Papryka - kalorie, wartości odżywcze, odmiany i ciekawostki

   Papryka to warzywo, które jest skarbnicą wartości odżywczych, a wszystko to przy bardzo małej zawartości kalorii. Co więcej, jest naprawdę smaczna i mało kto jej nie lubi - jest chrupiąca, soczysta i ta dojrzała - wspaniale słodkawa. Nadaje się do faszerowania, pieczenia, smażenia, duszenia; dodaje się ją do sałatek, twarożków, sosów, kanapek, past, może być zarówno najważniejszym elementem dania, jak i jedynie idealnym do niego dodatkiem, łagodząc i równoważąc jego dominujący smak. Zdaje się, iż niemożliwym jest, by nie móc znaleźć takiej formy jej przyrządzania i podawania, która nie będzie nam odpowiadać. Paprykę, dzięki temu, że jest kolorowa i fantastycznie prezentuje się na talerzu, polubią nawet dzieci, które zwykle za warzywami nie przepadają.

   Papryka pochodzi z regionów Boliwii, Brazylii i Peru, gdzie uprawiano ją już około 2500 lat p.n.e. Na europejskie stoły trafiła dzięki Krzysztofowi Kolumbowi. Z biegiem czasu wykorzystywanie papryki nie tylko się rozpowszechniło, ale stworzono również bardzo wiele jej odmian, poprzez krzyżowanie różnych gatunków. Papryka, czy to surowa, czy w formie przyprawy, powinna mieć swoje stałe miejsce w naszych kuchniach. Z jej dodatkiem niemal każde danie nabierze zupełnie innego, niepowtarzalnego charakteru.

Papryka - gatunki i odmiany

   Współcześnie uprawia się papryki następujących gatunków:

- anuum
- baccatum
- chinense
- frutescens
- pubescens

   To jednak tylko podział podstawowy. Na każdy z owych gatunków składa się bowiem pewna liczba zaklasyfikowanych do nich odmian. Te są już dla nas, konsumentów, o tyle ważniejsze, że ich charakterystyka faktycznie decyduje o tym, czy do danego dania jakaś papryka się nadaje, czy nam zasmakuje, czy w jakiejś kulinarnej roli się sprawdzi. Tym bardziej, iż część z nich to odmiany słodkie, a część ostre.

   I tak, najpopularniejsze słodkie odmiany papryki to:

- Banana (osiąga długość 8-15 centymetrów i wyglądem przypomina banana (stąd jej nazwa); ma cienką skórkę i kolor jasno zielony, który, z czasem, gdy papryka dojrzewa, zmienia się w jasną żółć, potem pomarańcz, by zakończyć na żywej czerwieni; jest soczysta i chrupiąca;   idealna do sałatek, kanapek, smażenia, faszerowania et, robi się  z niej również pikle)

- Bell (najpopularniejsza czerwona papryka, czyli taka, jaką znamy najlepiej i wykorzystujemy najczęściej - z tym zastrzeżeniem, iż ona również, tak jak i wspomniana wcześniej papryka z odmiany Banana, jest najpierw zielona, potem żółta, pomarańczowa i czerwona (następnie brązowieje), a więc wszystkie papryki tego samego kształtu, jakie kupujemy w polskich sklepach, które to mają owe kolory, należą do jednej tylko odmiany

- Cherry (zwana inaczej papryką czereśniową; ma wiele odmian, które różnią się m.in. kolorem i ostrością, ale owoce wszystkich z nich są małe (o średnicy 2-5 centymetrów) i okrągłe, stąd faktycznie przypominać mogą czereśnie czy wiśnie; idealnie nadaje się do sałatek, sosów, gulaszy, zup, można ją również marynować i suszyć)

- Cubanelle (pochodzi z Dominikany; ma owalny kształt i osiąga długość około 10-15 centymetrów, a szerokość - 3-5 centymetrów; ma łagodny smak i cienki miąższ; zbierana najczęściej, gdy ma kolor jasno żółto-zielony (dojrzała jest czerwona); najczęściej wykorzystuje się ją do pieczenia, ale można dodawać ją do sałatek, zapiekanek czy sosów)

- Peperoncini (zwana również papryką Peperoni; pochodzi z Peru; choć jej smak jest stosunkowo ostry, uznaje się ją za paprykę słodką; ma 5-15 centymetrów i kolor bądź zielony, bądź czerwony; idealnie nadaje się do sałatek, sosów, dipów, bardzo często konserwuje się ją w occie; czasem, ze względu na ich podobny wygląd, myli się ją z papryką Cayenne)

- Pimento (osiąga długość 8-13 centymetrów; jest bardzo soczysta i mięsista, spłaszczona i głęboko żebrowata; zwykle marynowana bądź wędzona; w Europie rozpowszechniła się wraz z końcem XV wieku)

- Tomato (uprawiana głównie na Węgrzech; zwana papryką pomidorową, gdyż jest, podobnie do pomidorów, okrągła i intensywnie czerwona; waży zwykle około 100 gramów, a jej owoce są trzykomorowe; ma stosunkowo gruby miąższ; wykorzystywana do zup, sosów, bardzo często marynowana).

   Najpopularniejsze ostre odmiany papryki to:

- Anaheim (osiąga długość 10-12 centymetrów, ma cienką skórkę i barwę od jasnozielonej aż po czerwoną; suszona nazywana jest Chili Colorado i często wykorzystuje się ją w celach ozdobnych; uprawia się ją głównie w Kalifornii (Stany Zjednoczone) i Meksyku; dodaje się ją do zup, gulaszy, sosów, można ją marynować)

- Cascabel (jedna z odmian Chilli (ostra w podobnym stopniu, co Jalapeno); ma długość około 3 centymetrów; zwykle się ją suszy (wtedy, gdy się nią potrząśnie, obijające się o ścianki nasionka wydają z siebie dźwięk przypominający ten, który kojarzy się z grzechotnikiem - stąd nazwa papryki, gdyż cascabel oznacza właśnie grzechotnika)

- Cayenne (to z niej produkuje się pieprz kajeński (pieprz Cayenne); jest jedna z najpopularniejszych odmian Chilli (jest niezwykle ostra); już w XV wieku wykorzystywana była w celach medycznych - ma bowiem działanie przeciwbakteryjne, przeciwbólowe, napotne, wspomaga trawienie; najczęściej się ją suszy i wykorzystuje po sproszkowaniu jako przyprawę; ma od 7 do 18 centymetrów długości)

- Chilaca (pochodzi z Meksyku; ma czekoladową skórkę i długość wynoszącą zwykle 15-20 centymetrów; suszona staje się ciemna i pomarszczona i przypomina wyglądem rodzynka (nazywa się ją wtedy pasilla lub chile negro); zwykle się ją suszy, ale idealnie nadaje się również do smażenia, szczególnie wtedy, gdy jest jeszcze zielona, można również jadać ją na surowo; czasem myli się ją z papryką Poblano)

- Chiltepin (to najstarsza odmiana Chilli; pochodzi z Meksyku (a dokładniej - okolic Sonoran, gdzie rosła (i wciąż rośnie) na terenach między górami a pustynią); jest odmianą objętą ochroną, gdyż na terenie Stanów Zjednoczonych pozostało jedynie 15 miejsc, w których rośnie dziko; jej owoce są niewielkie (3-8 centymetrów) i okrągłe (nazwa tej odmiany oznacza "pchłę"); tradycyjnie, tj. w Sonoran i ogólnie rzecz biorąc, w Meksyku, wykorzystywana do konserwowania mięsa, choć oczywiście nadaje się również do użycia przy przygotowywaniu świeżych potraw)

- Datil (pochodzi najprawdopodobniej z Indii Zachodnich; ma owoce długości 1-10 centymetrów (najczęściej 5 centymetrów) i szerokości około 2 centymetrów, z jasnopomarańczową skórką; dziś uprawia się ją głównie na Florydzie (Stany Zjednoczone); wykorzystywana głównie do sosów, sals czy dipów, najczęściej jeszcze niedojrzała, gdyż dojrzała już po 2-3 dniach traci świeżość i nie nadaje się do spożycia)

- De Arbol (papryka długa (7-10 centymetrów), wąska (1-1,5 centymetra) i zakrzywiona; ma intensywny czerwony kolor, który przechodzić może w brąz; rzadko wykorzystywana świeża - zwykle się ją suszy i mieli; idealna do aromatyzowaniu olejów i octów, przygotowywania marynat)

- Fresno (smakuje podobnie do Jalapeno; ma delikatną skórkę i mięsisty miąższ, kolor od zielonego aż po czerwony; wykorzystywana w kuchni raczej w postaci świeżej, a nie suszonej; uprawiana głównie w Kalifornii (Stany Zjednoczone)

- Habanero (pochodzi z rejonu Amazonii, dziś uprawiana głównie na półwyspie Jukatan (Meksyk) oraz na Karaibach; jedna z najostrzejszych papryk na świecie (jej najbardziej pikantna odmiana Red Savina Habanero ma aż 577000 jednostek w skali ostrości Scoville'a); jej owoce mają 3-5 centymetrów; nadaje się do zup, gulaszy, sosów, ale wykorzystuje się ją zawsze w minimalnych ilościach; co ciekawe, można również dodawać ją do dań deserowych, np. ciast czy dżemów)

- Jalapeno (roślina jedynie uprawna - nie rośnie dziko; hodowana głównie w Veracruz, Chihuahua i Nowym Meksyku (stany USA); ma 5-8 centymetrów; jej dojrzałe owoce są czerwone (niedojrzałe są zielone i to właśnie one są bardziej cenione ze względu na swe walory smakowe i potencjalne wykorzystanie w kuchni) i co ważne, suszy się je w piecach, bo ich skórka jest zbyt cienka, żeby móc robić to na powietrzu (wędzone i suszone Jalapeno nazywane są chipotle); zwykle marynowana i konserwowana, ale świeża również nadaje się do wykorzystania, np. do zup, gulaszów czy sosów, tak jak inne papryki)

- Mirasol (ma lekko truskawkowy, słodkawy smak; jej skórka jest gładka lub pomarszczona; jej suszone owoce nazywane są guajillo; wykorzystywana głównie do sosów; uprawia się ja głównie w Meksyku)

- Poblano (uprawiana w Meksyku, Kalifornii (Stany Zjednoczone) i Tajlandii; lekko ostra, długa na około 10-15 centymetrów, szeroka na 6-7 cm, kształtem przypomina serce; jej owoce są ciemnobrązowe - po ususzeniu i namoczeniu mogą bądź mieć ten sam kolor (nazywane są wtedy mulato), bądź stać się czerwone (te nazywa się ancho); świeża wykorzystywana głównie do sosów oraz przygotowywania nadzień do faszerowania różnego typu produktów, a suszona i mielona jest ostrawą przyprawą, która dodawać można do zup, marynat)

- Rocoto (zwana inaczej Manzano; okrągła, czasem przypominająca kształtem gruszkę; długa na 4-5 centymetrów; ma ciemne i twarde pestki (podobne do pestek jabłka); nie nadaje się do suszenia; występuje w Andach, Meksyku i Ameryce Środkowej)

- Santa Fe Grande (ma stożkowaty kształt i "ściętą" końcówkę, grubą skórkę, jest dość ciężka; charakteryzuje się delikatnym cytrynowym lub melonowym smakiem; uprawiana głównie w Meksyku; często marynowana)

- Scotch Bonnet (ostra jak Habanero, ale różni się od niej kształtem - jest zakrzywiona, a ta druga - prosta (niemniej, często się je ze sobą myli); dojrzała jest żółta lub pomarańczowa; uprawia się ja głównie na Karaibach)

- Serrano (długa na 4-6 centymetrów, szeroka na 1-1,5 cm; ma walcowaty kształt, zaokrągloną końcówkę, kolor - czerwony bądź zielony; hodowana głównie w Meksyku i na zachodzie Stanów Zjednoczonych; wykorzystywana najczęściej do tradycyjnego guacamole, ale idealnie nadaje się również do potraw z jajek i owoców morza, zup, sosów i sałatek; często marynowana wraz z cebulą i marchewką)

- Tabasco (długa na 3-5 centymetrów, szeroka na 0,6-1 cm; jest intensywnie czerwona i bardzo ostra, charakteryzuje ją lekki posmak szczypiorku bądź selera; od roku 1848 hodowana w Luizjanie przez rodzinę McIlhenny, która to, po dziś dzień, produkuje sos Tabasco, na którą to nazwę ich produkt ma pełną wyłączność (uprawy niezbędnej do produkcji papryki, ze względu na duży popyt na sos, prowadzone są również w Meksyku).

   Jak widać, różnorodność, jeśli chodzi o wybór papryki, jest przeogromna. Warto więc, choćby od czasu do czasu, zdecydować się na zakup owoców innej odmiany czy wykorzystanie innej papryki mielonej - każda charakteryzuje się bowiem jakimś specyficznym posmakiem czy aromatem. Oczywiście wiele z wyżej wymienionych papryk jest trudno dostępnych, ale, gdy nadarzy się ku temu okazja, warto ich zakosztować.



Skala Scoville'a

   Skala Scoville'a, czyli SHU (Scoville Hotness Unit - jednostka ostrości Scoville'a), to skala, dzięki której można obiektywnie określić, jak pikantny jest dany produkt czy potrawa - obiektywnie, gdyż mówi ona o tym, ile kapsaicyny, czyli substancji odpowiedzialnej za ostry smak, się w nich zawiera. Najczęściej używa się jej w odniesieniu do papryk.

   Jak odczytywać dane wyrażone w jednostkach skali Scoville'a? To bardzo proste! Po pierwsze, należy po prostu wiedzieć, że im liczba określająca ostrość papryki jest wyższa, tym ta jest bardziej pikantna. To oczywiście nie wszystko - jakiego rzędu są to liczby? Jaki jest punkt odniesienia? Skąd tak naprawdę się wzięły? A więc, liczba jednostek tej skali odpowiada proporcji, w jakiej należy rozcieńczyć ekstrakt z danej papryki, by jej ostrość przestała być odczuwalna. I tak np., jeśli Red Savina Habenero ma 577.000 SHU, oznacza to, iż należałoby ją rozcieńczyć w proporcji 1:577000, aby nie czuć, po spożyciu jej ekstraktu, iż ten jest ostry, tj., że kapsaicynę w ogóle zawiera.

   Dane pochodzące z różnych badań były jednak, koniec końców, odrobinę rozbieżne, stąd, z czasem skalę Scoville'a dopracowano, wzbogacając oryginalną metodologię o narzędzia czysto analityczne.

   Wartości jednostek w skali Scoville'a dla samej kapsaicyny, przykładowych odmian papryki i sosu Tabasco prezentują się następująco:

- czysta kapsaicyna - 16.000.000 SHU
- papryka Pepper X - 3.180.000 SHU (obecnie najostrzejsza papryka świata)
- papryka Naga Jolokia - 1.041.427 SHU
- papryka Dorset Naga - 923000 SHU
- papryka Habanero, papryka Scotch Bonnet, papryka Piri-Piri - 100.000-350.000 SHU
- papryka Serrano - 10.000-23.000 SHU
- papryka Jalapeno; papryka wędzona Chipotle, sos Tabasco - 2.500-8.000 SHU
- papryka Anaheim - 100-500 SHU
- papryka Pimento - 100-500 SHU
- słodka papryka Bell - 0 SHU.



Papryka - właściwości odżywcze

   Czerwona papryka z odmiany Bell, czyli, jak to zostało wspomniane, ta w naszym kraju najpopularniejsza, jest prawdziwą skarbnicą witamin i minerałów. Stanowi bowiem dobre źródło:

- witaminy B9 (kwasu foliowego) (46 µg/100 g)
- witaminy B1 (0,054 mg/100 g)
- witaminy B2 (0,085 mg/100 g)
- witaminy B3 (0,979 mg/100 g)
- witaminy B5 (0,317 mg/100 g)
- witaminy E (1,58 mg/100 g)
- witaminy K1 (4,9 µg/100 g)
- magnezu (12 mg/100 g)
- fosforu (26 mg/100 g)
- potasu (211 mg/100 g)
- manganu (0,112 mg/100 g)

   Ponadto, dostarcza dużych ilości, tj. jest bardzo dobrym źródłem, witaminy B6 (zawiera jej aż 0,291 mg/100 g, co stanowi 22% dziennego zapotrzebowania na ową substancję). Witaminy, jakich papryka zawiera najwięcej, to witamina C (w 100 gramach dostarcza jej aż 127,7 mg, co pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tą witaminę w 170%!) oraz witamina A (3131 IU znajdujące się w 100 gramach papryki jest równoważne 134% dziennego zapotrzebowania). Poza tym, w papryce znajdują się również:

- wapń
- żelazo
- cynk
- miedź

   Warto dodać, iż 100 gramów papryki dostarcza jedynie 31 kalorii (kcal). Tym samym paprykę uznać można, z pełnym przekonaniem, za warzywo niskokaloryczne i biorąc pod uwagę zawartość witamin i składników mineralnych w jej miąższu, funkcjonalne - jedzenie papryki to idealny sposób, by dostarczyć sobie odpowiedniej porcji składników odżywczych, unikając przy tej okazji spożywania zbyt dużej ilości jedzenia czy, tym samym, kalorii.

   Papryka jest również dobrym źródłem błonnika (2,1 g/100 g), przez co jest sycąca i spowalnia wchłanianie się tłuszczów oraz cukrów z produktów, które wraz z nią zjemy.

Kalorie i wartości odżywcze - papryka czerwona Bell

Papryka a odchudzanie

   Papryka jest warzywem, które z powodzeniem można włączyć do diety odchudzającej. Co więcej, szczególnie cenione są właściwości, jakie ma w zakresie wspomagania spalania tkanki tłuszczowej, papryka ostra.

   Zawartość kapsaicyny w ostrych papryczkach (czy to świeżych, czy suszonych - jako pikantna przyprawa) sprawia, iż, po ich zjedzeniu poziom tzw. termogenezy wzrasta, a więc, tym samym, spala się więcej kalorii (np. podczas aktywności fizycznej, którą po takiej przekąsce sobie zafundujemy, ale nie tylko - również i wtedy, gdy pozostajemy w stanie spoczynku). Stąd właśnie osobom odchudzającym się poleca się dodawanie do potraw mielonego chilli. Ekstrakty z ostrej papryki są również jednym z najpopularniejszych składników wielu suplementów ułatwiających walkę z nadmiarem zbędnych kilogramów.



Ciekawostki o papryce

→ Paprykę wykorzystuje się w każdej tzw. kuchni świata
→ Najwięcej papryk, statystycznie, spożywają Węgrzy, Hiszpanie i Meksykanie
→ Najwięksi producenci papryki to: Chiny, Meksyk, Indonezja, Turcja i Hiszpania
→ Istnieje około 2000 odmian tego warzywa
→ W Polsce najbardziej znana w uprawie jest odmiana papryki igołomskiej, zwana niekiedy białą, ze względu na swój mleczno-żółty kolor
→ Papryka zielona jest o prawie połowę mniej kaloryczna od czerwonej (dostarcza jedynie około 17 kalorii w 100 gramach), gdyż jest jeszcze niedojrzała i zawiera mniej cukrów prostych
→ Ostrego smaku ostrej papryki nie złagodzimy poprzez płukanie wodą, natomiast z pomocą przyjdzie nam... tłuszcz, wystarczy wypłukać usta olejem roślinnym, czy też wypić szklankę tłustego mleka