Jak powstają sery kwasowe (twarogowe) i podpuszczkowe?

   Ser to jeden najstarszych z produktów spożywczych wytwarzanych przez człowieka. Jego początki związane są z zapoczątkowaniem udomowienia i hodowli zwierząt. Legendy głoszą, że pierwszy ser został wytworzony z zsiadłego mleka przez mezopotamskich pasterzy ok. 10 tysięcy lat temu, a pierwszym dowodem przedstawiającym fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska powstała 3000 lat p.n.e.

   Istnieje wiele legend i opowiadań na temat powstawania i odkrywania kolejnych technologii i sposobów produkcji serów. Sery otrzymywane są z mleka krowiego, owczego, koziego, ale też z mleka bawolego, wielbłądziego, czy z mleka reniferów. W zależności od rodzaju mleka, procesów technologicznych stosowanych w produkcji sery różnią się między sobą wyglądem, smakiem, zapachem, konsystencją oraz zastosowaniem kulinarnym. Jak więc otrzymywane są najpopularniejsze sery kwasowe i podpuszczkowe oraz jakie są zasady i procesy technologiczne wykorzystywane podczas ich wytwarzania?

Klasyfikacja serów

   Sery podzielić można według następujących kryteriów:

-- ze względu na użyty do produkcji surowiec (mleko)

- sery z mleka krowiego np. Edam, Gouda, Parmezan
- sery z mleka owczego np. oscypek, bryndza, Roquefort
- sery z mleka koziego np. Fromage de Chevre


-- ze względu na technologię produkcji

- sery kwasowe np. twaróg
- sery kwasowo-podpuszczkowe np. serki wiejskie i homogenizowane
- sery podpuszczkowe np. Brie, Cheddar, Gouda
- sery zwarowe np. Ricotta


-- ze względu na teksturę i rodzaj skórki

- sery świeże np. feta, twaróg, Ricotta
- sery miękkie np. Brie, Camembert, bryndza
- sery twarde np. Parmezan
- sery maziowe np. Munster
- sery półtwarde np. Gouda, Cheddar
- sery pleśniowe np. Brie, Roquefort


-- ze względu na okres dojrzewania

- sery dojrzewające (sery pleśniowe oraz tzw. sery żółte)
- sery niedojrzewające (sery twarogowe i sery świeże)



Od czego zależy różnorodność rodzajów i gatunków serów?

   Różnorodność serów zależy między innymi od rodzaju i jakości użytego mleka, sposobu obróbki technologicznej mleka, skrzepu oraz sera, warunków dojrzewania oraz mikroflory.



Jak powstają sery kwasowe? - technologia produkcji twarogu

   Sery kwasowe to takie, w których skrzep powstaje naturalnie przez działanie bakterii kwasu mlekowego. Do najbardziej znanych przedstawicieli serów kwasowych należy twaróg (wyróżnić można twarogi tłuste, półtłuste i chude). Historia jego produkcji sięga już do 8000 lat p.n.e., a po dziś dzień jego popularność wciąż wzrasta.

   Pierwszym etapem produkcji twarogu jest pasteryzowanie mleka, a następnie schłodzenie go do temperatury zaszczepienia. Zaszczepienie to dodanie bakterii, które powodują zakwaszenie mleka do poziomu pH - 4,5. Z ukwaszonego mleka już po 8 godzinach powstaje skrzep kwasowy. Najbardziej aromatyczny twaróg uzyskany może być jednak po ok. 17 godzinach tworzenia skrzepu. Należy zwrócić uwagę również na ilość tłuszczu w mleku. Im jest go więcej tym delikatniejszy i bardziej kremowy będzie produkt końcowy.

   Kolejnym etapem jest formowanie skrzepu - krojenie go na równe kostki oraz ogrzewanie. Ogrzewany skrzep kurczy się, w wyniku czego powstaje ziarno i serwatka. Ziarno wlewa się do form, gdzie ocieka i jest prasowane, co końcowo nadaje kształt twarogowi. Tak powstały ser jest pakowany gotowy do dystrybucji.



Jak powstają sery kwasowo-podpuszczkowe?

   Sery kwasowo podpuszczkowe to sery, w których skrzep otrzymuje się w podobny sposób jak w serach kwasowych, ale oprócz tego używa się niewielkiego dodatku podpuszczki, czyli enzymu trawiennego znajdującego się w dużych ilościach w śluzówce cielęcych żołądków. Konsystencja serów kwasowo-podpuszczkowych jest zdecydowanie rzadsza niż serów kwasowych. Wyróżnia się tu serki Cottage Cheese (tzw. serki wiejskie) oraz serki homogenizowane.



Jak powstają sery podpuszczkowe?

   Sery podpuszczkowe powstają na drodze dodania do mleka podpuszczki, która powoduje koagulację kazeiny, czyli głównego białka mleka. Tak powstaje skrzep, który następnie rozdrabnia się, oddziela serwatkę, formuje i prasuje. Prasowanie sera ma na celu całkowite oddzielenie serwatki oraz utworzenie odpowiedniej struktury i uformowanie skórki. Następnie ser soli się na zimno lub na mokro.

   Kolejnym etapem i jednocześnie najdłuższym jest dojrzewanie, które trwać może od kilku dni do nawet kilku lat. Podczas dojrzewania w serze zachodzi szereg procesów chemicznych, fizycznych oraz mikrobiologicznych. Każdy rodzaj sera ma ściśle określone warunki dojrzewania (min. temperaturę, wilgotność powietrza, czas). Wśród serów podpuszczkowych wyróżnia się sery miękkie, twarde i półtwarde.

   Sery podpuszczkowe miękkie to sery, w których dojrzewanie przebiega od powierzchni do środka pod wpływem typowych dla danego sera bakterii lub pleśni. Do serów podpuszczkowych miękkich należą sery z porostem pleśniowym (no. Camembert, Brie), z przerostem pleśniowym (np. Gorgonzola, Rokpol) oraz sery podpuszczkowe miękkie pomazankowe (np. bryndza). Sery twarde to najliczniejsza grupa serów podpuszczkowych. Dojrzewają w warunkach beztlenowych przy udziale enzymów bakterii kwasu mlekowego. Wyróżnić tu można sery typu szwajcarskiego (Ementaler, Radamer), holenderskiego (Edamski, Gouda), włoskiego (Parmezan), angielskiego (Cheddar) oraz sery twarde z masy parzonej (np. oscypek, feta).