Dzisiaj jest: Wtorek, 12.11.2019 Imieniny: Renaty i Witolda



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5849

Gluten a celiakia, nietolerancja glutenu i alergia


18.02.2016
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Gluten a celiakia, nietolerancja glutenu i alergia


   Na przestrzeni ostatnich kilku lat coraz więcej mówi się o diecie bezglutenowej oraz negatywnym wpływie glutenu na ludzki organizm. Niemniej, zdania na temat jego szkodliwości dla osób, które nie cierpią na nietolerancję glutenu, są wciąż podzielone.

   I tak, jedni doszukują się w nim przyczyny chorób cywilizacyjnych, a inni twierdzą, że jeśli odpowiednio przeprowadzona diagnostyka nie wykaże żadnych problemów z jego trawieniem (celiakia, alergia), nie mamy się czego obawiać - przecież od wieków takie zboża, jak pszenica czy żyto, są w naszym kręgu kulturowym (i nie tylko!) spożywane i do tej pory nikt o tym, że mogą powodować jakieś problemy zdrowotne, nie mówił. Kto ma rację?





Czym jest gluten?

   Gluten to białko, występujący w takich zbożach, jak pszenica, żyto, jęczmień, a także pszenżyto. Jeśli chodzi o owies to jest on również "podejrzany" (nie w sposób bezpośredni, niemniej szacuje się, iż dzisiejsza uprawa owsa sprawia, iż może on być glutenem "skażony").

   Łatwo zauważyć, iż zboża zawierające gluten to te, z których produkuje się najpopularniejsze w kuchni mąki. Nie jest to przypadek. To właśnie gluten odpowiada bowiem za specyficzną strukturę ciasta, które go zawiera - nadaje on mu odpowiednią ciągliwość i kleistość, a także sprawia, iż pieczony z mąki chleb ma spieczoną, chrupiąca skórkę, pozostając w środku miękkim, te same właściwości chętnie wykorzystywane są do produkcji makaronów czy wypieków.



Źródła glutenu w żywności

   Główne źródła glutenu to oczywiście wszystkie wypieki pszenne, żytnie i jęczmienne, a więc pieczywo, ciasta, wafelki, a także produkowane z pozyskiwanych z nich mąk - makarony, wyrabiane z nich ciasto naleśnikowe, ciasto na gofry itd. Warto również wiedzieć, iż gluten znajduje się w kaszy kuskus, kaszy mannie, otrębach oraz bułce tartej.

   Na rynku dostępnych jest też wiele produktów, które zawierają w sobie gluten, choć wcale byśmy się tego po nich nie spodziewali. Należą do nich m.in. niektóre dania gotowe, wędliny, wzbogacane sery czy wzbogacane jogurty. Tak więc, jeśli postanawiamy lub zmuszeni jesteśmy do wyeliminowania z codziennej diety glutenu, musimy uważnie czytać etykiety wszystkich produktów, które kupujemy i planujemy spożyć, pod kątem dodatku np. mąki pszennej.



Celiakia, nietolerancja glutenu i alergia na gluten

   Celiakia (choroba trzewna) jest chorobą, która polega na nietolerancji glutenu, tj. na nieprawidłowej reakcji immunologicznej organizmu po spożyciu zawierających go produktów. Celiakia w odróżnieniu od alergii na gluten to choroba, która trwa całe życie i ma ona podłoże genetyczne. Nieprawidłowa reakcja immunologiczna polega na nadmiernej odpowiedzi układu odpornościowego na grupę białek obecnych w zbożach, zwanych prolaminami, a szczegółowiej na pochodzące z nich frakcje: gliadynę (pszenica), sekalinę (żyto), hordeinę (jęczmień). Co do owsa (zawiera aweninę) istnieją wątpliwości, ponieważ z jednej strony istnieje wiele badań wskazujących na jego bezpieczeństwo. Owies jest bezpieczny dla 95% pacjentów z celiakią, pod warunkiem, że nie jest on "skażony" opisywaną domieszką innych niedozwolonych ziaren. Reakcja na gluten może być tak natychmiastowa, jak i długofalowa. Objawy celiakii to m.in.:

- wzdęcia
- biegunki i/lub zaparcia
- bóle brzucha
- refluks
- mdłości
- stany depresyjne
- problemy z koncentracją
- bóle stawów i kości
- migreny
- nadmierne przybieranie na wadze lub utrzymywanie zbyt niskiej masy ciała i kłopoty z przytyciem
- zatrzymywanie nadmiaru wody w organizmie
- wypadanie włosów
- anemia
- bezpłodność
- skurcze mięśni
- wysypki, trądzik
- bladość twarzy.

   Obok opisanych objawów, istnieją jeszcze inne pozajelitowe manifestacje choroby trzewnej. Jak widać, spożywanie produktów zawierających gluten przez osoby cierpiące na celiakię powoduje szereg zaburzeń w funkcjonowaniu organizmu i jest przyczyną złego samopoczucia. Samo występowanie wymienionych wyżej objawów nie jest oczywiście wystarczające do zdiagnozowania celiakii. W tym celu wykonuje się:

- badanie krwi pod kątem przeciwciał przeciw gliadynie oraz transglutaminazie tkankowej, a także przeciwciał śródmięśniowych
- biopsję, tj. wycinek próbek z wyściółki jelita cienkiego
- badania genetyczne pod kątem występowania genów odpowiedzialnych za zachorowania na celiakię.


   Drugim zaburzeniem związanym z glutenem jest nietolerancja glutenu (non-celiac gluten sensitivity - NCGS), która nie jest związana z celiakią i alergią. Temat stał się popularny w 2011 roku, kiedy to australijski gastroenterolog Peter Gibson opublikował pracę, z której wynikało, że gluten może wywoływać niekorzystne objawy również u osób, u których nie stwierdza się celiakii. W nietolerancji glutenu wyściółka jelita nie jest zniszczona (prawidłowa struktura śluzówki dwunastnicy - zniszczenia są kryterium diagnostycznym celiakii), występują negatywne markery celiakii (brak przeciwciał przeciwko endomysium i/lub transglutaminazie tkankowej), przeciwciała antygliadynowe (AGA) mogą być obecne, ustąpienie symptomów następuje na diecie bezglutenowej, a powrót symptomów po spożyciu pokarmów zawierających gluten. Niestety na tą chwilę nie ma żadnych testów pomagających w ustaleniu diagnozy, czy cierpi się na nietolerancję glutenu. Najwięcej informacji daje jedynie wprowadzenie diety bezglutenowej i obserwacja czy przynosi ona ulgę.


   Trzecim zaburzeniem związanym z glutenem jest alergia na gluten. Gluten jest jednym z najczęstszych (po mleku) alergenów, około 10-25% osób z alergią pokarmową ma objawy uczulenia na gluten. Odpowiedź alergiczna organizmu to nadmierna, nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego na pokarmy, które są nieszkodliwe dla większości osób spożywających je w normalnych ilościach. Reakcja uczuleniowa może pojawić się natychmiast (w ciągu kilku minut) po zjedzeniu pokarmu z glutenem, bywa też tak, że reakcja pojawia się późno - dopiero po jednym, a nawet dwóch dniach. Czas reakcji jest związany z produkcją przeciwciał klasy IgE: zależny (natychmiastowe reakcje z udziałem przeciwciał IgE) i niezależny (późne reakcje z obecnością m.in. przeciwciał IgG, IgM, IgD). Przeciwciała produkowane są pod wpływem substancji uczulającej i mają za zadanie usunąć ją z organizmu. Objawy alergii natychmiastowej na gluten to min:

- wymioty
- biegunka
- zmiany skórne o typie atopowego zapalenia skóry
- wstrząs anafilaktyczny
- pokrzywka
- wodnisty katar
- skurcz oskrzeli

   Reakcja typu późnego (niezależna) objawia się zwykle biegunką lub zaostrzeniem atopowego zapalenia skóry. W przypadku dzieci, reakcje mogą pojawić się nawet przy mikroskopijnych dawkach glutenu, rzędu kilku miligramów - zdarza się to także podczas karmienia mlekiem matki. U osób dorosłych do wywołania reakcji potrzeba znacznie więcej, bo kilka gram glutenu. Co warto wspomnieć w przeciwieństwie do celiakii większość dzieci wyrasta z alergii na gluten, ale zdarza się, że zostaje na całe życie. Przy "aktywnej" alergii na gluten dieta bezglutenowa może być stosowana czasowo, a objawy mogą złagodzić się bądź ustąpić.


   Osoby cierpiące na celiakię borykają się z licznymi niedoborami pokarmowymi. Ilość ich kosmków jelitowych, które są odpowiedzialne za wchłanianie substancji odżywczych, jest znacznie ograniczona. Jak pokazują najnowsze badania nietolerancja glutenu może być zdecydowanie częstszym zjawiskiem niż sama celiakia! Przyjmuje się wg obecnego stanu wiedzy, iż na celiakię cierpi 1% populacji, natomiast na nietolerancję może to być od 6 do nawet 10%.

   Bardzo łatwo jest zweryfikować, czy to właśnie gluten jest przyczyną jakiś problemów trawiennych czy zmian skórnych poprzez odstawienie zawierających go produktów (dieta eliminacyjna) i obserwowanie, jak na ową przerwę reaguje nasz organizm. Jeśli nasze samopoczucie oraz ogólny stan się poprawią, po czym po zjedzeniu np. zwykłej białej bułki znów pojawią się dawne problemy, np. wzdęcia czy biegunka, bardzo możliwe, że faktycznie nie tolerujemy glutenu.



Czy gluten jest szkodliwy?

   To, że gluten szkodzi osobom cierpiącym celiakię, na jego nietolerancję i alergię, jest oczywiste. Niektórzy twierdzą jednak, iż każdy, kto dba o zdrowie oraz samopoczucie, powinien wykluczyć go z diety, aby uniknąć różnego rodzaju nieprzyjemności w przyszłości. Czy glutenu naprawdę trzeba się obawiać? Przyjrzymy się argumentom wykorzystywanym przez obie strony owego sporu.

   Część specjalistów od żywienia twierdzi, iż człowiek jest w pełni zdolny do tolerowania glutenu, a zawierające go produkty są lekkostrawne i szkodzą tylko wtedy, gdy ktoś wykazuje objawy nietolerancji owego białka. Ludzkość jada pszenicę czy żyto od wieków, a moda na dietę bezglutenową, w tym ujęciu, jest tylko nowym trendem, który nie ma żadnych podstaw naukowych.

   Z twierdzeniem tym nie zgadzają się osoby, które uważają, że gluten jest białkiem wykazującym silne działanie prozapalne oraz obniżającym odporność organizmu, przez co, niezależnie od tego, czy gluten ktoś toleruje, czy nie, będzie wykazywać niszczące działanie na wszystkie układy ludzkiego ciała. Poza tym podkreślają oni, iż nietolerancja może pojawić się w każdej chwili. Czasem bowiem zdarza się tak, że dana grupa produktów spożywana w nadmiarze przez długi czas zaczyna uczulać po wielu latach. I tak, jeśli sami „dorobimy się” nietolerancji glutenu, możemy nie skojarzyć danych objawów właśnie z tym problemem, poszukując rozwiązania nie tam, gdzie powinniśmy, pogarszając jedynie swój stan. Przeciwnicy glutenu podkreślają, że w toku ewolucji nasze przewody pokarmowe nie uległy uchwytnym modyfikacjom, natomiast zboża zawierające gluten uległy bardzo znacznym modyfikacjom, wszystko za sprawą krzyżówek oraz modyfikacji genetycznych zbóż. Osoby będące na diecie zgodną z grupą krwi doskonale wiedzą, że przy większość grup krwi odradza się spożywanie produktów zawierających gluten.



Podsumowanie. Czy warto wyeliminować z diety gluten?

   Gluten w 100% powinny wyeliminować z diety wszystkie osoby, które cierpią bądź na celiakię, bądź na jego nietolerancję. Tu nie ma mowy o żadnej dyskusji. W przypadku osób, które owych zaburzeń nie mają zdiagnozowanych, sprawa jest odrobinę bardziej skomplikowana. Prozapalne działanie glutenu jest z pewnością argumentem na rzecz tezy o konieczności jego unikania, a twierdzenie, w odpowiedzi, że ludzkość jadła gluten od dawien dawna, jest średnio adekwatne, gdyż, co zostało udowodnione, dawne odmiany pszenicy miały mniejszą jego zawartość. Niemniej, fakt faktem, człowiek jest w stanie gluten trawić i przyswajać i to nie jest tak, że składnik ten jest toksyczny i szkodliwy zawsze i wszędzie. Warto więc zachować w spożywaniu glutenu umiar. Tak jak w każdym przypadku zdrowy rozsądek oraz umiarkowanie sprawdzają się najlepiej. Rezygnując chociaż z części spożywanych normalnie produktów glutenowych, automatycznie zmniejszamy tak ryzyko przyszłej nietolerancji, jak i redukujemy negatywny wpływ glutenu na nasz organizm. Warto też zauważyć, iż najczęściej spożywanymi produktami glutenowymi są np. chleb, bułki oraz słodkie wypieki, których eliminacja bądź redukcja pomoże nam również np. zdobyć lub utrzymać szczupła sylwetkę. Odważnych i "eksperymentatorom" możemy zasugerować testowo minimum sześciu tygodniową całkowitą dietę bezglutenową i po tym czasie ocenę stanu swojego organizmu - jeśli stwierdzimy wyraźnie i zauważalne polepszenie "parametrów" organizmu, wzrost energii oraz poprawę samopoczucia, to wówczas możemy przypuszczać, że gluten nam niezbyt służy. Pamiętajmy jednak, że stwierdzenie "nie jem glutenu, czuję się dużo lepiej" może być rodzajem samo sugestii, tzw. efekt nocebo, gdzie co wrażliwsze osoby wierzą, iż gluten na pewno im szkodzi, taki efekt pojawia się też przy wielu innych dietach, gdzie świadomie i starannie dobieramy pożywienie - sam fakt, że myślimy o tym, że jemy "zdrowiej", bez glutenu może poprawić nasze samopoczucie i wzrost energii.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 9


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Tłuszcz leczy, cukier zabija Tłuszcz leczy, cukier zabija

Bruce Fife

Wydawnictwo: Vital


Zastąpienie tłuszczu w diecie rafinowanymi węglowodanami w ciągu ostatnich 40 lat doprowadziło do dramatycznego pogorszenia zdrowia całego społeczeństwa. Najpopularniejszy autor propagujący

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE