Rodzaje zatruć pokarmowych, ich przyczyny i objawy

   Zatrucia pokarmowe to zaburzenia funkcji organizmu, które spowodowane są przez zawarte w żywności toksyny mikroorganizmów lub związki chemiczne. Wyróżnić można zatrucia pokarmowe ostre i przewlekłe. Zatrucia ostre najczęściej objawiają się dolegliwościami ze strony układy pokarmowego takimi jak wymioty czy biegunki.

   Zatrucia pokarmowe są poważnym problemem społecznym i zdrowotnym wielu krajów. Każde zatrucie pokarmowe może bowiem nieść ryzyko utraty zdrowia, a w poważnych przypadkach nawet życia. Mogą być one klasyfikowane jako zatrucia indywidualne oraz zbiorowe, gdy do zatrucia dochodzi w grupie osób, które spożywały ten sam posiłek z tego samego źródła. Jakie więc zatrucia pokarmowe można wyróżnić, jakie są ich przyczyny oraz objawy? Co robić, aby im zapobiec?

Mikrobiologiczne zatrucia pokarmowe

   Mikrobiologiczne zatrucia pokarmowe są najbardziej rozpowszechnionym rodzajem zatruć. Wyróżnić można tu zatrucia powodowane:

- bakteriami chorobotwórczymi
- toksynami produkowanymi przez bakterie
- mykotoksynami produkowanymi przez pleśnie
- wirusami



Bakteryjne zatrucie pokarmowe

Salmonelloza

   Salmonellozy to zatrucia wywoływane przez bakterie z grupy Salmonella. Pałeczki Salmonella są odporne na niskie temperatury, giną natomiast w temperaturze powyżej 60 stopni C. Ich optymalna temperatura wzrostu to 35-37 stopni C. Miejscem bytowania tych bakterii jest przewód pokarmowy zwierząt zarówno hodowlanych, jak i dzikich (głównie drobiu oraz dzikiego ptactwa). Pałeczki wydalane z kałem mogą przetrwać w glebie do 3 miesięcy, a w wodzie do kilkunastu tygodni.

   Zakażenie ma miejsce w momencie zjedzenia żywności zanieczyszczonej pałeczkami Salmonella. Są to najczęściej produkty i potrawy zawierające surowe jaja (np. tatar, kremy cukiernicze, majonez domowy) oraz surowe, niedogotowane, niedosmażone lub niedopieczone mięso, a także inne produkty zwierzęce (pasztety, farsze mięsne), które nie są poddawane obróbce termicznej w wysokiej temperaturze. Do zarażenia może dojść również przez spożycie zanieczyszczonych owoców, warzyw oraz wody.

   Do objawów zatrucia należą nudności, wymioty, biegunka, bóle głowy, napadowe bóle brzucha, wodnisty kał (z domieszką śluzu). Człowiek może przejść zakażenie pałeczkami Salmonella bezobjawowo i wydalać wraz z kałem bakterie od kilku tygodni do kilku lat. Staje się wtedy nosicielem bakterii.

   Aby uniknąć zarażenia należy myć jaja przed rozbiciem, podając je działaniu wysokiej temperatury (np. wyparzanie wrzątkiem). Potrawy z surowymi jajami należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Nie należy spożywać surowego i niedogotowanego mięsa drobiowego.


Kampylobakteriozy

   Są to zatrucia pokarmowe powodowane przez bakterie z rodziny Campylobacter. Najczęściej są to jednak Campylobacter jejuni ssp. Miejscem bytowania tych bakterii jest przewód pokarmowy zwierząt domowych oraz dzikich.

   Do zakażenia dochodzi przez spożycie żywności zanieczyszczonej bakteriami. Są to najczęściej produkty zwierzęce, głównie surowe, niedogotowane, niedosmażone lub niedopieczone mięso drobiowe, a także mleko i nieprzegotowana woda, która najprawdopodobniej stanowi główną przyczynę zatruć. Szacuje się, że w Polsce mięso drobiowe jest zakażone bakteriami Campylobacter w ponad 70%.

   Objawami zatrucia są ostre zaburzenia jelitowe, głównie biegunki. Towarzyszy im gorączka i bóle głowy. W 3 dniu zakażenia w kale można dostrzec świeżą krew. Do powikłań należą zapalenia stawów i opon mózgowych.

   Eliminacja tej bakterii jest możliwa dzięki takim zabiegom termicznym jak pasteryzacja mleka czy gotowanie mięsa przed spożyciem. Należy przechowywać produkty żywnościowe w lodówce.


Escherichia coli

   Bakteria Escherichia coli jest jedną z szeroko rozpowszechnionych bakterii w środowisku. Stanowi ona naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego człowieka i zwierząt. Większość szczepów nie wykazuje działania patogennego.

   Najniebezpieczniejszym szczepem tej bakterii jest szczep enterokrwotoczny (EHEC) O157:H7. Szczep ten opisano w 1975 roku w USA, a jako patogen człowieka została zakwalifikowana dopiero po zatruciach spowodowanych spożyciem hamburgerów niepoddanych wystarczającej obróbce cieplnej. Szczep ten wyizolowano wtedy z mrożonej wołowiny.

   Do źródeł zatrucia należą bowiem zanieczyszczone produkty pochodzenia zwierzęcego oraz woda. Szczep ten wykazuje wysoka oporność na niskie i wysokie temperatury, a także niskie pH.

   Do objawów zatrucia należą krwotoczne zapalenie jelita grubego, pęcherza moczowego oraz bardzo ostra biegunka. Choroba trwa około 4 dni. Śmiertelność jest bardzo duża i wynosi 70%, dlatego też zatrucia tym szczepem bakterii Escherichia coli należą najbardziej niebezpiecznych dla człowieka.


Clostridium botulinum

   Zatrucia bakterią Clostridium botulinum  znane są również jako "zatrucia jadem kiełbasianym". Są one szczególnie niebezpieczne dla zdrowia człowieka.

   Bakteria ta bytuje w glebie oraz wodzie. Wywarza oporne na temperaturę przetrwalniki, które mogą być zniszczone w żywności tylko przez proces sterylizacji (obróbce termicznej w temperaturze pow. 100 stopni C) Do zatrucia dochodzi przez spożycie zanieczyszczonej żywności toksyną produkowana przez tę bakterię (głównie przetwory i konserwy domowe mięsne, rybne, warzywne niepoddane odpowiedniej obróbce termicznej). Żywność zakażona jadem kiełbasianym ma zapach charakterystyczny dla zjełczałego tłuszczu oraz wytwarza dużą ilość gazów. Dlatego też nie należy spożywać konserw, na których wieczku widoczny jest charakterystyczny bombaż. Toksyna wytwarzana przez Clostridium botulinum jest najniebezpieczniejszą toksyną bakteryjną. Ok. 30 gramów tej toksyny mogłaby spowodować śmierć około 200 mln ludzi.

   Toksyna botulinowa należy do neurotoksyn i atakuje układ nerwowy. Do objawów zatrucia należą zaburzenia widzenia, opadanie powiek, ślinotok, zaburzenia w mówieniu, suchość śluzówek, wymioty, bóle głowy. Do wywołania symptomów choroby wystarczy niewielka ilość toksyny (5 ng), dlatego też tak ważne jest uważne spożywanie żywności konserwowanej oraz stosowanie odpowiednio wysokiej temperatury obróbki termicznej podczas przygotowywania domowych mięsnych przetworów konserwowych.


Listeriozy

   Listeriozy wywołane są bakteriami z rodzaju Listeria. Listeria monocytogenes jest ważnym patogenem występującym w żywności ze względu ochrony zdrowia publicznego. Styczność z tą bakterią jest bardzo częsta, jednak zachorowania występują stosunkowo rzadko ze względu na wysoką odporność człowieka na ten patogen. Nosicielstwo wśród ludzi wynosi do 78% populacji. W grupie zwiększonego ryzyka zatruciem znajdują się jednak osoby z obniżoną odpornością.

   Najczęściej do zakażeń dochodzi przez spożycie produktów żywnościowych typu "ready to eat", czyli przygotowanych wcześniej i przeznaczonych do spożycia często bez obróbki cieplnej. Dlatego też należy zwracać uwagę na czas przechowywania ugotowanych, gotowych do spożycia potraw w lodówce. Maksymalny czas wynosi 3 dni.


Jersiniozy

   Jersiniozy wywołują bakterie z rodzaju Yersinia (najczęściej Yersinia enterocolitica i Yersinia pseudotuberculosis).

   Do zakażenia tymi bakteriami dochodzi przez spożycie żywności nimi zanieczyszczonej. Źródłami zakażenia tymi bakteriami są dla człowieka mięso, mleko, woda i warzywa. Objawami zatrucia są gorączka, biegunka, bóle brzucha, nudności, wymioty. Choroba zazwyczaj trwa kilkanaście dni.



Wirusowe zatrucia pokarmowe

   Wirusowe zatrucia pokarmowe wywoływane są przez wirusy takie jak rotawirusy, adenowirusy i astrowirusy. Najczęściej wywołują ostre biegunki.



Grzybicze zatrucia pokarmowe

   Mykotoksyny to metabolity wtóre grzybów - pleśni. Produkują je głównie pleśnie z rodzajów Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Aspergillus. Najczęściej są spotykane mykotoksyny takie jak aflatoksyny, ochratoksyna i trichoteceny. Mogą powodować nowotwory wątroby, upośledzenie funkcji wielu narządów, marskość wątroby, krwotoczność, zakłócenia pracy układu pokarmowego, uszkodzenie nerek, nefropatię, podrażnienia skóry czy uszkodzenia układu krwionośnego.

   Nie należy spożywać żywności, na której widoczne są ślady pleśni. Takie produkty należy wyrzucić (nie usunąć popsutą część z pleśnią [!]), ponieważ wytworzone mykotoksyny znajdują się w całym produkcie spożywczym.