Dzisiaj jest: Sobota, 21.07.2018 Imieniny: Daniela i Andrzeja



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5804

Ekstruzja i ekspandowanie zbóż - nowoczesne metody przetwórstwa


10.09.2015
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Ekstruzja i ekspandowanie zbóż - nowoczesne metody przetwórstwa


   Produkty zbożowe są podstawą codziennego jadłospisu. Przez wieki metody przetwórstwa były doskonalone, w celu pozyskiwania jak najlepszej jakości produktów w jak najkrótszym czasie.

   Współcześnie wymaga się od producentów żywności, aby proponowana przez nich żywność była smaczna, bezpieczna i wygodna w stosowaniu. Wśród nowych technologii przetwórstwa żywności można wyróżnić ekspandowanie i ekstruzję, co dotyczy głównie produktów zbożowych.





Ekstruzja - nowoczesne tłoczenie

   Ekstruzja jest metodą produkcji wykorzystywaną między innymi w przypadku przekąsek, chrupek, płatków śniadaniowych, pieczywa chrupkiego, makaronów błyskawicznych, napojów instant, słodyczy i żywności dla zwierząt. Proces ekstruzji polega na zgniataniu żywności do momentu wytworzenia półpłynnej masy. Następnie zostaje ona przeciśnięta przez niewielką szczelinę. Otrzymany w ten sposób produkt charakteryzuje się zróżnicowaną teksturą, kształtem i barwą.

   Do ekstrudowania ziaren wykorzystuje się aparaturę złożoną z zasilacza, podajnika i beczki, w której obraca się główna śruba. Miesza ona surowe składniki przesuwając je w kierunku matrycy odpowiadającej za kształtowanie finalnego produktu. Proces ekstrudowania odbywa się w wysokiej temperaturze i przy zastosowaniu dużego ciśnienia. Ekstruzja poprawia trwałość produktów spożywczych. Można stosować ją także w celu kontrolowania zawartości wody w produkcie. Za pomocą ekstruzji można zatem zmniejszyć ryzyko rozwoju bakterii i możliwości zepsucia się produktu. Ekstrudowaniu można poddawać większość zbóż. Należy nadmienić, iż w wyniku procesu ekstruzji, przebiegającego w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem powstają co prawda wyroby o atrakcyjnych cechach sensorycznych i teksturze, jednak kosztem zmian fizyko-chemicznych, przez to produkty takie możemy uznać jako produkty wysoko przetworzone, o zmniejszonych wartościach odżywczych (straty witamin i aminokwasów, wyższy indeks glikemiczny).



Teksturowane białko warzywne - TVP

   TVP (ang. Textured Vegetable Protein) jest produktem pozyskiwanym metodą ekstruzji, nazywanym także teksturowanym białkiem sojowym. Proces produkcji polega na obróbce mąki sojowej i jej wysuszeniu, co prowadzi do powstania substancji posiadającej gąbczastą strukturę. Przed uformowaniem mąki ziarna sojowe są poddawane łuskaniu i ekstrahowaniu. Otrzymany w ten sposób proszek jest mieszany z wodą, w celu pozbycia się rozpuszczalnych węglowodanów. Pozostała masę formuje się z zastosowaniem opisanej wyżej metody ekstruzji. Podgrzana pozostałość mąki sojowej przechodzi z jednego pojemnika do drugiego. W pierwszym panuje wysokie ciśnienie, zaś w drugim ciśnienie jest obniżone. W efekcie białko sojowe pęcznieje, a po odwodnieniu może zostać rozdrobnione na kawałki bądź granulki. Z teksturowanego białka warzywnego oraz białek otrzymywanych z grzybów można wytwarzać metodą ekstruzji produkty będące zamiennikami mięsa.



Zastosowanie ekstruzji

   Ekstruzja znajduje obecnie zastosowanie przede wszystkim w produkcji porcjowanej żywności znajdującej zastosowanie przede wszystkim w wojsku i turystyce kempingowej. Ekstruzja sprawdza się także w produkcji środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego i żywności wykorzystywanej podczas klęsk żywiołowych. Metoda ekstruzji ma przed sobą świetlaną przyszłość. Została ona zaproponowana jako część systemu produkcji żywności dla misji kosmicznej na Marsa.



Ekspandowanie zbóż

   Ekspandowanie zbóż nosi także nazwę puffingu. Polega ono na tym, że ziarno jest poddawane działaniu gorącej pary. Proces odbywa się w warunkach wysokiego ciśnienia. Nie wykorzystuje się substancji chemicznych. Ekspandowanie wymaga zastosowania całych ziaren zbóż, co ma tę zaletę, że większość cennych składników odżywczych zostaje zachowana. Ekspandowane zboża, takie jak proso, gryka, owies i pszenica są dobrym dodatkiem do śniadania. Bardzo dobrze komponują się z jogurtem, mlekiem i owocami stanowiąc zamiennik musli i tradycyjnych płatków śniadaniowych.



Jak wygląda puffing ?

   Puffingowi poddaje się nie tylko ziarna zbóż wymienionych wyżej, ale także kukurydzę, owoce, ryż, jęczmień, amarantus, quinoę, soję i groch. Ekspandowanie na skalę przemysłową odbywa się na wyspecjalizowanych liniach oraz obejmuje szereg procesów. Najpierw surowiec jest czyszczony i segregowany. Kolejnym etapem jest kondycjonowanie, które polega na nadaniu surowcowi optymalnej wilgotności. Zbyt suchy surowiec jest nawilżany ciepłą wodą bądź parą. Zbyt wilgotny surowiec jest natomiast podsuszany. Po nadaniu surowcowi odpowiedniej wilgotności poddaje się go obróbce cieplnej, do czego wykorzystuje się specjalne aparaty zwane potocznie armatkami. Kolejnym etapem jest chłodzenie i wprowadzenie dodatków do ekspandowanego surowca. Następnie otrzymany produkt jest poddawany sortowaniu i kontrolowany pod względem jakości, aby ostatecznie mógł być dozowany i zapakowany.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.36 Ocen: 11


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Bio żurawina Bio żurawina

Producent: Bakalland


Bio żurawina firmy Bakalland to pierwsze na rynku, całe owoce żurawiny całkowicie pozbawione dodatku cukru - zawierają tylko naturalnie występujące cukry. Aby nadać kwaśnym owocom żurawiny delikatnej nuty s

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Dieta raw food Dieta raw food

Karolina i Maciej Szaciłło

Wydawnictwo: Zwierciadło


Oczyść swój organizm „na surowo” i dostarcz mu bomby witaminowej! Moda na raw food opanowała cały świat. Dotarła również do Polski. Nic dziwnego - każdy, kto zastosował „surową” dietę, pocz

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE