Dzisiaj jest: Czwartek, 27.06.2019 Imieniny: Marii i Władysława



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5845

Metale ciężkie w żywności i ich szkodliwy wpływ na zdrowie


30.04.2015
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Metale ciężkie w żywności i ich szkodliwy wpływ na zdrowie


   Metale ciężkie to metale a także półmetale najczęściej o właściwościach toksycznych dla człowieka. Terminu tego używa się w odniesieniu do pierwiastków używanych w przemyśle i jednocześnie odznaczających się toksycznością dla człowieka lub środowiska. Obecność takich pierwiastków w żywności jest powszechnym problemem i niebezpiecznym czynnikiem mającym znaczny wpływ na ludzkie zdrowie.

   Niestety metale ciężkie, mogą kumulować się w ludzkich tkankach. Przeciętny człowiek co roku spożywa około 1 tony żywności zawierającej około 5-8 kg zanieczyszczeń, w tym metali ciężkich, takich jak arsen, rtęć, kadm i ołów. Każdy z wymienionych wyżej metali ciężkich ma bardzo szkodliwy wpływ na zdrowie. Konsumenci nie zawsze zdają sobie sprawę z tego, że spożywają produkty zawierające tego typu zanieczyszczenia. Paradoksalnie, głównym źródłem metali ciężkich w żywności są warzywa. Uprawiane na polach w sąsiedztwie dróg publicznych są stale wystawione na zanieczyszczenia ze spalin pojazdów samochodowych. Do innych metali ciężkich zalicza się: chrom, nikiel, miedź, cynk, bizmut i tellur.





Wpływ metali ciężkich na zdrowie

   Ołów ma negatywy wpływ na układ krążenia, układ nerwowy i pokarmowy. Pierwiastek zaburza funkcjonowanie nerek i wątroby, spowalnia rozwój umysłowy u dzieci, kumuluje się w kościach i mózgu. Ołów kumulując się w organizmie może doprowadzić do rozwoju w wyniku uszkodzenia szpiku anemii hemolitycznej, następuje bowiem blokada systemu hemoglobiny. Ołów przyczynia się on także do nudności. W przypadku spożycia zbyt dużej ilości tego metalu ciężkiego istnieje ryzyko wystąpienia tzw. ołowicy - czyli zatrucia ołowiem wywołującym min. bóle głowy, ogólne osłabienie organizmu, niestrawności a w postaci przewlekłej nawet wspomnianą anemię. Wspomniany metal ciężki gromadzi się w organizmie już od życia płodowego odkładając się m.in. w ośrodkowym układzie nerwowym. Może on doprowadzić do niedorozwoju mózgowego. Mniej groźne konsekwencje kumulowania się ołowiu w OUN to problemy z koncentracją i nadpobudliwość. Badania wykazały, że ołów to pierwiastek mogący prowadzić do rozwoju chorób nowotworowych. Ołów jest pierwiastkiem szeroko stosowanym w technice. Główne zastosowanie ołowiu ma miejsce w produkcji akumulatorów, tworzyw sztucznych, przemyśle papierniczym, hutniczym i garbarskim, amunicji, materiałach do lutowania, czcionkach drukarskich, glazurze, bieli ołowianej itd. Emisja i opad pyłów zawierających ołów jest większa w terenach zurbanizowanych.

   Rtęć  ma bardzo toksyczny wpływ na organizm i może powodować zatrucie. Pierwiastek ten kumuluje się głównie w mózgu i nerkach. Zatrucie rtęcią wywołuje szereg objawów, które bardzo często przypominają inne jednostki chorobowe - objawia się między innymi bólami głowy, arytmią serca, nadmierną potliwością, zaburzeniami widzenia, depresją, kłopotami z pamięcią, zapaleniem dziąseł, czy też plagą naszych czasów - bezpłodnością. W związku z tym, że rtęć kumuluje się w mózgu, jego nadmiar może prowadzić do poważnych zaburzeń neurologicznych, między innymi do rozwoju choroby Alzheimera. W przypadku spożycia zbyt dużej ilości tego metalu ciężkiego mówimy o rtęcicy - zatruciem rtęcią. W skrajnych przypadkach kumulacja tego metalu ciężkiego może doprowadzić do urazów mózgu, czy nawet do śmierci. Rtęć stanowi rozpuszczalnik dla wielu metali, tworząc tzw. amalgamaty. Pierwiastek ten wykorzystywany jest w przemyśle elektrotechnicznym, elektrochemicznym, papierniczym i farbiarskim oraz do produkcji lamp, urządzeń pomiarowych i baterii a do niedawna także w stomatologii.

   Kadm również prowadzi do przewlekłego zatrucia. Może ono prowadzić do rozwoju anemii, zapalenia stawów i osteoporozy. Toksyczny wpływ tego pierwiastka na organizm przejawia się między innymi wypadaniem włosów, utratą zdolności odczuwania zapachu i smaku oraz słabym apetytem. Jest bardzo toksyczny i rakotwórczy, powoduje odwapnienie i deformację kości, zanik mięśni i węchu, impotencję, nadciśnienie i nowotwory. Źródłem kadmu są też odpady tworzyw sztucznych, akumulatory, masy plastyczne, zużyte baterie, ścieki bytowe i przemysłowe oraz nawozy, a także dym papierosowy - uważa się, że kadm jest głównym czynnikiem nowotworowym dymu.

   Arsen jest pierwiastkiem, który kumuluje się w całym organizmie i może doprowadzić do uszkodzenia układu odpornościowego. Pierwiastek ten może również przyczyniać się do rozwoju chorób nowotworowych i problemów z oddychaniem. Wchłanianie wziewne i doustne powoduje liczne reakcje organizmu m.in.: kaszel, bóle, utrata przytomności, wymioty oraz wstrząs mogący doprowadzić do zgonu. Źródłem arsenu są kopalnie węgla, huty miedzi, zakłady produkcji szkła, detergentów, garbarnie. Związki arsenu są składnikami preparatów farmaceutycznych, barwników, a także środków ochrony roślin i nawozów.



Pokarmowe źródła metali ciężkich

   Metale ciężkie zostały wykryte w różnych rodzajach pokarmu. Ostrygi, krewetki i suszone owoce mogą zawierać groźny arsen. Ryby, produkty pochodzenia morskiego i suszone grzyby mogą być źródłem rtęci. Ołów jest najbardziej rozpowszechnionym metalem ciężkim. Pierwiastek jest gromadzony przez rośliny, w tym głównie w korzeniach i w liściach, które są przecież głównymi jadalnymi częściami warzyw. Warzywa, które szczególnie akumulują ołów, to: sałata, szczypiorek, marchew i pietruszka. Podobnie jest w przypadku kadmu. Największe ilości tego pierwiastka stwierdzono w warzywach korzeniowych.



Metale ciężkie a prawo UE

   Komisja UE w rozporządzeniu nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. oraz w rozporządzeniu zmieniającym nr 420/2011 z dnia 29 kwietnia 2011 r. ustaliła najwyższe dopuszczalne poziomy metali ciężkich w produktach spożywczych. Jeżeli zawartość zanieczyszczeń jest większa niż wskazana w załączniku do wspomnianego wyżej rozporządzenia, produkt nie może wejść na rynek. Przykłady zostały wskazane poniżej. Dopuszczalne zawartości podane są mg/kg świeżej masy.

Ołów

- surowe mleko, mleko poddane obróbce cieplnej i mleko służące do wytwarzania produktów na bazie mleka - 0,020
- mięso (z wyłączeniem podrobów) wołowe, baranina, wieprzowina i mięso drobiowe - 0,10
- podroby wołowe, baranie, wieprzowe i drobiowe - 0,50
- mięso ryb - 0,30
- zboża i rośliny strączkowe - 0,20
- warzywa kapustne, warzywa liściaste, grzyby uprawne - 0,30
- warzywa, z wyłączeniem warzyw kapustnych, warzyw liściastych, świeżych ziół, grzybów i wodorostów morskich. W przypadku ziemniaków najwyższy dopuszczalny poziom stosuje się do obranych ziemniaków - 0,10
- warzywa strączkowe (27), zboża i nasiona roślin strączkowych - 0,20
- owoce, z wyłączeniem jagód i małych owoców - 0,10
- suplementy diety - 3,0


Kadm

- mięso (z wyłączeniem podrobów) wołowe, baranina, wieprzowina i mięso drobiowe - 0,050
- wątroba wołowa, barania, wieprzowa, drobiowa i końska - 0,50
- nerki wołowe, baranie, wieprzowe, drobiowe i końskie - 1,0
- mięso ryb - 0,050
- inne mięsa ryb jak: sardela, pelamida, amarel, węgorz, cefal morski, makrela, ostrobok, sardynka, tuńczyk, sola piaszczyca - 0,10
- małże - 1,0
- głowonogi - 1,0
- zboża, z wyłączeniem otrębów, zarodków, pszenicy i ryżu - 0,10
- otręby, zarodki, pszenica i ryż - 0,20
- nasiona soi - 0,20
- warzywa i owoce, z wyłączeniem warzyw liściastych, świeżych ziół, grzybów, warzyw łodygowych, orzeszków piniowych, warzyw korzeniowych i ziemniaków - 0,050
- warzywa liściaste, świeże zioła, grzyby uprawne i seler - 0,20
- warzywa łodygowe, warzywa korzeniowe i ziemniaki, z wyłączeniem selera. W przypadku ziemniaków najwyższy dopuszczalny poziom stosuje się do obranych ziemniaków - 0,10
- suplementy diety składające się wyłącznie lub głównie z suszonych wodorostów morskich, produktów otrzymanych z wodorostów morskich lub suszonych małży - 3,0


Rtęć

- produkty rybołówstwa i mięso ryb, z wyłączeniem gatunków wymienionych w punkcie poniżej. Najwyższy dopuszczalny poziom stosuje się do skorupiaków, z wyłączeniem brązowego mięsa kraba oraz mięsa z głowy i tułowia homara i innych podobnych dużych skorupiaków - 0,50
- inne mięsa ryb jak: żabnica, zębacz smugowy, pelamida, węgorz, gardłosz, grenadier, halibut, marlin, smuklica, barwena, szczupak, orcyn, karlik, koleń iberyjski, karmazyn, żaglica, rekin, jesiotr, gempel lub kostropak, włócznik, tuńczyk - 1,0




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 5.00 Ocen: 4


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Co jeść, by pozbyć się objawów Hashimoto Co jeść, by pozbyć się objawów Hashimoto

Izabella Wentz

Wydawnictwo: Otwarte


Przepisy i plany żywieniowe, które pozwolą ci odzyskać kontrolę nad zdrowiem tarczycy. Autoimmunologiczna choroba tarczycy może być efektem infekcji, niedoboru składników odżywczych i jedze

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE