Dzisiaj jest: Piątek, 16.11.2018 Imieniny: Gertrudy i Edmunda



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5822

Indeks glikemiczny pod lupą


20.03.2014
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Indeks glikemiczny pod lupą


   Indeks glikemiczny (IG) jest terminem określającym wpływ różnych produktów żywnościowych na poziom cukru we krwi. Wskaźnik może przyjmować wartość od 0 do 100 i informuje o szybkości trawienia produktu i przekształcania go w glukozę. Im szybszy jest wzrost poziomu glukozy we krwi, tym wartość jest wyższa. Wartość indeksu glikemicznego jest zależna od wielkości cząsteczki chemicznej, a także obróbki chemicznej, składu węglowodanu oraz obecności błonnika, białek, tłuszczu i cukru.





Obliczanie IG posiłku

   Wartość indeksu glikemicznego pojedynczego produktu jest obliczana w oparciu o wyniki badań przeprowadzanych w grupie co najmniej 10 osób, którym podaje się do zjedzenia określoną ilość produktu, a następnie mierzy się poziom cukru we krwi. Wartość indeksu glikemicznego danego pożywienia wskazuje na to, o ile procent podniesie się poziom cukru we krwi.

   Na podstawie licznych badań przygotowano tabele produktów z określeniem ich indeksu glikemicznego, które są przydatne do obliczenia wartości IG posiłku. Najprostszym sposobem na jego obliczenie jest zsumowanie wartości indeksu glikemicznego wszystkich produktów wykorzystanych do przygotowania posiłku. Otrzymaną sumę należy podzielić przez liczbę składników.



IG makaronu

   Spośród wielu produktów zbożowych na uwagę zasługuje makaron, którego wartość IG jest zależna od czasu gotowania. Niskie IG makarony wynika z zawartości niezżelatynizowanych ziaren skrobi, które są umieszczone w sieci cząstek glutenu. Makaron ugotowany na półtwardo charakteryzuje się niższym IG, niż gotowany dłużej, do całkowitej miękkości. Żaden inny produkt nie posiada takiej właściwości. Umiejętnie przyrządzone dania z makaronu nie są zatem tuczące. Indeks glikemiczny makaronu waha się w granicach od 30 do 60, w zależności od kształtu i wielkości.



Co wpływa na indeks glikemiczny ?

   Pierwszym z czynników wpływających na wartość indeksu glikemicznego jest wielkość cząsteczki. Im jest mniejsza, tym wyższy IG produktu. Żywność wysoko przetworzona posiada znacznie większy indeks glikemiczny w porównaniu ze świeżymi owocami i warzywami oraz produktami pełnoziarnistymi. Nie bez znaczenia jest też stopnień żelatynizacji skrobi. Jeśli skrobia jest bardziej napęczniała od wody, powierzchnia do trawienia przez enzymy jest większa. Trawienie przebiega szybciej, powodując gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Gotowane produkty bogate w skrobię, np. ziemniaki, mają bardzo wysoki IG.

   Skrobia jest cukrem występującym w formie amylozy i amylopektyny. Pierwszy typ ma postać  długiej i prostej cząsteczki, która jest trudno dostępna dla enzymów, zaś drugi posiada formę cząsteczki rozgałęzionej i jest łatwo trawiona. Im więcej amylozy zawiera produkt, tym IG jest niższy. Nasiona warzyw strączkowych są bogate w skrobię, lecz charakteryzują się wysoką zawartością amylozy. Dlatego też ich IG jest niższy od mąki pszennej, w której zdecydowaną przewagę posiada amylopektyna.

   Niski IG jest charakterystyczny dla produktów, które są bogate w tłuszcze. Znacząco spowalniają tempo opróżniania żołądka, zwalniając tym samym trawienie oraz obniżając IG. Sacharoza składająca się z fruktozy i glukozy również nie mają wysokiego IG, co wynika z tego, że proces przekształcania się fruktozy w glukozę jest powolny, co powoduje mniejszy wzrost poziomu cukru we krwi. IG jest efektywnie obniżany przez błonnik rozpuszczalny w wodzie. Pektyny zwiększają lepkość jedzenia i spowalniają trawienie. Podobny wpływ mają białka, które zmniejszają tempo rozkładu pożywienia.



Wady IG

   Indeks glikemiczny powstał bez uwzględnienia wielkości porcji. W praktyce oznacza to, że w testach IG stosowano dawkę 50 g węglowodanów i na tej podstawie obliczano jego wartość. Wysokie wskaźniki IG dotyczące niektórych warzyw i owoców, dyskwalifikują je z diety o niskim indeksie glikemicznym. Najlepszym przykładem jest arbuz, który posiada IG równy 72. Odnosi się do ilości 50 g cukrów, a zwykła porcja mająca postać jednego plastra zawiera 6 g węglowodanów. Po zjedzeniu go poziom cukru we krwi nie wzrośnie o 72%, lecz o około 12-15 %. Dlatego lepszym wskaźnikiem jest ładunek glikemiczny (ŁG), który opiera się na dwóch zmiennych wartościach: wartości indeksu glikemicznego (IG) oraz rozmiarze standardowej porcji. Drugim minusem IG jest to, że niski indeks glikemiczny przypisany tłustym produktom stwarza mylne wrażenie, że są zdrowe, a nie zawsze tak jest. Przykładem są chipsy i frytki.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.00 Ocen: 1


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Risotto z suszonymi grzybami Shiitake Risotto z suszonymi grzybami Shiitake

Producent: Jantex


Grzyby Shiitake znane są ze swoich niezwykłych właściwości leczniczych. Co ważne, nie tracą na swojej wartości kulinarnej również w formie suszonej. Po namoczeniu w ciepłej wodzie odzyskują swój kształt i k

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Dobry tłuszcz Dobry tłuszcz

Joseph Mercola

Wydawnictwo: Vivante


W swojej rewolucyjnej książce dr Joseph Mercola przedstawia skuteczną terapię opartą na diecie, która poprawia sprawność mózgu, podnosi odporność, zwiększa poziom energii, a nawet leczy rak

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE