Dzisiaj jest: Czwartek, 14.11.2019 Imieniny: Serafina i Rogera



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5849

Kwas fitynowy (fitowy) - działanie antyodżywcze i prozdrowotne


07.06.2019
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Kwas fitynowy (fitowy) - działanie antyodżywcze i prozdrowotne


   Składniki pokarmowe oprócz składników odżywczych, balastowych czy sensorycznych zawierają także substancje antyodżywcze, które mogą utrudniać wykorzystywanie składników odżywczych z pożywienia. Do substancji antyodżywczych występujących naturalnie w produktach żywnościowych należy między innymi kwas fitynowy (znany też jako kwas fitowy), który zaburza optymalne wykorzystywanie składników mineralnych z pożywienia przez tworzenie z nimi trudno rozpuszczalnych soli.

   Kwas fitynowy (sześciofosforan inozytolu, heksafosforan inozytolu, fityna) to organiczny związek, naturalnie występujący w wielu produktach spożywczych, głównie w roślinach strączkowych, zbożach i orzechach. Pełni on funkcje wiązania i przechowywania fosforu, niezbędnego do wzrostu roślin. Kwas fitynowy nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka, a jego struktura chemiczna tworzy stałe kompleksy z wieloma pierwiastkami min. żelazem, wapniem, magnezem, a także z ołowiem, kadmem czy rtęcią. Jakie działanie antyodżywcze wykazuje kwas fitynowy oraz czy może mieć pozytywne działanie na organizm człowieka? Gdzie go znaleźć i jak zmniejszyć jego szkodliwość?





Występowanie kwasy fitynowego w produktach spożywczych

   Ze względu na występowanie kwasu fitynowego w bielmie ziaren największe jego ilości znaleźć można w ziarnach zbóż i produktach zbożowych nieoczyszczonych (pełnoziarnistych). Duże jego ilości znajdują się również w orzechach, nasionach oraz nasionach roślin strączkowych.



Zawartość kwasu fitynowego w suchej masie produktu


Produkt
Zawartość minimalna w [%]
Zawartość maksymalna w [%]
Pestki dyni
4,3
4,3
Siemię lniane
2,15
2,78
Sezam
5,36
5,36
Nasiona chia
0,96
1,16
Tofu
1,17
3,19
Migdały
1,35
3,22
Orzechy brazylijskie
1,97
6,34
Kokos
0,36
0,36
Orzechy laskowe
0,65
0,65
Orzeszki ziemne
0,95
1,76
Orzechy włoskie
0,98
0,98
Kukurydza
0,75
2,22
Owies
0,42
1,16
Ryż brązowy
0,84
0,99
Ryż biały
0,14
0,60
Pszenica
0,39
1,35
Mąka pszenna
0,25
1,37
Kiełki pszenne
0,08
1,14
Pieczywo pełnoziarniste
0,43
1,05
Kasza gryczana
1,00
1,00
Ciecierzyca
0,56
0,56
Soczewica
0,44
0,55
Soja ziarno
1,00
2,22
Napój (mleko) sojowe)
1,24
1,24
Koncentrat białka sojowego
1,24
2,17
Świeże ziemniaki
0,18
0,34
Szpinak
0,22
0,22
Awokado
0,51
0,51



Działanie antyodżywcze (antyżywieniowe)

   Kwas fitynowy zaliczany jest obok kwasu szczawiowego, tioglikozydów, glikozydów cyjanogennych, antywitamin, tanin czy saponin do substancji antyodżywczych, czyli substancji ograniczających lub uniemożliwiających wykorzystywanie z pożywienia ważnych dla organizmu składników odżywczych takich jak makro-mikroelementy czy witaminy.

   Produkty zbożowe (mąki, pieczywo razowe, kasze gruboziarniste), orzechy oraz nasiona roślin strączkowych są źródłem składników mineralnych takich jak magnez, żelazo, wapń, cynk, potas, fosfor, miedź oraz witamin z grupy B. Kwas fitynowy ze składnikami tymi tworzy nierozpuszczalne połączenia - fityniany, przez co zmniejszana jest biodostępność i przyswajalność z dostarczanego pożywienia. Kwas fitynowy zmniejsza wchłanianie niektórych związków nawet o połowę. Długotrwałe wysokie spożycie kwasu fitynowego przy dodatkowym niskim spożyciu składników mineralnych oraz witamin może prowadzić do niedoborów tych składników i przyczyniać się do osteomalacji oraz osteoporozy (niedobór wapnia, magnezu), anemii (niedobór żelaza), zmian skórnych oraz utrudnienia gojenia ran (niedobór cynku). Dodatkowo fityniany wpływają na utrudnienie trawienia i zmniejszenia biodostępności białek oraz skrobi.

   Na szczególne ryzyko narażone są osoby na diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Zawartość kwasu fitynowego w takiej diecie bogatej w produkty pochodzenia roślinnego sięga nawet 2500 mg / dobę, gdzie w porównaniu ze zwyczajową dietą zawierającą produkty pochodzenia zwierzęcego zawartość kwasu fitynowego jest ponad połowę mniejsza.



Czy kwas fitynowy może mieć korzystne działanie na organizm człowieka?

   Wysokie zawartości kwasu fitynowego w codziennej diecie mogą doprowadzić do negatywnych skutków w postaci niedoborów składników odżywczych. Jednak zbilansowana i racjonalna dieta dostarczająca odpowiedniej ilości wszystkich składników odżywczych może prowadzić do prozdrowotnego działania kwasu fitynowego.

   Wykazano, że kwas fitynowy wykazuje właściwości przeciwnowotworowe w jelicie grubym. Hamuje on bowiem rozrastanie komórek zmienionych nowotworowo oraz przyspiesza szybkość ich umierania (apoptozy). Kwas fitynowy zwiększa aktywację komórek natural killers, które są odpowiedzialne za niszczenie komórek nowotworowych.

   Działanie wiążące kwasu fitynowego ma związek nie tylko z tworzeniem nierozpuszczalnych kompleksów potrzebnych dla organizmu minerałów. Oprócz tego kwas fitynowy usuwa również metale ciężkie min. rtęć, ołów, kadm, arsen, nikiel czy glin. Metale ciężkie wykazują działanie toksyczne dla organizmu człowieka przez możliwość akumulowania się w kościach, nerkach czy mózgu. Może to przyczyniać się do powstawania chorób układu krążenia, układu nerwowego, chorób nowotworowych czy zaburzeń płodności. Zjawisko wiązania pierwiastków jest również korzystne w przypadkach ich nadmiaru w organizmie. Na przykład łącząc się w procesie chelatacji z żelazem pozwala je wydalać z organizmu.

   Badania wykazały również wpływ kwasu fitynowego ma prawidłowe działanie trzustki, co sprzyja leczeniu zaburzeń gospodarki insulinowej. Reguluje poziom insuliny oraz obniża glikemię poposiłkową. Obniża również poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, dzięki czemu zapobiegać może chorobom układu krążenia i powstawaniu procesów miażdżycowych.

   Kwas fitynowy zmniejszać może również zwapnienia naczyń krwionośnych oraz powstawanie złogów wapniowych w nerkach, co zapobiega powstawaniu procesów miażdżycowych oraz kamieni nerkowych.



Jak obniżyć zawartość i antyodżywcze działanie kwasu fitynowego?

   Niekorzystne działanie kwasu fitowego można zmniejszyć przez stosowanie prawidłowych technik kulinarnych. Należy więc:

• Moczyć w ciepłej wodzie przed gotowaniem nasiona roślin strączkowych (fasole, groch, bób, soczewicę, ciecierzycę), płatki zbożowe czy orzechy. Całonocne moczenie może usunąć nawet 35% zawartości kwasu fitynowego z produktu.

• Piec chleb na zakwasie. W wyniku fermentacji zakwasu w efekcie działania enzymu fitazy następuje większy rozkład fitynianów (kwasu fitynowego) niż ma to miejsce w przypadku pieczenia chleba na drożdżach.

• Łączyć posiłki zawierające produkty bogate w kwas fitynowy z produktami bogatymi w witaminę C, która neutralizuje działanie tego kwasu (np. cytrusy, papryka).

• Coraz częściej do produktów zbożowych czy strączkowych dodaje się enzym fitazę, który rozkłada kwas fitynowy zmniejszając tym samym jego niekorzystne działanie.

   Kwas fitynowy przez zdolności wiążące składniki mineralne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu zaliczany jest do substancji antyodżywczych. Jednak przy użyciu odpowiednich technik kulinarnych można zmniejszyć jego niekorzystne działanie. Nie należy również za wszelką cenę dążyć do całkowitego wyeliminowania kwasu fitynowego z diety, ze względu na wykazywanie przez niego wielu prozdrowotnych właściwości np. wiązanie i usuwanie z organizmu metali ciężkich, działanie przeciwnowotworowe, czy zapobieganie powstawaniu chorób układu krążenia.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 5


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Tłuszcz leczy, cukier zabija Tłuszcz leczy, cukier zabija

Bruce Fife

Wydawnictwo: Vital


Zastąpienie tłuszczu w diecie rafinowanymi węglowodanami w ciągu ostatnich 40 lat doprowadziło do dramatycznego pogorszenia zdrowia całego społeczeństwa. Najpopularniejszy autor propagujący

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE