje mięsa wołowego: mięso do smażenia i grillowania, mięso do pieczenia, mięso do gotowania i duszenia.



Przeznaczenie kulinarne elementów wołowych

Szyja  - mięso z dużą zawartością tłuszczu. Do przygotowania wywarów i do potraw z mięso mielonego.

Karkówka  - dolna cześć nazywa się podgardlem. Do gotowania wywarów, a w małych kawałkach nadaje się do gulaszu i potrawek.

Łopatka  - świetna na zrazy, steki. Można z niej również przyrządzać potrawy mielone.

Szponder  - zawiera dużo tłuszczu i włókien. Polecamy przede wszystkim do gotowania rosołu i wywarów. Można z niego również przyrządzać potrawy mielone.

Mostek  - na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.

Łata  - na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.

Rozbratel  - jeden z lepszych kawałków. Rozbratel jest kruchy i soczysty. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.

Antrykot - jakością nie ustępuje rozbratelowi, jest kruchy i soczysty. Doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso.

Rostbef  - bardzo dobry, a może nawet najlepszy kawałek tuszy. Zwarty, soczysty i jednocześnie delikatny. Doskonały do smażenia (steki) i pieczenia.

Polędwica  - najlepszy kawałek wołowiny. Na pieczeń lub na steki

Rumsztyk - mięso doskonałej jakości - soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia.

Udziec  - górna część udźca - soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części - czyli zrazówka - nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.

Ligawa  - zwarte, najbardziej twarde mięso z udźca. Na zrazy i na steki.

Goleń przednia  - do gotowania wywarów.

Goleń tylna  - do gotowania wywarów.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.11 Ocen: 19


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Bio żurawina Bio żurawina

Producent: Bakalland


Bio żurawina firmy Bakalland to pierwsze na rynku, całe owoce żurawiny całkowicie pozbawione dodatku cukru - zawierają tylko naturalnie występujące cukry. Aby nadać kwaśnym owocom żurawiny delikatnej nuty s

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Dieta raw food Dieta raw food

Karolina i Maciej Szaciłło

Wydawnictwo: Zwierciadło


Oczyść swój organizm „na surowo” i dostarcz mu bomby witaminowej! Moda na raw food opanowała cały świat. Dotarła również do Polski. Nic dziwnego - każdy, kto zastosował „surową” dietę, pocz

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE