Jak rozpoznać i kupić dobry, wartościowy chleb?

   Chleb jest jednym z podstawowych produktów dziennego menu. Warto wiedzieć, jak kupić dobry produkt, który pozytywnie wpłynie na zdrowie i sylwetkę. W piekarni i sklepie spożywczym konsument ma prawo otrzymać informacje na temat składu pieczywa, niemniej nie każda ekspedientka czy inny pracownik posiada taką wiedzę.

   Warto przyjrzeć się etykietkom, aby nie kupować w ciemno. Konsument może dać się złapać na chwyty marketingowe, np. ciemne pszenne pieczywo barwione karmelem, czy też słodem w celu upodobnienia go do zdrowego, ciemnego chleba. Poniższe wskazówki pomogą rozpoznać zdrowe pieczywo dostarczające wielu wartości odżywczych i wyróżniające się bogatymi walorami smakowymi.

Rodzaje pieczywa

   Chleb jest źródłem błonnika i skrobi, białka oraz witamin z grupy B i składników mineralnych. Zawartość wymienionych składników odżywczych różni się w zależności od rodzaju pieczywa. Możemy wyróżnić pieczywo żytnie, mieszane i pszenne. Zarówno chleby żytnie, jak i mieszane mogą być razowe, sitkowe, pytlowe bądź jasne.



O wyższości chleba na zakwasie nad chlebem drożdżowym

   Zakwas jest środkiem przeznaczonym do spulchniania i zakwaszania ciasta wynalezionym przez starożytnych Egipcjan. Mieszanina mąki z wodą podlega fermentacji pod wpływem odpowiedniej temperatury. Podczas procesu fermentacji kwas fitynowy zostaje zdezaktywowany. Aktywny składnik zawarty w ziarnach zbóż może blokować wchłanianie cennych minerałów, m.in. żelaza, wapnia, magnezu, cynku i chromu.

   Zakwas zawiera dzikie drożdże, bakterie produkujące kwas octowy i bakterie kwasu mlekowego (łac. Lactobacillus). Mikroorganizmy pomagają zachować dobre samopoczucie i zapobiegają wielu chorobom. Zasiedlają jelita zapobiegając wzdęciom i zaparciom oraz wytwarzają niekorzystne warunki do rozwoju chorobotwórczych bakterii, a także wytwarzają w organizmie małe ilości niektórych witamin z grupy B. Pożyteczne drobnoustroje utrzymują optymalny skład mikroflory układu trawiennego. Mikroorganizmy mają bardzo korzystny wpływ na poprawę odporności, ponieważ biorą udział w aktywacji makrofagów oraz stymulują produkcję immunoglobulin i cytokin. Obecność bakterii kwasu mlekowego wpływa na obniżenie pH w świetle jelita oraz na skład mikroflory. Ostatnie badania wskazały na działanie antyrakowe opisanych mikroorganizmów.

   Do przygotowania zakwasu najlepiej użyć żytniej mąki, bo zawiera mniej kontrowersyjnego glutenu w porównaniu z pszenną. Sfermentowana mieszanina wody i mąki pozwala zachować świeżość wypieków na dłużej oraz zapobiega rozwojowi pleśni. Zakwas eliminuje mykotoksyny, które znajdują się w mące oraz powoduje zahamowanie kiełkowania przetrwalników szkodliwych drobnoustrojów.



"Ciemne" nie znaczy "razowe"

   Pieczywo ciemne nie powinno być utożsamiane z razowym, ponieważ może różnić się pod względem składu. Typowy chleb żytni powstaje z mąki żytniej, wody, soli i drożdży. Chleb pszenny jest wypiekany z mąki pszennej, wody, soli i drożdży. Chleb mieszany zawiera mieszaninę mąki pszennej i żytniej. Dodatki, np. nasiona, ziarna, miód, rodzynki i inne gatunki mąk mogą wpływać na zabarwienie pieczywa. Ciemny kolor chleba nie zawsze świadczy o wysokiej zawartości błonnika, otrąb i innych składników odżywczych. Należy zwrócić uwagę na skład, a znakowanie w Unii Europejskiej jest obowiązkowe. W marketach i sklepach składy są dostępne zazwyczaj w formie katalogu, czy skoroszytu.



Jak rozpoznać dobry chleb?

   Można wymienić kilka czynników umożliwiających określenie jakości chleba. Wybierając żytni chleb zwróć uwagę na kolor. Bochenek powinien mieć szaro-brązowe zabarwienie. Czekoladowe i rude zabarwienie świadczy o dodatku karmelu czy też słodu do pieczywa z pszennej mąki. Dobry pszenny chleb wyróżnia się natomiast złocistą, popękaną skórką. Im jaśniejsze zabarwienie, tym gorsza jakość wypieku. Kupując chleb zwróć uwagę na ciężar. Jeżeli bochenek jest ciężki, to produkt spożywczy ma dobrą jakość. Odradzamy wybór lekkich, sztucznie nadmuchanych gatunków pieczywa. Obowiązkowo sprawdź datę ważności produktu. Termin przydatności do spożycia powinien wynosić kilka dni. Dłuższy okres przydatności do spożycia dla pieczywa drożdżowego może świadczyć o dodatku konserwantów.

   Po zakupach przyjrzyj się strukturze chleba. Miękisz żytniego pieczywa powinien mieć zbitą konsystencję. Produkt pszenny charakteryzuje się równomierną, porowatą strukturą. Zwróć też uwagę na jego sprężystość. Dobre pieczywo po zgnieceniu wróci do poprzedniego kształtu i nie będzie się kruszyło podczas krojenia. Chleb na zakwasie w porównaniu z chlebem drożdżowym jest cięższy, twardszy, w środku jest lekko gliniasty, ma kwaskowaty zapach i smak, czasem oblepia nóż przy krojeniu. Taki chleb zachowuje świeżość nawet tydzień czasu.



Dietetycznie i zdrowo

   Najzdrowsze pieczywo to produkty niezawierające drożdży. Poleca się razowy chleb żytni i pszenno-żytni. Regularne spożywanie pieczywa przygotowanego na naturalnym zakwasie wspomaga pracę układu trawiennego. Podczas produkcji zakwasu ma miejsce wspomniany wcześniej proces fermentacji. Wtedy wszystkie toksyny, pleśniowe i rakotwórcze związki zostają zniszczone, a kwas fitynowy (substancja antyodżywcza) zdezaktywowany. Chleb, który został przygotowany na bazie drożdży, a nie na naturalnym zakwasie nie jest zbyt korzystny dla zdrowia. Poza tym, w procesie fermentacji powstają dobroczynne bakterie kwasu mlekowego, których na próżno szukać w produktach z dodatkiem drożdży.