Dzisiaj jest: Poniedziałek, 14.10.2019 Imieniny: Bernarda i Fortunaty



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5849

Konserwanty w żywności - charakterystyka i wpływ na zdrowie


09.09.2019
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Konserwanty w żywności - charakterystyka i wpływ na zdrowie


   Konserwanty (substancje konserwujące) to związki chemiczne przedłużające okres przydatności żywności do spożycia przez zabezpieczenie ich przed zepsuciem i rozkładem powodowanym przez mikroorganizmy patogenne. Używanie konserwantów należy do chemicznych sposobów utrwalania żywności, a o dopuszczeniu ich stosowania musi decydować nieszkodliwość dla zdrowia człowieka.

   W wielu badaniach spotkać można różne opinie odnośnie wykorzystywania konserwantów do przedłużania trwałości środków spożywczych. Jedne z nich ostrzegają przed długotrwałym stosowaniem ze względu na zagrożenie dla zdrowia. Inne zaś, ze względu na względy ekonomiczne zachęcają do ich stosowania. W Unii Europejskiej o dopuszczeniu i ilości dozwolonej danego środka informuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Jakie więc środki konserwujące są dozwolone do użytku oraz jaki może być ich wpływ na zdrowie?





Oznaczenia środków konserwujących

   Każda z substancji konserwujących dopuszczonych prawie do utrwalania żywności oznaczana jest symbolem E i numerem w zakresie 200-299. Poniżej wykaz ważniejszych konserwantów

Numer Nazwa
E200
Kwas sorbowy
E202
Sorbinian potasu
E203
Sorbinian wapnia
E210
Kwas benzoesowy
E211
Benzoesan sodu
E214
p-hydroksybenzoesan etylu
E215
sól sodowa p-hydroksybenzoesanu etylu
E220
ditlenek siarki
E221
siarczan (IV) sodu
E222
wodorosiarczan (IV) sodu
E223
pirosiarczyn sodu
E224
pirosiarczyn potasu
E228
wodorosiarczyn potasu
E234
nizyna
E250
azotan (III) sodu
E251
azotan (V) sodu
E252
azotan (V) potasu
E280
kwas propionowy
E281
propionian sodu
E282
propionian wapnia



Kwas benzoesowy (E210)

   Kwas benzoesowy to związek organiczny należący do aromatycznych kwasów karboksylowych. Chemicznie syntetyzowany kwas benzoesowy oraz jego sole i estry służą jako substancja konserwująca dodawana do żywności oraz kosmetyków.

   Naturalnie kwas benzoesowy występuje w wielu roślinach i pełni funkcje toksyny chroniącej przed bakteriami, pleśniami oraz drożdżakami. Jego znaczne ilości spotykane są w borówkach, żurawinie, goździkach, cynamonie, grzybach oraz produktach mlecznych (na skutek zachodzącej fermentacji mlekowej).

   Kwas benzoesowy znajduje zastosowanie w produkcji przetworów owocowych i warzywnych oraz w napojach bezalkoholowych.

   Kwas benzoesowy może drażnić nabłonek, zmniejszać wartość smakową produktów oraz zakwaszać organizm.

   Jego dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) wynosi 5 mg/kg m.c (masy ciała).



Benzoesan sodu (E211)

   Benzoesan sodu to sodowa sól kwas benzoesowego. Jest najpopularniejszym z konserwantów, który dodawany jest nie wielu produktów spożywczych min. majonezów, zup, ketchupu, gotowych sosów, sałatek, słodkich napojów niealkoholowych, przetworów rybnych, owocowych, warzywnych.

   Spożywanie dużych ilości benzoesanu sodu może wywoływać bóle brzucha, podrażnienie śluzówki żołądka. Benzoesan sodu może tworzyć z witaminą C rakotwórczy benzen. Dlatego szczególnie uważać trzeba na ilość spożywanych produktów (takich jak np. napoje owocowe) bogatych w witaminę C.

   Bezpieczną ilość benzoesanu sodu dla zdrowia człowieka zdefiniowano na poziomie 5 mg/kg m.c (masy ciała).



Sorbinian potasu (E202)

   Sorbinian potasu to sól potasowa kwasu sorbowego. Stosowany jest w konserwowaniu żywności oraz dodawany jest do utrwalania leków. Zapobiega rozwojowi pleśni oraz grzybów w żywności. Jego mechanizm działania polega na hamowaniu działania enzymów drobnoustrojów.

   Sorbinian potasu stosowany jest do konserwowania takich produktów jak margaryny, sery dojrzewające, topione, napoje słodzone, suszone owoce, drożdże, pleśnie, wędzone wędliny, wina, sosy i sałatki gotowe.

   Sorbinian potasu jest uznany za bezpieczny dodatek do żywności. Jego dopuszczalne dzienne spożycie ustalono na poziomie 25 mg/ kg masy ciała. Bardzo rzadko spotyka się reakcje alergiczne u osób spożywających żywność zawierającą ten konserwant.



Azotany (III) i azotany (V) - (azotan (III) sodu E234, azotan (III) sodu E250, azotan (III) sodu E251)

   Azotany (III) i azotany (V) są dopuszczane jako środki konserwujące żywność w serowarstwie i przemyśle mięsnym. Zapobiegają one rozwojowi bakterii beztlenowych.

   Służą do peklowania mięsa, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów oraz poprawia barwę peklowanego produktu.

   Azotany (III) i azotany (V) nie są bezpiecznym dodatkiem do żywności. W organizmie azotany (III) łączą się z aminami, w wyniku czego powstają rakotwórcze nitrozoaminy.

   W trakcie peklowania mięs dochodzi do redukcji tlenku azotu (IV) do tlenku azotu (II). Reaguje on z mioglobiną lub hemoglobiną w organizmie wytwarzając nitrozopochodne. Nadmierne spożywanie tych konserwantów może więc prowadzić do methemoglobinemii, która objawia się sinicą, dusznościami, sennością, bólami brzucha, zmianami neurologicznymi oraz zaburzeniami funkcji układu krwionośnego.

   Oprócz tego azotany wykazują działanie teratogenne w związku z możliwością przenikania przez łożysko.

   Zaburzają również biodostępność witaminy A oraz metabolizm białek i tłuszczów.



Nizyna (E234)

   Nizyna jest antybiotykiem wytwarzanym przez bakterie kwasu mlekowego. W żywności przeciwdziała rozwojowi bakterii Gram dodatnich takich jak Bacillus, Lacctobacillus, Clostridium.

   Nizyna może być stosowana w ściśle określonych wartościach wyłącznie do serów dojrzewających, serków topionych oraz puddingów z tapioki, clotted cream i serka mascarpone.



Dwutlenek siarki SO2 (E220)

   Dwutlenek siarki otrzymywany jest chemiczne przez spalanie siarki. Jego wodny roztwór to kwas siarkowy. Dwutlenek siarki oraz sole kwasu siarkowego zwalczają rozwój bakterii mlekowych, octowych oraz pleśni.

   Dwutlenek siarki zapobiega enzymatycznemu oraz nieenzymatycznemu brunatnieniu. Stosowany jest do konserwowania pulp owocowych, suszonych owoców, dżemów. Hamuje rozwój mikroorganizmów oraz poprawia jakość organoleptyczną produktów przez zapobieganie zmianom barwy (np. suszone morele z dodatkiem dwutlenku siarki mają barwę pomarańczową, natomiast suszone morele bez dodatku tego konserwantu są barwy brązowej).

   Znaczne ilości dwutlenku siarki mogą działać drażniąco na przewód pokarmowy oraz powodować alergie.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.67 Ocen: 3


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Insulinooporność. Dieta dla zdrowia Insulinooporność. Dieta dla zdrowia

Dorota Drozd

Wydawnictwo: RM


Insulinooporność to według definicji stan obniżonej wrażliwości tkanek na działanie insuliny. Choroba jest podstępna, ponieważ jej objawy przez długi czas pozostają utajone. Następstwem teg

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE