Pleśń, bakterie i inne drobnoustroje w żywności. Jak rozpoznać nieświeży pokarm?

   Bezpieczeństwo i higiena żywności są bardzo istotne dla zachowania zdrowia układu trawiennego. Spożywanie nieświeżej żywności przyczynia się do zatruć pokarmowych, których powikłania mogą być bardzo groźne.

   Nieświeży pokarm może zawierać pleśń, bakterie lub inne drobnoustroje chorobotwórcze. Warto wiedzieć, jak rozpoznać zepsute pożywienie. Wyrzucenie nieświeżego produktu nie jest marnotrawstwem pożywienia, lecz ma na celu ochronę zdrowia, które powinno być nadrzędną wartością.

Żywność jako siedlisko mikroorganizmów

   Żywność zawiera składniki odżywcze, które są niezbędne do życia dla człowieka. Korzystają z nich także mikroorganizmy. Szacuje się, że około 200 schorzeń jest przenoszonych drogą pokarmową. Drobnoustroje znajdujące się w żywności mogą doprowadzić nie tylko do niegroźnego zatrucia pokarmowego. Do ich grona należą wirusy, bakterie i pierwotniaki. Niebezpieczne są także toksyny wytwarzane przez niektóre mikroorganizmy. Zatrucie pokarmowe objawia się głównie biegunką i wymiotami. Dolegliwości żołądkowo - jelitowe pojawiają się zwykle w ciągu około kilku-kilkunastu godzin od spożycia zanieczyszczonej żywności.



Pleśń w żywności

   Podstawową zasadą jest niespożywanie produktu, na którym wystąpiły nawet drobne oznaki pleśnienia. Błędem jest odkrojenie spleśniałej części. Zarodniki pleśni obecne w produkcie są niewidoczne gołym okiem, a spożycie pokarmu będzie bardzo szkodliwe dla organizmu. Niektóre gatunki pleśni wytwarzają mykotoksyny, które stwarzają nie tylko zagrożenie zdrowia, ale i życia człowieka.

   Niektóre gatunki pleśni upodobały sobie określone rodzaje produktów. Tytułem przykładu można wskazać na dżemy i inne pasteryzowane przetwory owocowe narażone na pleśń Byssochlamys nivea i Byssochlamys fulva. Mleczne produkty fermentowane są narażone na pleśnie Geotrichum wytwarzające enzymy rozkładające białka i tłuszcz. Z kolei na serach zwykle rozwijają się także pleśnie z rodzaju Rhizopus, Cladosporium i Mucor. Najbardziej niebezpieczne są pleśnie na chlebie wydzielające aflatoksyny. Są to substancje, które mogą doprowadzić do utraty świadomości i zgonu.

   Pleśń w żywności może wywołać bóle brzucha i alergie pokarmowe. Bardzo ważne jest prawidłowe przechowywanie i konserwowanie żywności, w tym zwłaszcza przestrzeganie terminów. Pleśnie atakują głównie warzywa, chleb i owoce. Nie warto kupować tych produktów na zapas. Jedzmy świeże produkty najlepiej w ciągu 1-3 dni od nabycia. Często pleśń nie jest widoczna gołym okiem. Można ją natomiast wyczuć innymi zmysłami - węchem i smakiem.



Bakterie i inne drobnoustroje w żywności

   Katalog bakterii, które mogą znajdować się w nieświeżej żywności jest stosunkowo szeroki. Obejmuje on między innymi:

- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Shigella
- Staphylococcus aureus
- Vibrio parahaemoliticus
- Yersinia enterocolitica

   Wśród innych drobnoustrojów, które mogą wywoływać zatrucia pokarmowe wymienia się także wirusy, w tym norowirusy, rotawirusy i enterowirusy, a także pierwotniaki. W dalszej części artykułu zostały omówione drobnoustroje, które najczęściej wywołują dolegliwości żołądkowo - jelitowe.



Bakterie Salmonella

   Bakterie Salmonella znajdują się głównie w produktach mięsnych (zwłaszcza drób i wieprzowina), w mielonym mięsie, jajach i produktach zawierających je w składzie. Pałeczki salmonelli rozwijają się w temperaturze w zakresie 7-48 stopni Celsjusza, a optymalna temperatura wzrostu jest równa 37 stopniom Celsjusza. Okres wylęgania wynosi około 6-8 godzin. Po upływie podanego czasu od spożycia zanieczyszczonego produktu pojawiają się objawy zatrucia. Objawy obejmują biegunkę i niewielkie podwyższenie temperatury ciała. Zatrucie pokarmowe może mieć gwałtowny przebieg. U niektórych osób objawy pojawiają się stopniowo.



Bakterie Escherichia coli

   Bakterie E. coli są elementem mikroflory przewodu pokarmowego zarówno u człowieka, jak i u zwierząt. Drobnoustroje mogą być obecne na powierzchni warzyw i owoców nawożonych niekompostowanymi bądź nieprawidłowo kompostowanymi nawozami. Występują one także w wodzie i mięsie zanieczyszczonych fekaliami. Zatrucia pokarmowego spowodowanego przez bakterie E. coli można nabawić się także spożywając niepasteryzowane mleko oraz inne surowe produkty żywnościowe skażone fekaliami. Źródłem zatrucia najczęściej są:

- cydr jabłkowy, fermentowane mięso, jogurt i inne produkty o zwiększonej kwasowości
- kiełki
- mięso sarny, jelenia i inne egzotyczne mięsa

   Bakterie E. coli rozwijają się w temperaturze 37 stopni Celsjusza i w środowisku kwaśnym. Okres wylęgania wynosi około 2-3 dni. Zatrucie pokarmowe objawia się biegunką, w tym także krwawą biegunką (powodowana przez szczep Escherichii coli O157:H7 - powoduje ona oprócz biegunki także powikłania schorzeń nadnerczy oraz groźny zespół hemolityczno-mocznicowy. Główną przyczyną infekcji bakterią jest spożycie wołowiny niepoddanej obróbce termicznej.) Mogą wystąpić także wymioty i nudności.



Bakterie Shigella

   Bakterie Shigella pojawiają się na produktach spożywczych za pośrednictwem odchodów much, brudnych rąk, albo żywności. Rezerwuarem zarazków jest natomiast zakażony człowiek. Bakterie rozwijają się w temperaturze 37 stopni Celsjusza. Najczęściej znajdują się one w mleku i produktach mlecznych, a także w różnego rodzaju żywności, która została skażona fekaliami. Okres wylęgania po spożyciu zatrutego pokarmu wynosi około 1-7 dni. Wśród głównych objawów zatrucia pokarmowego spowodowanego przez bakterie Shigella należy wymienić biegunkę, bolesne parcie oraz obecność krwi w kale. Zatrucie ma przeważnie łagodny przebieg. Chorobę wywoływaną przez bakterie określa się mianem czerwonki bakteryjnej.



Groźne Campylobacter jejuni

   Bakterie wspomniane w podtytule występują w przewodzie pokarmowym udomowionych i dzikich zwierząt. Drobnoustroje rozwijają się w temperaturze w zakresie 30-47 stopni Celsjusza. Najczęściej znajdują się w surowym mięsie drobiowym, surowej wołowinie, wodzie oraz w niepasteryzowanym mleku. Ponadto może dojść do wtórnego zanieczyszczenia innych produktów spożywczych. Typowym przykładem zanieczyszczenia jest krojenie świeżych warzyw na tej samej desce, na której wcześniej krojono surowe mięso. Bakterie C. jejuni powodują kampylobakteriozę, która objawia się biegunką, krwawymi stolcami, bólami brzucha oraz nudnościami i wymiotami.



Bakterie Staphylococcus aureus (gronkowce)

   Bakterie Staphylococcus aureus występują w jamie nosowo-gardłowej człowieka, a także w układzie trawiennym i na skórze. Ich charakterystyczną cechą jest zdolność do wytwarzania ciepłostabilnych enterotoksyn, które są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie i w roztworach soli. Toksyny wytwarzane przez wspomniane bakterie nie rozkładają się podczas gotowania. Gronkowce znajdują się głównie w mięsie, wędlinach i przetworach rybnych. Bakterie mogą także występować w mleku i produktach mlecznych, lodach, sałatkach i wyrobach cukierniczych z kremem. Poza tym, gronkowce lubią warzywne produkty. Zatrucie pokarmowe spowodowane przez wspomniane drobnoustroje pojawia się po upływie około 3-6 godzin od spożycia skażonego produkty. Przebieg zatrucia jest bardzo gwałtowny. Występują silne wymioty i nudności.



Bakterie Bacillus cereus

   Drobnoustroje Bacillus cereus występują w glebie i wodzie oraz na powierzchni roślin. Bakterie wytwarzają dwie toksyny. Jedna z nich odpowiada za występowanie wymiotów, zaś druga przyczynia się do wystąpienia biegunki. Biegunka pojawia się zwykle po spożyciu ziemniaków, warzyw, dań z kukurydzą lub legumin zbożowych zakażonych B. cereus. Z kolei wymioty występują przeważnie po spożyciu smażonego bądź gotowanego ryżu, makaronu, pasteryzowanego mleka i śmietanki. Czas inkubacji w pierwszym przypadku wynosi do 16 godzin, zaś w drugim do 8 godzin.



Listeria monocytogenes

   Listeria monocytogenes znajdują się głównie w warzywach, mleku i przetworach mlecznych. Występują one także w serach maziowych, surowym mięsie, rybach i przetworach rybnych. Okres wylęgania wynosi około 2-21 dni. Drobnoustrój wywołuje listeriozę u człowieka. Infekcja może doprowadzić do zapalenia opon mózgowo - rdzeniowych, zapalenia płuc, poronienia u kobiet, a nawet posocznicy.



Clostridium botulinum

   Pałeczki C. botulinum są beztlenowymi bakteriami odpornymi na ciepło. Wytwarzają one toksynę botulinową, która wywołuje zatrucie pokarmowe. Toksyna botulinowa może być obecna w takich produktach, jak konserwy rybne, konserwy mięsne i jarzynowe, mięso i wędliny wytwarzane w domowych warunkach. Zatrucie pokarmowe spowodowane przez toksynę botulinową objawia się podwójnym widzeniem, problemami z połykaniem, zaburzeniami ruchowymi oraz paraliżem mięśni oddechowych.



Wirusy w żywności

   Enterowirus 72 jest wirusem zapalenia wątroby typu A. Do zakażenia często dochodzi w wyniku wypicia wody pitnej lub mleka zakażonych fekaliami. Okres inkubacji wynosi około 14-35 dni. Objawia się gorączką wynoszącą powyżej 38 stopni Celsjusza oraz nudnościami i wymiotami. Wirus namnaża się najpierw w przewodzie pokarmowym, następnie dochodzi do wiremii, po czym dochodzi do zakażenia wątroby i powstania objawów chorobowych. W wyniku tego zakażenia dochodzi do zapalenia wątroby i  żółtaczki pokarmowej, zwaną też chorobą brudnych rąk.

   Norowirusy obecne są w zanieczyszczonej wodzie i żywności najczęściej atakują w zakładach żywienia zbiorowego. Czas wylęgania wynosi około 1-2 dni. Zatrucie objawia się wymiotami i biegunką, bólami głowy i stawów. Może też wystąpić gorączka. W naszym klimacie obserwuje się wyraźny wzrost zachorowań w okresie zimowym. Na świecie ta grupa wirusów wywołuje ponad 90% epidemii niebakteryjnych chorób z biegunką.

   Rotawirusy to jedne z czynników wywołujących zapalenie żołądka i jelit u niemowląt i małych dzieci. Rotawirusy powodują wirusowe zakażenie przewodu pokarmowego - nazywane "grypą żołądkową". Zasadnicze znaczenie w przenoszeniu choroby mają ręce. Do zakażenia dochodzi głównie poprzez spożycie pokarmu zanieczyszczonego kałem osoby chorej. Również woda zanieczyszczona rotawirusami może być przyczyną zachorowań. Najbardziej podatne na zakażenie są dzieci poniżej 5 roku życia (szczególnie między 6 miesiącem, a 2 rokiem życia) oraz osoby dorosłe po 65 roku życia. Czas wylęgania wynosi około 1-3 dni. Zatrucie objawia się wodnistymi biegunkami z obecnością śluzu wskazujące na ostre zapalenie żołądka i jelita cienkiego, wymiotami i gorączką do 38,5°C, a także czasami objawami wskazującymi na infekcję górnych dróg oddechowych.



Jak rozpoznać zanieczyszczoną żywność ?

   W większości przypadków nie jest możliwe rozpoznanie zanieczyszczonej żywności. Stąd też należy kłaść duży nacisk na ścisłe przestrzeganie higieny podczas przygotowywania posiłków i ich spożywania. Zaleca się dokładne oczyszczanie warzyw i owoców przed spożyciem oraz spożywanie wyłącznie butelkowanej wody. Poza tym, przed przystąpieniem do przygotowywania posiłków i przed spożyciem należy dokładnie umyć ręce. W kuchni warto dysponować dwoma deskami do krojenia - jedną przeznaczoną do mięsa, drugą do innych produktów, aby uniknąć wtórnego zakażenia żywności. Bardzo ważne jest też odpowiednie przechowywanie żywności i jej konserwowanie. Jeżeli czas przechowywania danego produktu jest dłuższy niż powinien, można domniemywać, że pokarm jest nieświeży, nawet jeśli nie można dostrzec oznak pleśni i innych drobnoustrojów za pomocą zmysłów.

   W niektórych przypadkach można rozpoznać zanieczyszczoną żywność, ponieważ symptomy zepsucia są dostrzegalne. Należy zwrócić uwagę na:

- zbyt intensywny lub nieprzyjemny zapach (np. powodujący mdłości zapach konserwy)
- występowanie nalotu na pożywieniu (np. nalot pleśni w pojemniku z jogurtem)
- zmianę barwy produktu (np. zmiana koloru mięsa z jasnoróżowego na brunatny)
- zmianę konsystencji lub struktury (np. zgniłe warzywa lub owoce)
- upływ daty przydatności do spożycia

   Niestety w supermarketach można spotkać się z polityką wciskania konsumentom produktów o krótkim terminie przydatności do spożycia lub takich, których data przydatności już minęła. Jeżeli etykieta jest zniszczona i nie można odczytać terminu przydatności do spożycia lepiej odstawić produkt i wybrać inny. Często stosowaną metodą pozbywania się przeterminowanych produktów jest obniżenie ich ceny, w celu zachęcenia nieświadomych konsumentów do nabycia towaru.