Aromaty i rozpuszczalniki w żywności - co wolno dodawać producentom?

   W produktach żywnościowych mogą znajdować się aromaty i rozpuszczalniki, ale ich stosowanie w produkcji żywności jest obwarowane określonymi wymaganiami prawnymi.

   Aromaty są substancjami stosowanymi do produkcji środków spożywczych. Wśród nich można wyróżnić substancje naturalne, identyczne z naturalnymi i syntetyczne. W tym zakresie zasad i warunków dostarcza bogate prawo UE. W przypadku rozpuszczalników w żywności wystarczy sięgnąć do rozporządzenia Ministra Zdrowia, aby zobaczyć, jak daleko sięga swoboda producentów.

Aromaty w żywności

   Jak zostało wspomniane na wstępie aromaty można podzielić na naturalne, identyczne z naturalnymi i syntetyczne. Naturalne aromaty charakteryzują się tym, że są otrzymywane w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych. Wywodzą się one z surowców roślinnych lub zwierzęcych, albo powstają po ich przetworzeniu do spożycia przez ludzi, np. po ususzeniu, fermentacji, prażeniu itd. Aromaty identyczne z naturalnymi są otrzymywane już w drodze chemicznej syntezy. Posiadają one swe odpowiedniki wśród naturalnych aromatów, w przeciwieństwie do syntetycznych substancji aromatyzujących.

   Podstawowym, a zarazem oczywistym ograniczeniem w stosowaniu wyżej wspomnianych substancji jest to, że nie mogą one zawierać pierwiastków i substancji chemicznych w takich ilościach, że zagrażałyby one zdrowiu człowieka. Szczegółowe wymagania odnośnie do aromatów i składników żywności posiadających właściwości aromatyzujące zostały określone w rozporządzeniu nr 1334/2008. Wprowadza ono zasadę, że środki aromatyzujące można stosować tylko wtedy, gdy zgodnie z dostępną wiedzą naukową nie są one zagrożeniem dla zdrowia konsumentów, a ich zastosowanie nie doprowadzi do wprowadzenia konsumenta w błąd.

   Producentom nie wolno dodawać do środków spożywczych takich substancji, jak kwas agarycynowy, aloina, kapsaicyna, kumaryna, hyperycyna, alfa-azaron, estragol, kwas cyjanowodorowy, mentofuran, metyloeugenol, pulegon, kwasyna, safrol, teukryna A i tujony. Niemniej nie oznacza to, że nie znajdziemy tych substancji w żywności. Występują one naturalnie w niektórych środkach aromatyzujących i składnikach żywności o właściwościach aromatyzujących. Unia Europejska pozostawiła więc pewną furtkę dla producentów. Nie dodawajcie tych składników w czystej postaci, ale możecie dodawać zawierające je aromaty. Jednocześnie możliwość ta jest obwarowana limitami. Na przykład, kwas cyjanowodorowy w nugacie i marcepanie może być zawarty w maksymalnie w ilości 50 mg na 1 kg produktu. W gumie do żucia może znaleźć się maksymalnie 1000 mg mentofuranu na 1 kg, a w muesli może znaleźć się nie więcej niż 20 mg kumaryny na 1 kg produktu.



Rozpuszczalniki ekstrakcyjne

   Rozpuszczalniki ekstrakcyjne mogą być stosowane w produkcji żywności, ale po pierwsze musi być to uzasadnione technologicznie. Po drugie nie może to spowodować występowania w żywności bądź jej składnikach pozostałości w takich ilościach, że mogłyby mieć szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka. W rozporządzeniu Ministra Zdrowia znajduje się wykaz maksymalnych dopuszczalnych poziomów zawartości szkodliwych pierwiastków w rozpuszczalnikach ekstrakcyjnych. Ustalono też listę substancji i materiałów, które mogą być stosowane w roli rozpuszczalników ekstrakcyjnych. Jednocześnie określono warunki ich stosowania i maksymalne dopuszczalne poziomy pozostałości w żywności. Producenci, którzy stosują rozpuszczalniki ekstrakcyjne mają obowiązek ich odpowiedniego oznakowania.

   Podstawowa zasada jest taka, że w 1 kg rozpuszczalnika ekstrakcyjnego nie mogą znajdować się pierwiastki zagrażające zdrowiu w ilości większej niż 1 mg arsenu i 1 mg ołowiu. W produkcji żywności można stosować wodę z regulatorami kwasowości lub zasadowości oraz inne substancje spożywcze o właściwości rozpuszczalnika. Producenci mogą też stosować propan, butan, octan etylu, etanol, dwutlenek węgla i podtlenek. Mogą oni także użyć acetonu, ale z pewnym wyjątkiem. Stosowanie tej substancji do rafinacji oliwy z wytłoków z oliwek jest zakazane. Jednocześnie prawo zastrzega, że używanie rozpuszczalników musi być zgodne z dobrą praktyką produkcyjną. Oznacza to, że pozostałości tych substancji i ich pochodne mogą występować w ilościach nieuniknionych technicznie i nie mogą być zagrożeniem dla zdrowia konsumentów.