Dzisiaj jest: Środa, 11.12.2019 Imieniny: Damazego i Waldemara



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5850

Jak powstają mleczne napoje fermentowane?


04.05.2019
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Jak powstają mleczne napoje fermentowane?


   Zgodnie z definicją FAO/WHO mleczne napoje fermentowane (MNF) to „produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia”. Do mlecznych napojów fermentowanych należą jogurty, kefiry, mleko ukwaszone, mleko acidofilne, ayran oraz kumys.

   Mleczne napoje fermentowane cieszą się coraz większą popularnością, a na szczególną uwagę zasługują ich liczne właściwości prozdrowotne, wysoka wartość odżywcza (białko, witaminy A, D, E, K, C i z grupy B (B1, B2, B3, B5, B6, B12, H oraz składniki mineralne) oraz obecność aktywnej mikroflory, która poprawia procesy trawienne i pozytywnie wpływa na funkcjonowanie i aktywność organizmu. Mleczne napoje fermentowane zawdzięczają swoje właściwości w głównej mierze przeprowadzanym procesom technologicznym oraz rodzajowi mikroflory użytej do ich produkcji. Jak więc powstają i co wpływa na ich właściwości zdrowotne i organoleptyczne?





Klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych

   Mleczne napoje fermentowane zostały podzielone na 4 generacje:

• I generacja - np. mleko zsiadłe. Fermentacja jest prowadzona spontanicznie przez bakterie takie jak Lactobacillus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Napoje fermentowane I generacji były już znane i wykorzystywane tysiące lat temu.

• II generacja - np. jogurt, kefir. Fermentację przeprowadzają bakterie takie jak Lactobacillus acidophilus oraz bifidobakterie. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych II generacji rozpoczęła się w 1900 roku.

• III generacja - produkty, które powstają podczas fermentacji przez bakterie probiotyczne np. Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych III generacji rozpoczęła się w 1980 roku.

• IV generacja - wyróżnia się tu biojogurty - jogurty z żywymi kulturami bakterii. Fermentacja przeprowadzana jest przy udziale bakterii probiotycznych o potwierdzonych właściwościach zdrowotnych. Produkcja napojów fermentowanych IV generacji rozpoczęła się w 1990 roku.



Etapy produkcji mlecznych napojów fermentowanych

   Ogólny schemat produkcji mlecznych napojów fermentowanych przedstawić można następująco:


Wybór surowca (mleka), jego ocena i selekcja

Normalizacja mleka

Końcowa normalizacja mleka

Homogenizacja

Pasteryzowanie

Ochładzanie

Dodawanie zakwasu, fermentacja
* Metoda zbiornikowa lub
* Metoda termostatowa

Magazynowanie

Dystrybucja


Wybór surowca, ocena i selekcja mleka. Pierwszym etapem w produkcji mlecznych napojów fermentowanych jest wybór i selekcja mleka oraz jego ocena organoleptyczna.

Normalizacja mleka. Normalizacja mleka czyli normalizacja suchej masy tłuszczu to poddawanie odparowywaniu wody lub dodawanie zagęszczonego mleka, mleka w proszku celem zwiększenia beztłuszczowej suchej masy w mleku. Normalizację mleka najczęściej przeprowadza się w temperaturze 45oC.
    
Homogenizacja. Homogenizacja polega na rozbijaniu kuleczek tłuszczowych w mleku podgrzanym do temperatury 60oC. Zapobiega ona podstojowi tłuszczu, poprawia konsystencję i stabilność powstałego skrzepu oraz polepsza wygląd i barwę produktu. W zależności od zawartości suchej masy w mleku stosuje się różne parametry przeprowadzania homogenizacji. Dla mleka o zawartości suchej masy do 12% używa się homogenizacji wysokociśnieniowej (15-22 MPa, 55-65oC), a do mleka o zawartości suchej masy powyżej 12% stosuje się homogenizację średniociśnieniową (8-10 MPa, 40-50oC).

Pasteryzacja. Pasteryzacja, czyli fizyczna metoda utrwalania żywności ma na celu zniszczenie niekorzystnej mikroflory mleka przed dodaniem do niego bakterii jogurtowych. Zhomogenizowane mleko poddaje się ogrzewaniu do temperatury 95oC.

Ochładzanie. Po pasteryzacji mleko schładzane jest do temperatury 45oC i przygotowywane do dodania mikroflory typowej dla danego napoju fermentowanego.

Dodanie zakwasu, fermentacja. Do schłodzonego mleka dodawane są szczepy odpowiednich bakterii w ilości od 2% do 4% oraz inne składniki i dodatki smakowe. Zakwaszone mleko poddaje się fermentacji na dwa sposoby (metodą termostatową i metodą zbiornikową). Metoda termostatowa to rozlewanie mleka do opakowań, w których zachodzi fermentacja. Metoda zbiornikowa to prowadzenie fermentacji w zbiornikach a następnie przelewanie do opakowań jednostkowych.

Magazynowanie i dystrybucja. Przygotowane w opakowaniach jednostkowych mleczne napoje fermentowane są magazynowane w warunkach chłodniczych, a następnie przekazywane do sklepów i konsumentów.



Jogurt

   Jogurt jest jednym z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych. Jego historia sięga nawet 3000 lat. Za ojczyznę jogurtów uważa się Indie, a znany był również przez starożytnych Egipcjan i Babilończyków. Nazwa jogurt wywodzi się z języka tureckiego „ya-urt”, co oznacza dosłownie „kwaśne mleko”.

   Jogurty tradycyjne są wytwarzane z mleka pasteryzowanego za pomocą fermentacji mlekowej. Fermentacja mlekowa to proces, w którym podczas działania bakterii mleka lub dodanych w procesie zakwaszania powstaje kwas mlekowy o stężeniu (0,6% - 2%). Powstanie kwasu mlekowego powoduje jego wiązanie z wapniem kazeiny, która z kolei wytrąca się tworząc skrzep. Do jogurtów dodawane są bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. W jogurtach nowych generacji tzw. ‘bio jogurtach’ dodawane są szczepy bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Bifidobaterium.

   Fermentacja mlekowa zmienia właściwości mleka. Dochodzi do rozkładu laktozy na glukozę i galaktozę oraz zwiększa się strawność białek mleka. W jogurtach wzrasta również przyswajalność wapnia, fosforu, żelaza, oraz witaminy B12 i folianów. Powstały kwas mlekowy powoduje zakwaszanie środowiska i zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach, wpływa pozytywnie na mikroflorę przewodu pokarmowego oraz zmniejsza objawy nietolerancji laktozy.



Kefir

   Historia kefiru, podobnie jak jogurtu sięga 3000 lat. Wywodzi się on z Kaukazu, gdzie był produkowany w skórzanych workach i beczkach z mleka krowiego i koziego przez tamtejszych górali. Kefir powstaje w wyniku fermentacji mlekowo-alkoholowej przeprowadzanej przez mikroorganizmy, które dodawane są do mleka w postaci ziaren „grzybków kefirowych”. Fermentację mlekową przeprowadzają bakterie z gatunku Lactobacillus kefir, rodzaju Leuconostoc, rodzaju Lactococcus i Acetobacter, a fermentacje alkoholową drożdże - Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces kefir, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus. W wyniku fermentacji dochodzi do powstania kwasu mlekowego oraz substancji nadających kefirowi charakterystycznego smaku min. alkoholu etylowego, dwutlenku węgla i diacetylu. Po rozlaniu kefiru do opakowań jednostkowych przeprowadza się dojrzewanie w temperaturze 22oC przez ok. 12-14 godzin. Dojrzałość kefiru określa się według czasu kwaszenia, kwasowości i stanu skrzepu. Wraz ze wzrastającą zawartością alkoholu oraz kwasowością wyróżnić można kefir słaby (jednodniowy), średni (dwudniowy) i mocny (trzydniowy). Kefir zawiera witaminy z grupy B, wapń, fosfor oraz witaminę K i D.



Mleko acidofilne

   Mleko acidofilne produkowane jest z użyciem bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus oraz Bifidobacterium. Ma krótki czas przydatności do spożycia - 24 godziny ze względu na szybką umieralność bakterii L. acidophilus. Jednak dzięki obecności bakterii probiotycznych mleko acidofilne charakteryzuje się wysoką wartością dietetyczną i prozdrowotną.



Maślanka

   Tradycyjna maślanka jest produktem ubocznym procesów uzyskiwania masła. Po oddzieleniu tłuszczu ze śmietany otrzymuje się mleczny napój fermentowany z zawartością żywych bakterii takich jak min. Lactococcus lactis. Coraz częściej produkuje się maślankę  na skalę przemysłową z mleka pasteryzowanego przy wykorzystaniu kultur bakterii mleczarskich. Produkuje się też maślankę z kulturami bakterii probiotycznych takich jak Lactococcus cremoris.



Kumys

   Kumys to mleczny napój fermentowany przygotowywany ze sfermentowanego mleka klaczy lub wielbłądzicy. Znany jest od XII wieku i stał się popularny za sprawą ludów mongolskich i tatarskich. Przyrządzany jest w skórzanych workach, w których do mleka dodawany jest solny zakwas bakterii. Mleko fermentuje 2-3 dni i w tym czasie jest wielokrotnie mieszane celem nasycenia tlenem. Kumys ma kwaskowaty smak i mlecznobiały kolor. W zależności od długości fermentacji kumys zawiera od 1% do 3% alkoholu (kumys ośmiodniowy). Bakterie, które przeprowadzają fermentacje to Lactococcus lactis, Lactococcus acidophilus oraz drożdże Saccharomyces.



Ayran

   Ayran jest popularnym napojem fermentowanym w Turcji. Wytwarzany z jogurtu i dodawanej do niego celem rozcieńczenia wody (w proporcji 2:1 lub 1:1). Schłodzony podawany jest do dań mięsnych np. kebabów.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 3


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Tłuszcz leczy, cukier zabija Tłuszcz leczy, cukier zabija

Bruce Fife

Wydawnictwo: Vital


Zastąpienie tłuszczu w diecie rafinowanymi węglowodanami w ciągu ostatnich 40 lat doprowadziło do dramatycznego pogorszenia zdrowia całego społeczeństwa. Najpopularniejszy autor propagujący

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE