Przewodnik po kiełbasach - rodzaje, skład i ciekawostki

   Kiełbasa jest mięsnym przysmakiem znanym i cenionym od wieków. Dziś jada się ją na różne sposoby - kroi się ją w plasterki i kładzie na kanapkach, smaży się, bądź grilluje, piecze nad ogniskiem czy dodaje do leczo lub jajecznicy.

   Każdy ma swój ulubiony rodzaj kiełbasy i ulubione dlań zastosowanie. Sprawdźmy więc, jakie mamy rodzaje kiełbas, z czego się składają, jak je wybierać, z czym jadać. Oto wszystko, co trzeba wiedzieć o kiełbasie!

Czym jest kiełbasa?

   Kiełbasa, to najogólniej rzecz ujmując rodzaj wędliny wyprodukowanej z rozdrobnionego mięsa peklowanego lub niepeklowanego i tłuszczu, z dodatkiem lub bez dodatków funkcjonalnych, przyprawione, wędzone (wędzenie zimne, ciepłe lub gorące, dymem z drewna takiego jak np. buk, olcha, klon, jawor, okorowana brzoza, drewno drzew owocowych bądź też poddawane działaniu gotowego preparatu dymu wędzarniczego) lub niewędzone, surowe, suszone, dojrzewające, parzone lub pieczone i wtłoczone do osłonki (celulozowej lub naturalnej - czyli jelita). Tradycyjnie produkowane były z wieprzowiny.



Rodzaje kiełbas

   Podział kiełbas ze względu na trwałość obejmuje:

- trwałe
- półtrwałe
- nietrwałe.

   Kiełbasy trwałe to te, które zawierają do 36% wody. Należą do nich np. kabanosy, sucha myśliwska czy salami. Najczęściej są one suszone. Półtrwałe zawierają od 36 do 56% wody. Kiełbasa półtrwała do np. polska, jałowcowa, krakowska, żywiecka. Do kiełbas nietrwałych, czyli tych, które zawierają do 72% wody, należą do tej grupy np. biała kiełbasa, parówki, metka, mortadela, zwyczajna, śląska. Zawartość wody znacząco wpływa na trwałość i ewentualne zagrożenie mikrobiologiczne kiełbas - dużo wody to idealne środowisko do rozwoju drobnoustrojów.

   Inny podział kiełbas obejmuje stopień rozdrobnienia i dzielą się one na:

- homogenizowane
- drobno rozdrobnione
- średnio rozdrobnione
- grubo rozdrobnione.

   Kiełbasy homogenizowane to takie w których wsad mięsno-tłuszczowy został zhomogenizowany, za pomocą urządzeń masarskich np. kutra), stopień rozdrobnienia wsadu to poniżej 3 mm, należą do nich np. parówki i mortadela. Kiełbasy drobno rozdrobnione to takie, w których wsad mięsno-tłuszczowy został rozdrobniony na cząstki o wielkości 3-5 mm, należą do tej grupy np. metka i salami. Kiełbasy średnio rozdrobnione to takie, w których przeważająca cześć wsadu mięsno-tłuszczowego została rozdrobniona na cząstki o wielkości 5-20 mm, do tej grupy należą np. kiełbasa zwyczajna, toruńska, podlaska, jałowcowa, oraz kabanosy. Kiełbasy grubo rozdrobnione to takie w których przeważająca cześć wsadu mięsno-tłuszczowego została rozdrobniona na cząstki o wielkości powyżej 20 mm, przykładem tej grupy kiełbas są np. dębicka i krakowska.



Zastosowanie w kuchni kiełbasy

   Kiełbasa ma różne zastosowania. Często zależą one od jej rodzaju. I tak np. biała kiełbasa kojarzona jest głównie z białym barszczem czy żurkiem, dla których, wraz z jajkiem, jest doskonałym dodatkiem; salami jada się na kanapkach i nadaje się ono również jako dodatek do pizzy czy zapiekanek, niemniej nie gotuje się go, kabanosy stanowią najczęściej samodzielną przekąskę lub składnik przygotowywanych na różnego rodzaju imprezy koreczków.

   Pozostałe kiełbasy, sprzedawane najczęściej w tzw. pętkach czy pętach, mogą być gotowane, grillowane, pieczone nad ogniskiem, dodawane do różnego rodzaju dań, jak np. leczo czy fasolka po bretońsku, a nawet, pokrojone w kosteczkę, do jajecznicy.



Jak kupować kiełbasę?

   Podczas zakupu kiełbasy powinniśmy kierować się tą samą zasadą co w przypadku zakupu każdego innego produktu wędliniarskiego, a mianowicie wybierać te kiełbasy, których lista składników jest najkrótsza i zawiera w sobie jedynie mięso i przyprawy, ewentualnie minimalną ilość stabilizatorów i konserwantów (najczęściej jest to azotyn sodu, który nadaje też czerwonego zabarwienia) jeśli produkty najwyższej jakości, czyli te produkowane zgodnie z tradycyjną recepturą, nie są dla nas z jakiś powodów dostępne. Unikajmy również kiełbas zawierających białko sojowe czy pszenne, a także innego rodzaju wypełniacze - kiełbasy wyprodukowane z niewielkiej ilości mięsa, których objętość oraz masę "tworzą" tak naprawdę tylko dodatki, nie są ani smaczne, ani zdrowe.

   Kiełbasa jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, niemniej najczęściej zawiera również dość dużą ilość tłuszczu. Jeśli zależy nam na ograniczeniu ilości spożywanych kalorii bądź z przyczyn zdrowotnych musimy pozostawać na diecie niskotłuszczowej, wybierajmy kiełbasy o niższej zawartości tłuszczu. Pamiętajmy, iż ten znajdujący się w produktach mięsnych to tak naprawdę tłuszcz stały zawierający kwasy tłuszczowe nasycone. Warto też wiedzieć, iż zawsze możemy wytopić ze zbyt tłustej kiełbasy nadmiar tłuszczu, np. poprzez grillowanie jej czy ugotowanie po uprzednim jej ponacinaniu czy podziurawieniu widelcem.



Kiełbasa a dieta odchudzająca

   Kiełbasa jest produktem, którego unikają osoby dbające o figurę czy starające się zgubić nadprogramowe kilogramy. Twierdzenie jakoby spożywanie kiełbasy przyczyniało się do tycia wynika ze wspomnianego już faktu, że jest ona produktem o wysokiej zawartości tłuszczu, a także z tego, iż dostarcza też dość dużej ilości kalorii. Jeśli jednak jesteśmy miłośnikami kiełbas, wcale nie musimy rezygnować z nich z obawy przed przybieraniem na wadze. Wystarczy bowiem, że będziemy wybierać chudsze kiełbasy oraz, co równie ważne, iż nie będziemy łączyć ich w jednym posiłku z węglowodanami - szczególnie tymi o wysokim indeksie glikemicznym, tyczy się to również takich produktów węglowodanowych jak: chleb, makaron czy ketchup, a także będziemy wybierać kiełbasy dobrej jakości bez dodatku podejrzanych wypełniaczy, cukru czy syropu glukozowo-fruktozowego. Miłośnicy tłustych mięs, którym zależy na zrzuceniu kilku kilogramów, mogą również zdecydować się na przejście na jedną z diet niskowęglowodanowych, które dopuszczają spożywanie dobrej jakości kiełbas. Faktem oczywistym jest to, że kiełbasy jak wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego mają działanie zakwaszające, na co na pewno należy zwrócić uwagę.



Ciekawostki o kiełbasie

→ Polskie słowo kiełbasa pochodzi z XV wieku
→ W Chicopee w Stanach Zjednoczonych corocznie odbywa się konkurs na największą kiełbasę świata
→ W dawnej Polsce kiełbasę uważano za typowo niemiecki produkt spożywczy, z czego zresztą często żartowano
→ Kiełbasa w języku angielskim to Sausage, w języku francuskim - Saucisse, w języku niemieckim - Wurst, w języku hiszpańskim - Salchicha
→ Powiedzenie kiełbasa wyborcza powstało w Galicji na przełomie XIX i XX wieku. Wówczas to kandydaci na posłów w celu zdobycia poparcia organizowali pikniki z darmowym jedzeniem i piciem - głównie z kiełbasą i wódką
→ Największa różnorodność pod względem gatunków kiełbas występuje w Niemczech. Szacuje się, że w użyciu jest ponad 1500 rożnych receptur na kiełbasy
→ Jeśli spostrzeżemy biały nalot na kiełbasie to warto wiedzieć, że jest to najczęściej skrystalizowana sól i ewentualnie fosforany, które nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. Taki nalot jest normalną cechą wyłącznie kiełbas trwałych - suchych