Dzisiaj jest: Sobota, 18.08.2018 Imieniny: Heleny i Bronisławy



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5808

Bierzemy pod lupę naturalne słodziki


07.12.2016
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Bierzemy pod lupę naturalne słodziki


   Diabetycy i osoby zdrowo odżywiające się zastępują cukier naturalnymi słodzikami, które są zdrowsze od sztucznych substytutów cukru.

   Na polskim rynku jest dostępnych co najmniej kilka podstawowych słodzików naturalnych. Konsumenci najchętniej sięgają po cukier brzozowy (ksylitol), a także po stewię. Inne naturalne słodziki, które można nabyć w sklepach ze zdrową żywnością to fruktoza i mniej znany erytrytol (inaczej: erytriol, erytrol).





Naturalne słodziki w przemyśle spożywczym

   Maltitol, sorbitol i mannitol są substancjami słodzącymi naturalnego pochodzenia. Należą one do tzw. polioli - alkoholów cukrowych. Maltitol jest pozyskiwany z ziaren zbóż. Charakteryzuje się mniejszą kalorycznością i zmniejsza ryzyko próchnicy. Sorbitol jest substancją słodzącą pozyskiwaną z różnych owoców, w tym z owoców jarzębiny. Podany w dużych dawkach działa przeczyszczająco, przyspieszając perystaltykę jelit. Nie poleca się go pacjentom cierpiącym na zespół jelita drażliwego. Maltitol i sorbitol są wykorzystywane do produkcji wysoko przetworzonych artykułów spożywczych. Dodaje się je m.in. do dropsów, bezcukrowych gum do żucia i produktów typu „light”.

   Mannitol jest z kolei wykorzystywany głównie w przemyśle farmaceutycznym, jako:

- słodzikach
- nośnik niektórych makroelementów
- wypełniacz

   Mannitol można znaleźć także w preparatach kosmetycznych. Nawilża on skórę oraz działa regenerująco i ochronnie - zapewnia on ochronę m.in. przed niekorzystnymi czynnikami atmosferycznymi. Mannitol wchodzi w skład płynów do płukania jamy ustnej oraz past do zębów.



Sukraloza szkodliwa jak aspartam

   Sztuczny słodzik - aspartam sam w sobie jest nieszkodliwy - szkodliwe są substancje powstające z jego rozkładu. Podobnie rzecz ma się z sukralozą. Choć ma ona duży potencjał jako substancja słodząca, okazała się być toksyczna jak aspartam w nadmiarze. Nie chodzi tu o zagrożenia takie jak w przypadku fruktozy (o tym niżej), ale o toksyczny wpływ związków, które powstają w wyniku jej rozkładu. Mowa o takich substancjach, jak chloroglukoza i chlorofrutoza. Sukraloza - pochodna sacharozy - jest o około 300-800 razy słodsza w porównaniu z cukrem. Jej smak zależy w dużej mierze od temperatury, rodzaju produktu i jego pH. Sukraloza wchłania się słabo w ustroju, a jej zastosowanie ograniczono do produkcji przemysłowej. Na etykietach można znaleźć ją pod oznaczeniem E955.



Monk Fruit i borówki

   W dalszych rozważaniach skoncentrujemy się na czterech najbardziej popularnych słodzikach na polskim rynku, czyli na: ksylitolu, fruktozie, stewii i erytrytolu torującym sobie drogę na spożywczym rynku. Niemniej warto poświęcić chwilę uwagi na naturalne słodziki o mniejszej popularności na polskim rynku, ale bardzo znanych m.in. w USA.

   Monk Fruit (inaczej: Lo Han Guo, Siraitia grosvenorii), czyli owoc mnicha jest rośliną z rodziny dyniowatych znaną od wieków w Chinach. Ze względu na jej słodki smak postanowiono wykorzystać ją do produkcji naturalnego słodzika. Taki produkt znalazł się po raz pierwszy w ofercie spółki Tate&Lyle jako Purefruit. Na polskim rynku są dostępne słodziki w płynie zawierające wyciąg z owocu mnicha.

   Niektórzy producenci wykorzystują do słodzenia napojów borówkę amerykańską, ponieważ charakteryzuje się ona wysoką zawartością cukrów roślinnych, witamin i minerałów. Borówka amerykańska zawiera również wiele przeciwutleniaczy. Nie bez powodu zaliczono ją do grupy „superfoods”. Dodawanie jej do napojów pozytywne wpływa na ich smak i wartość odżywczą oraz wpływa na wybory konsumentów, którzy w ostatnim czasie coraz częściej sięgają po to, co zdrowsze.



Ile kalorii jest w naturalnych słodzikach i jaka jest ich słodkość?

   Ksylitol, czyli cukier brzozowy zawiera o około 40% mniej kalorii niż sacharoza i aż o 75% mniej węglowodanów w porównaniu z białym cukrem. Kaloryczność ksylitolu (cukru brzozowego) to 240 kcal (kalorii) w 100 g. Słodkość ksylitolu jest podobna jak cukru.

   Stewia z kolei w ogóle nie zawiera kalorii, czyli jej wartość to 0 kcal, a do tego jest około 250 razy słodsza niż cukier. Wspomniane właściwości tłumaczą, dlaczego stewia znalazła szerokie zastosowanie w produkcji artykułów spożywczych z obniżoną zawartością cukru i kalorii.

   Erytrytol w 100 g zawiera 0,24 kalorii, a więc jego wartość określa się jako 0 kcal. Posiada 60-80% słodkości cukru.

   Dla pełnego obrazu - to w 100 g sacharozy (białego cukru) znajduje się 400 kcal. Fruktoza zawiera również 400 kcal w 100 g.



Co zawierają naturalne słodziki?

   Ksylitol posiada wygląd i smak białego cukru. Nie pozostawia on w napojach i posiłkach żadnego, nieprzyjemnego smaku. W układzie trawiennym cukier brzozowy jest trawiony przez specjalny enzym. Wprowadzanie ksylitolu do diety powinno odbywać się stopniowo, aby organizm przyzwyczaił się do nowego składnika posiłków i mógł nadążyć z produkcją enzymu. Przyjmuje się, że zalecana dzienna dawka cukru brzozowego wynosi około 15 g, co jest równe około 3 łyżeczkom dziennie. Jako dodatek do żywności widnieje pod symbolem E967.

   Stewia nie zawiera kalorii, ale za to jest źródłem ważnych składników. Jej „prozdrowotną” zaletą jest zawartość witamin z grupy B i witaminy C. Ten naturalny słodzik dostarcza organizmowi minerały - wapń, magnez, żelazo, potas i cynk - podczas gdy cukier rafinowany wpływa na obniżenie ich poziomu w organizmie. Glikozydy stewiolowe widnieją jako dodatek do żywności E960.

   Erytrytol jest naturalnym słodzikiem pozyskiwanym w drodze naturalnej fermentacji. Czysty produkt niezawierający substancji dodatkowych powstaje w takich procesach, jak filtracja, krystalizacja i suszenie. Pod względem wyglądu przypomina biały cukier, ale jest nieco mniej słodki. Jego indeks glikemiczny jest bardzo niski. Jest dodatkiem do żywności, stosowanym jako substancja słodząca, w przypadku jego zastosowania przemysłowego na etykiecie musi widnieć jako E968.

   Fruktoza jest cukrem zawartym w owocach - specjaliści od żywienia wypowiadają się na jej temat różnie, jednak nasze stanowisko można zebrać w dwóch zdaniach. Fruktoza posiada znacznie niższy indeks i ładunek glikemiczny w porównaniu z sacharozą. Fruktoza ma słodszy smak niż sacharoza (około dwukrotnie) i na tym jej zalety się kończą.



Które naturalne słodziki są najzdrowsze?

   Cukier brzozowy posiada 14-krotnie niższy indeks glikemiczny w porównaniu z białym cukrem. Zaleca się go pacjentom cierpiącym na cukrzycę. Właściwości prozdrowotne ksylitolu są związane ze wzmocnieniem układu immunologicznego oraz ochroną organizmu przed procesami degeneracyjnymi. Cukier brzozowy ma zasadowy charakter, więc w przeciwieństwie do rafinowanego cukru nie zakwasza organizmu. Można wykorzystać go w diecie przeciw drożdżakom, pleśniom i bakterii Helicobacter pylori. Ksylitol przeciwdziała próchnicy oraz korzystne wpływa na proces mineralizacji zębów a także dopatruje się jego pewnej roli w zwiększeniu gęstości kości, co jest ważne dla osób cierpiących na osteoporozę. Żucie gumy do żucia z ksylitolem u dzieci z zapaleniem ucha zmniejsza poważnie odczucie bólu.

   Stewia nie powoduje rozwoju próchnicy zębów, ani też nie powoduje podniesienia stężenia glukozy we krwi. Stewia może być stosowana przez osoby chore na cukrzycę i fenyloketonurię. Systematyczne spożywanie stewii przyczynia się do uregulowania poziomu glukozy we krwi. Stewia u osób przyjmujących leki na uregulowanie ciśnienia mogą powodować obniżenie ciśnienia krwi.

   Erytrytol nie jest przyswajalny przez organizm podobnie jak stewia. Nie powoduje on podniesienia poziomu cukru we krwi - może być spożywany przez osoby chore na cukrzycę, poprawia wręcz elastyczność tętnic u osób z cukrzycą typu 2 i zwiększa również przepływ przez włosowate naczynia krwionośne. W normalnych dawkach można spożywać go bez ograniczeń, jednak dawki powyżej 50 gram mogą powodować wzrost odczuwania nudności i burczenie w brzuchu. Erytrytol nie jest fermentowany przez bakterie występujące w jamie ustnej, dlatego nie powoduje próchnicy i określany jest jako przyjazny dla zębów.

    Fruktoza nie potrzebuje insuliny do tego, aby przeniknąć do komórek. Nie stymuluje ona wydzielania insuliny przez trzustkę. Niemniej „słodzikowa” przemysłowa fruktoza (nie fruktoza z owoców), spożywana w dużych ilościach może powodować zmniejszenie wrażliwości organizmu leptynę. W konsekwencji po spożyciu porcji fruktozy (np. w postaci syropu glukozowo-fruktozowego dodawanego do różnych produktów przetworzonych), pojawia się wilczy apetyt. Co więcej, zbyt wysokie spożycie fruktozy przyczynia się do podwyższenia poziomu cholesterolu LDL. Poza tym, fruktoza pobudza lipogenezę, czyli proces wytwarzania kwasów tłuszczowych. Trzecim zagrożeniem związanym z nadmiernym spożywaniem fruktozy jest sprzyjanie rozwojowi insulinooporności. Jako czwarte zagrożenie wymienia się natomiast stłuszczenie wątroby związane ze spalaniem cukru zamiast tłuszczu. Tego słodziku należy unikać, a na pewno ograniczać.

   Wydaje się, że najzdrowszym - bo nie powodującym praktycznie żadnych zagrożeń, ani efektu przeczyszczającego jest erytrytol, natomiast stewia i ksylitol są również godne polecenia, choć nie można przesadzać z ich ilością.



Zastosowanie zdrowych słodzików w kuchni

   Naturalne słodziki znajdują coraz szersze zastosowanie nie tylko w produkcji zdrowej żywności. Doceniamy je w kuchni wykorzystując do pieczenia ciast i przygotowywania różnych potraw. Ksylitol może być w formie krystalicznej dodawany do gotowanych i pieczonych potraw. Można wykorzystać go także jako dodatek do napojów. Stewia również może być wykorzystywana do pieczenia i gotowania, ale tylko w temperaturze do 180 stopni Celsjusza. Po ekspozycji na temperaturę wynoszącą od 220 stopni Celsjusza stewia zaczyna tracić swoje właściwości. Nieco inaczej jest w przypadku erytrytolu. Ostatni z przedstawionych słodzików naturalnych dopiero wchodzi na rynki spożywcze i to głównie w parze ze stewią. Proces pozyskiwania erytrytolu był kosztowny. Dopiero dostępne dziś technologie pozwalają producentom na opłacalną produkcję tego substytutu cukru.



Czy warto wprowadzić naturalne słodziki do diety?

   Tak warto. Wprowadzenie naturalnych zdrowych słodzików do diety przy zachowaniu ich zalecanych ilości spowoduje w ciągu kilku dni unormowanie poziomu cukru we krwi, ułatwi zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej i zmniejszy wartość kaloryczną spożywanych pokarmów i napojów. Są to trzy kluczowe elementy potrzebne do utrzymania smukłej sylwetki. Naturalne słodziki nie powodują gwałtownych skoków poziomu glukozy we krwi, powodujących z kolei nadmierny apetyt i senność. W dłuższej perspektywie, wprowadzenie stewii i erytrytolu do diety może znacznie obniżyć kaloryczność codziennych posiłków - pod warunkiem wyeliminowania rafinowanego cukru. Efektem tego jest zmniejszenie masy ciała i poziomu tkanki tłuszczowej w organizmie. Naturalne słodziki są polecane cukrzykom. Mogą je bezpiecznie spożywać także dzieci i kobiety w ciąży, pamiętając o zachowaniu umiaru.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 2


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Risotto z suszonymi grzybami Shiitake Risotto z suszonymi grzybami Shiitake

Producent: Jantex


Grzyby Shiitake znane są ze swoich niezwykłych właściwości leczniczych. Co ważne, nie tracą na swojej wartości kulinarnej również w formie suszonej. Po namoczeniu w ciepłej wodzie odzyskują swój kształt i k

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Kiszonki i fermentacje Kiszonki i fermentacje

Aleksander Baron

Wydawnictwo: Pascal


Autor „Kiszonek i fermentacji” powraca z rozszerzonym wydaniem swojej bestsellerowej książki. Jeszcze więcej przepisów. Jeszcze więcej inspiracji. Jeszcze więcej zabawy. Mistrz kuchni zaska

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE