Dzisiaj jest: Sobota, 23.09.2017 Imieniny: Tekli i Bogusława



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5777

Wszystko o barwnikach spożywczych


02.12.2013
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Wszystko o barwnikach spożywczych


   "Bez barwników i konserwantów" - tymi słowami opatrzonych jest coraz więcej etykiet produktów spożywczych. Nazwa "konserwanty" od razu przywodzi nam na myśl wnętrze laboratorium czy szkolne lekcje chemii. Co jest jednak złego w barwnikach ? Czy naprawdę należy się ich stosowania obawiać ? Czy barwniki spożywcze można zrobić w domowym zaciszu ? Czy wszystkie są substancjami sztucznymi ? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziecie w niniejszym tekście.



Czym są barwniki spożywcze ?

   Barwniki spożywcze to substancje, chemiczne lub naturalne, które nadają produktowi spożywczemu czy całemu daniu określoną barwę, która nie pochodzi z samego produktu czy jego składników bądź została, w czasie jego produkcji, utracona.



   Warto wiedzieć, że np. kurkuma, suszona papryka czy szafran, jeśli stosujemy je z powodów innych niż nadanie daniu nowej barwy, czyli np. by zmienić jego smak, nie są uznawane za barwniki. Jest to mały niuans terminologiczny, a więc zwykła ciekawostka niezbyt wiele do tematu wnosząca. Niemniej jednak warto o takim rozróżnieniu pamiętać chociażby w kontekście uważnego i świadomego odczytywania zawartych na gotowych sklepowych produktach informacji. O tym jednak zaraz powiemy więcej ...



Podział barwników

   By dobrze poruszać się w świecie etykietek spożywczych produktów, należy zapoznać się z rodzajami potencjalnie znajdujących się w nich barwników oraz ich charakterystyką.

   Barwniki dzielą się na:

–    barwniki naturalne
–    barwniki identyczne z naturalnymi
–    barwniki syntetyczne organiczne
–    barwniki syntetyczne nieorganiczne



Barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi

   Barwniki naturalne to barwniki pochodzenia roślinnego bądź zwierzęcego. Produkuje się je ekstrahując wybrane surowce z liści czy kwiatów roślin bądź np. ze zwierzęcej krwi. Poddany odpowiedniej laboratoryjnej procedurze wyciąg staje się gęsty i skondensowany. Można również nadać mu odpowiednią strukturę.

   Barwniki naturalne mają, oprócz swoich własnych nazw, przydzielony konkretny symbol zaczynający się od demonizowanego przez zwolenników zdrowego odżywiania "E" - są to symbole przydzielone dodatkom do żywności. I tak np. betanina (pozyskiwana z buraków) ma symbol E162, kurkumina E100, a naturalny karmel E160a. Warto zwrócić na to szczególną uwagę, gdyż barwniki naturalne nie są szkodliwe, co sugerowałaby np. ich sugerująca chemiczne pochodzenie nazwa.

   Barwniki zwane identycznymi z naturalnymi wytwarza się w procesach chemicznych, ale ich struktura jest dokładnie taka sama jak związków naturalnych.



Barwniki syntetyczne

   Barwniki syntetyczne organiczne są wykorzystywane częściej od barwników naturalnych, gdyż ich cena, ze względu na sposób ich pozyskiwania, czyli procedury laboratoryjne, jest niższa. Są również bardzo intensywne,  trwałe i odporne na np. obróbkę cieplną czy kontakt produktu z wodą. Barwniki syntetyczne to np. tartrazyna (E102), czerwień koszenilowa (E124) czy błękit brylantowy (E133).

   Do produkcji barwników nieorganicznych wykorzystywane są natomiast właściwości metali. Nieorganiczne barwniki syntetyczne to np. węglan wapnia (E170) czy wodorotlenek żelaza (E172). Barwniki wytwarza się również ze srebra (E174) czy złota (E175).



Barwniki spożywcze - zastosowanie

   Barwniki spożywcze znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle cukierniczym - barwi się nimi lukry, kremy, biszkopty etc. Wszystkie te zabiegi mają na celu zwiększenie wizualnej atrakcyjności słodkości. Z tych samych powodów dodaje się np. do jogurtów, serków homogenizowanych etc. Czasami te, które teoretycznie powinny mieć smak np. truskawkowy, są po prostu zabarwione czerwonym barwnikiem, a zapach nadaje im zwykły aromat. Ponieważ smak i wygląd dania ma ogromny wpływ na to, jak będzie nam ono smakować, jogurt po małym, nazwijmy to z przymrużeniem oka, liftingu, zdaje się nam być naprawdę truskawkowym, mimo że z truskawkami niewiele ma wspólnego. Jak to mówią, nawet obok nich nie leżał ... Barwniki dodaje się również min. do "owocowych" napojów gazowanych.

   Tak więc barwniki nie tylko mogą uczynić nasz deser pysznie wyglądającym, ale faktycznie i pysznym. Dzięki odpowiedniemu ich zastosowaniu producenci mogą ukrywać przed nami, z czego produkt faktycznie jest zrobiony (czy może raczej bez czego ... ). Czasami ich działanie nie jest jednak aż tak inwazyjne i poprawiają jedynie intensywność naturalnych kolorów produktów, które te utraciły w wyniku np. obróbki termicznej. Barwniki znajdują się więc np. w daniach gotowych.



Domowa cukiernia

   Barwniki spożywcze stały się ostatnio niezwykle popularne wśród kulinarnych bloggerów i osób, które dzielą się zdjęciami przygotowywanych przez siebie przysmaków za pośrednictwem Internetu. Coraz atrakcyjniej wyglądające ciasteczka etc., kolorowe ozdoby na babeczkach, tęczowe torty podbiły serca gotujących internautów. Na internetowych aukcjach czy nawet w stacjonarnych sklepach kupić można już barwniki spożywcze w proszku czy żelu, w absolutnie każdym kolorze. Kiedyś zdobycie takich specyfików nie było takie proste, ale dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na produkty umożliwiające przygotowywanie coraz to atrakcyjniejszych dań, nie tylko przez owych bloggerów, ale również osoby, którym ich dokonania przypadły do gustu, sprawiło, że na rynku pojawiło się wiele nowych produktów należących do grupy spożywczych barwników, a ich cena jest coraz niższa.

   Warto zadać sobie pytanie, czy konieczne jest kupowanie gotowych barwników spożywczych. Przecież kiedyś można było poradzić sobie bez nich. Lukier na domowych ciasteczkach mógł być różowy, ale raczej nie przypominamy sobie, by nasza babcia miała gdzieś torebki z kolorowym proszkiem, dzięki któremu mogłaby barwić swoje wypieki. No właśnie, okazuje się, że, nawet jeśli nie chcemy czy nie mamy możliwości zakupienia sobie gotowych barwników, możemy wykorzystać naturalne produkty, o właściwościach których wiemy, ale niekoniecznie kojarzymy je z takim zastosowaniem.



Barwniki "domowe"

   By domowe wypieki czy słodkości miały odpowiedni kolor, do ich przygotowania możemy wykorzystać tradycyjne produkty o barwiących właściwościach. I tak:

   Do uzyskania koloru czerwonego wykorzystać można:

–    sok z buraków
–    sok wiśniowy
–    sok malinowy
–    pestki z granatu

    Sok z jagód natomiast pozwoli nam na otrzymanie koloru fioletowego, a sok ze szpinaku - zielonego (bez obaw- szpinak będzie w masie na ciasto czy lukrze niewyczuwalny). Żółcie i pomarańcze otrzymamy dzięki użyciu orientalnych przypraw jak np. kurkuma czy szafran, a brązową barwę nadadzą wszystkim znane kakao lub kawa.

   Wiadomo, że kolory uzyskane dzięki wykorzystaniu takich dodatków nie będą aż tak intensywne jak te otrzymane dzięki dosypaniu do np. masy na ciasto kupnego barwnika, ale będziemy mieć absolutną pewność, że będzie ono, po upieczeniu, pozbawione jakiejkolwiek domieszki tzw. chemii. Puśćmy więc wodze fantazji i bawmy się w kuchni, a efekty naszej pracy będą naprawdę zadziwiające !




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 1


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Morwa biała - herbatka ziołowa Morwa biała - herbatka ziołowa

Producent: Herbapol


Liść morwy białej wpływa na utrzymanie prawidłowej gospodarki węglowodanowej organizmu. Poprzez spowolnienie działania enzymów biorących udział w trawieniu węglowodanów przyczynia się do utrzymania prawidło

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Leczenie odżywianiem. Refluks Leczenie odżywianiem. Refluks

Kimberly A. Tessmer

Wydawnictwo: Illuminatio


Choroba refluksowa przełyku jest jedną z najczęściej występujących chorób przewodu pokarmowego. Każdego dnia około 10% populacji krajów rozwiniętych doświadcza objawów refluksu, który powo

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE