Konserwanty (substancje konserwujące) to związki chemiczne przedłużające okres przydatności żywności do spożycia przez zabezpieczenie ich przed zepsuciem i rozkładem powodowanym przez mikroorganizmy patogenne. Używanie konserwantów należy do chemicznych sposobów utrwalania żywności, a o dopuszczeniu ich stosowania musi decydować nieszkodliwość dla zdrowia człowieka.
W wielu badaniach spotkać można różne opinie odnośnie wykorzystywania konserwantów do przedłużania trwałości środków spożywczych. Jedne z nich ostrzegają przed długotrwałym stosowaniem ze względu na zagrożenie dla zdrowia. Inne zaś, ze względu na względy ekonomiczne zachęcają do ich stosowania. W Unii Europejskiej o dopuszczeniu i ilości dozwolonej danego środka informuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Jakie więc środki konserwujące są dozwolone do użytku oraz jaki może być ich wpływ na zdrowie?
|
|
Oznaczenia środków konserwujących
Każda z substancji konserwujących dopuszczonych prawie do utrwalania żywności oznaczana jest symbolem E i numerem w zakresie 200-299. Poniżej wykaz konserwantów
Numer E | Nazwa środka konserwującego |
---|---|
E200 | kwas sorbowy |
E201 | sorbinian sodu |
E202 | sorbinian potasu |
E203 | sorbinian wapnia |
E209 | p-hydroksybenzoesan heptylu |
E210 | kwas benzoesowy |
E211 | benzoesan sodu |
E212 | benzoesan potasu |
E213 | benzoesan wapnia |
E214 | p-hydroksybenzoesan etylu |
E215 | sól sodowa p-hydroksybenzoesanu etylu |
E216 | p-hydroksybenzoesan propylu |
E217 | propylo-p-hydroksybenzoesan sodu |
E218 | p-hydroksybenzoesan metylu |
E219 | sól sodowa p-hydroksybenzoesanu metylu |
E220 | dwutlenek siarki (bezwodnik kwasu siarkawego) |
E221 | siarczyn sodu |
E222 | wodorosiarczyn sodu |
E223 | pirosiarczyn sodu |
E224 | pirosiarczyn potasu |
E225 | siarczyn potasu |
E226 | siarczyn wapnia |
E227 | wodorosiarczyn wapnia |
E228 | wodorosiarczyn potasu |
E230 | bifenyl |
E231 | ortofenylofenol |
E232 | sól sodowa ortofenylofenolu |
E233 | tiabendazol |
E234 | nizyna |
E235 | natamycyna |
E236 | kwas mrówkowy |
E237 | mrówczan sodu |
E238 | mrówczan wapnia |
E239 | heksametylenotetraamina |
E240 | aldehyd mrówkowy, formaldehyd |
E242 | pirowęglan dimetylu |
E249 | azotyn potasu |
E250 | azotyn sodu |
E251 | azotan sodu |
E252 | azotan potasu |
E260 | kwas octowy |
E261 | octan potasu |
E262 | octany sodu: (i) octan sodu, (ii) dioctan sodu |
E263 | octan wapnia |
E264 | octan amonu |
E265 | kwas dehydrooctowy |
E266 | dehydrooctan sodu |
E270 | kwas mlekowy |
E280 | kwas propionowy |
E281 | propionian sodu |
E282 | propionian wapnia |
E283 | propionian potasu |
E284 | kwas borowy |
E285 | tetraboran sodu |
E290 | dwutlenek węgla |
E296 | kwas jabłkowy |
E297 | kwas fumarowy |
Kwas benzoesowy (E210)
Kwas benzoesowy to związek organiczny należący do aromatycznych kwasów karboksylowych. Chemicznie syntetyzowany kwas benzoesowy oraz jego sole i estry służą jako substancja konserwująca dodawana do żywności oraz kosmetyków.
Naturalnie kwas benzoesowy występuje w wielu roślinach i pełni funkcje toksyny chroniącej przed bakteriami, pleśniami oraz drożdżakami. Jego znaczne ilości spotykane są w borówkach, żurawinie, goździkach, cynamonie, grzybach oraz produktach mlecznych (na skutek zachodzącej fermentacji mlekowej).
Kwas benzoesowy znajduje zastosowanie w produkcji przetworów owocowych i warzywnych oraz w napojach bezalkoholowych.
Kwas benzoesowy może drażnić nabłonek, zmniejszać wartość smakową produktów oraz zakwaszać organizm.
Jego dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) wynosi 5 mg/kg m.c (masy ciała).
Benzoesan sodu (E211)
Benzoesan sodu to sodowa sól kwas benzoesowego. Jest najpopularniejszym z konserwantów, który dodawany jest nie wielu produktów spożywczych min. majonezów, zup, ketchupu, gotowych sosów, sałatek, słodkich napojów niealkoholowych, przetworów rybnych, owocowych, warzywnych.
Spożywanie dużych ilości benzoesanu sodu może wywoływać bóle brzucha, podrażnienie śluzówki żołądka. Benzoesan sodu może tworzyć z witaminą C rakotwórczy benzen. Dlatego szczególnie uważać trzeba na ilość spożywanych produktów (takich jak np. napoje owocowe) bogatych w witaminę C.
Bezpieczną ilość benzoesanu sodu dla zdrowia człowieka zdefiniowano na poziomie 5 mg/kg m.c (masy ciała).
Sorbinian potasu (E202)
Sorbinian potasu to sól potasowa kwasu sorbowego. Stosowany jest w konserwowaniu żywności oraz dodawany jest do utrwalania leków. Zapobiega rozwojowi pleśni oraz grzybów w żywności. Jego mechanizm działania polega na hamowaniu działania enzymów drobnoustrojów.
Sorbinian potasu stosowany jest do konserwowania takich produktów jak margaryny, sery dojrzewające, topione, napoje słodzone, suszone owoce, drożdże, pleśnie, wędzone wędliny, wina, sosy i sałatki gotowe.
Sorbinian potasu jest uznany za bezpieczny dodatek do żywności. Jego dopuszczalne dzienne spożycie ustalono na poziomie 25 mg/ kg masy ciała. Bardzo rzadko spotyka się reakcje alergiczne u osób spożywających żywność zawierającą ten konserwant.
Azotany (III) i azotany (V) - (azotan (III) sodu E234, azotan (III) sodu E250, azotan (III) sodu E251)
Azotany (III) i azotany (V) są dopuszczane jako środki konserwujące żywność w serowarstwie i przemyśle mięsnym. Zapobiegają one rozwojowi bakterii beztlenowych.
Służą do peklowania mięsa, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów oraz poprawia barwę peklowanego produktu.
Azotany (III) i azotany (V) nie są bezpiecznym dodatkiem do żywności. W organizmie azotany (III) łączą się z aminami, w wyniku czego powstają rakotwórcze nitrozoaminy.
W trakcie peklowania mięs dochodzi do redukcji tlenku azotu (IV) do tlenku azotu (II). Reaguje on z mioglobiną lub hemoglobiną w organizmie wytwarzając nitrozopochodne. Nadmierne spożywanie tych konserwantów może więc prowadzić do methemoglobinemii, która objawia się sinicą, dusznościami, sennością, bólami brzucha, zmianami neurologicznymi oraz zaburzeniami funkcji układu krwionośnego.
Oprócz tego azotany wykazują działanie teratogenne w związku z możliwością przenikania przez łożysko.
Zaburzają również biodostępność witaminy A oraz metabolizm białek i tłuszczów.
Nizyna (E234)
Nizyna jest antybiotykiem wytwarzanym przez bakterie kwasu mlekowego. W żywności przeciwdziała rozwojowi bakterii Gram dodatnich takich jak Bacillus, Lacctobacillus, Clostridium.
Nizyna może być stosowana w ściśle określonych wartościach wyłącznie do serów dojrzewających, serków topionych oraz puddingów z tapioki, clotted cream i serka mascarpone.
Dwutlenek siarki SO2 (E220)
Dwutlenek siarki otrzymywany jest chemiczne przez spalanie siarki. Jego wodny roztwór to kwas siarkowy. Dwutlenek siarki oraz sole kwasu siarkowego zwalczają rozwój bakterii mlekowych, octowych oraz pleśni.
Dwutlenek siarki zapobiega enzymatycznemu oraz nieenzymatycznemu brunatnieniu. Stosowany jest do konserwowania pulp owocowych, suszonych owoców, dżemów. Hamuje rozwój mikroorganizmów oraz poprawia jakość organoleptyczną produktów przez zapobieganie zmianom barwy (np. suszone morele z dodatkiem dwutlenku siarki mają barwę pomarańczową, natomiast suszone morele bez dodatku tego konserwantu są barwy brązowej).
Znaczne ilości dwutlenku siarki mogą działać drażniąco na przewód pokarmowy oraz powodować alergie.