Dzisiaj jest: Wtorek, 20.08.2019 Imieniny: Bernarda i Sobiesława



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5847

Ryby wędzone - jeść czy unikać?


24.01.2016
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Ryby wędzone - jeść czy unikać?


   Wędzenie jest metodą konserwowania żywności o długiej tradycji. Produkty wędzone uzyskują specyficzny smak, zapach i barwę powierzchni. Za pomocą dymu wędzi się takie produkty jak: mięso (np. kiełbasy czy boczek), sery oraz ryby. Te ostatnie mają wielu amatorów, niemniej zdania co do ich wpływu na zdrowie są podzielone.

   Czy wędzone ryby można regularnie jadać bez najmniejszych obaw? Czy wszyscy mogą je spożywać? Co sprawia, iż wędzone ryby mają swój specyficzny smak, aromat, a nawet kolor? Odkrywamy sekrety wędzenia ryb!





Od złowienia do wędzenia

   Złowione ryby, przed wędzeniem, należy dokładnie oczyścić (pozbawić wnętrzności, oczu, skrzeli), aby nie psuły się zbyt szybko. Następnie wkłada się je do solanki, w której muszą spędzić kilkanaście godzin. To właśnie dlatego, że znajdująca się w niej sól wnika w rybie mięso, jest ono tak słone już po uwędzeniu.

   Ryby wędzi się dymem powstałym ze spalania odpowiednio wybranych drzew. Najczęściej są to jesiony, buki, olchy, wiśnie, a także grusze bądź jabłonie. Nie stosuje się do wędzenia drewna drzew iglastych, ponieważ obecna w nich żywica paląc się nadaje produktom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą (wyjątek stanowi jałowiec, który stosuje się z umiarem). Powstałe w czasie ich palenia aromaty najlepiej pasują do tych rybich, tworząc doskonałą całość, nadając przy okazji rybom złocistego kolor. Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe, kwasy organiczne i związki karbonylowe. Wędzeniu poddaje się zarówno ryby morskie i słodkowodne, jednak te pierwsze są znacznie popularniejsze.



Wędzenie na zimno a wędzenie na gorąco

   Każdy, kto jada, choćby od czasu do czasu, wędzone ryby, wie, iż na rynku dostępne są zarówno te wędzone na zimno, jak i takie wędzone na gorąco. Czym różnią się te dwa procesy wędzarnicze?

   Wędzenie na gorąco przebiega w trzech etapach, podczas których stopniowo podnoszona jest temperatura dymu. Na końcowym etapie wynosi ona od 70 do 90°C. Na ciepło wędzi się najczęściej śledzie, flądry oraz ryby słodkowodne, a niekiedy nawet i makrele. Ryby te, po „potraktowaniu” gorącym dymem, są niezwykle soczyste.

   Wędzenie ryb na zimno to proces zgoła inny, niemniej również kilkuetapowy. Rozpoczyna się wykorzystywaniem dymu o temperaturze wynoszącej maksymalnie 22°C, co ma na celu odpowiednie podsuszenie ryb. Etap ten trwa niekiedy nawet całą dobę. Następnie, przez kilka dni z kilkugodzinnymi odstępami, ryby traktowane są większymi ilościami chłodnego dymu. Im dłużej ryba będzie wędzona w opisany wyżej sposób, tym dłużej zachowa swą świeżość.



Wędzone ryby a zdrowie

   Moczenie w solance oraz wędzenie ma wiele zalet. Ryby stają się w ten sposób niejako zakonserwowane, pozbawione bakterii i innych drobnoustrojów, co sprawia, iż niezbyt szybko się psują. Niemniej dotyczy to tylko ryb wędzonych w sposób tradycyjny. Warto wiedzieć, iż w masowej produkcji wędzonych produktów często wykorzystywane są nie klasyczne wędzarnie, lecz… preparat dymu wędzarniczego np. w sprayu czy w płynie. Choć brzmi to absurdalnie, niestety niektóre firmy uciekają się do właśnie takich zabiegów w celu zmniejszenia kosztów produkcji. Z drugiej strony stosowanie preparatu dymu eliminuje obecność związków rakotwórczych, które są obecne w klasycznym dymie wędzarniczym, Traktowane odpowiednimi substancjami ryby mogą być wędzone bardzo krótko - ich zapach oraz kolor nadają im jedynie związki obecne w preparacie.

   Wędzenie na gorąco jest dobrym sposobem na faktyczne zneutralizowanie bakterii, gdyż odbywa się ono w wysokich temperaturach, niemniej wraz z drobnoustrojami z ryb znikają wówczas również np. wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3. Nie w całości, rzecz jasna, niemniej ich ilość drastycznie się zmniejsza. O ile? Tego nie można jednoznacznie oszacować, gdyż wszystko zależy już od sposobu obróbki danego, konkretnego produktu, a także od tego, jak świeża była wędzona ryba, gdzie została złowiona.

   Wędzone ryby są, mimo wszystko, źródłem zdrowych tłuszczów (zwłaszcza morskie) oraz pełnowartościowego białka. Jako że są namaczane w solance, zawierają również spore ilości soli. I tu pojawia się kolejny problem. Nadmiar sodu tym samym soli w diecie jest absolutnie niewskazany dla osób, które cierpią z powodu np. nadciśnienia. Powinny one dokładnie monitorować ilość oraz rodzaj spożywanych przez siebie wędzonych ryb. Pamiętajmy jednak, że różni producenci używają różnych solanek, stąd np. leżące obok siebie na sklepowej półce makrele mogą się pod kątem zawartości sodu między sobą różnić.



Wędzone ryby a dieta antyhistaminowa

   Wędzone ryby są niepolecane osobom cierpiącym na nietolerancję histaminy. Histamina jest to związek chemiczny wytwarzany w naturalnych procesach w organizmie człowieka jest w odpowiednich ilościach niezbędna do życia. Jednak u osób, u których stwierdzono jej nietolerancję histamina zawarta w pokarmach może powodować dolegliwości. Wędzenie bowiem bardzo podnosi jej poziom w produktach spożywczych. I tak np. jeśli chodzi o ryby, okazuje się, iż te świeże nie mają histaminy w ogóle lub są to małe ilości, podczas gdy w wędzonych znajduje się jej niekiedy nawet 300 mg/ 1 kg. Histamina może wywołać zatrucie Histamina spożyta z pokarmem jest w dużym stopniu wiązana i dezaktywowana przez diaminooksydazę w przewodzie pokarmowym, co obniża jej toksyczność. W przypadku niewystarczającej aktywności diaminooksydazy, spowodowanej na przykład predyspozycjami genetycznymi, zażywaniem leków lub spożytym alkoholem, histamina może powodować zatrucie objawiające się gwałtownym rozszerzeniem naczyń krwionośnych i spadkiem ciśnienia krwi, także wymiotami, bólami głowy, mdłościami, wysoką gorączkę, wysypkąi potami oraz trudnościami w oddychaniu.



Czy warto jeść wędzone ryby ?

   Jeśli wiemy, gdzie zakupić te dobrej jakości, tj. świeże i prawidłowo uwędzone, ze znanego miejsca pochodzenia ryby i nie mamy żadnych problemów zdrowotnych, przez wzgląd na które musimy unikać histaminy czy większych ilości sodu, jak najbardziej. Ryby, nawet te wędzone, są skarbnicą niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu substancji odżywczych. Są do tego, co tu dużo mówić, po prostu pyszne.




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.71 Ocen: 7

SONDA


Który z zagranicznych tzw. superfoods uważasz za najlepszy?


Archiwum sond »

NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Insulinooporność. Dieta dla zdrowia Insulinooporność. Dieta dla zdrowia

Dorota Drozd

Wydawnictwo: RM


Insulinooporność to według definicji stan obniżonej wrażliwości tkanek na działanie insuliny. Choroba jest podstępna, ponieważ jej objawy przez długi czas pozostają utajone. Następstwem teg

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE