Dzisiaj jest: Sobota, 20.04.2019 Imieniny: Czesława i Agnieszki



Ilość przepisów kulinarnych w serwisie: 5843

Ryż - kalorie, wartości odżywcze, odmiany i ciekawostki


29.12.2014
Rozmiar tekstu: AAA
PDFDrukuj


Ryż - kalorie, wartości odżywcze, odmiany i ciekawostki


   Ryż jest produktem o niezliczonej ilości kulinarnych zastosowań. Co więcej, jest źródłem wielu wartościowych składników odżywczych, a jego właściwości niejedną osobę zadziwią - ryż jest nie tylko pyszny, ale również zdrowy. Oczywiście tylko wtedy, gdy dobrze go wybierzemy i następnie, odpowiednio przygotujemy do spożycia.

   Pochodzi z Chin (a dokładniej z delty ujścia Jangcy), skąd jego zbiory, nawet dziś, stanowią ponad 90% jego światowej produkcji. Znany i uprawiany jest już od 7000 lat. Wysiewa się go na terenach zalewowych, w deltach rzek i na nadbrzeżnych równinach. Rośliny na polu zanurzone są w wodzie do głębokości około 10 centymetrów. Na europejskie stoły ryż trafił dopiero za czasów Aleksandra Wielkiego. Całe szczęście, na długo na nich zagościł. Ryż jest dziś, nawet w Polsce, uwielbianym zamiennikiem produktów skrobiowych czy też bazą do różnego rodzaju deserów. Jedzą go wszyscy - dorośli i dzieci, osoby na diecie i te, które się nie odchudzają, zarówno zdrowi, jak i np. chorzy na celiakię czy choroby układu pokarmowego, zwolennicy kuchni chińskiej, japońskiej, śródziemnomorskiej...



   Tak więc, ryż, sam w sobie, to produkt uniwersalny. Niemniej jednak, jeśli dokładniej mu się przyjrzymy, okaże się, że ryż ryżowi nierówny... Klucz do odpowiedniego wyboru ryżu do naszych potrzeb (kulinarnych i zdrowotnych) to przede wszystkim znajomość jego odmian.



Odmiany ryżu

   Ze względu na długość ryże dzielimy na odmiany:

- długoziarniste (ziarna mają powyżej 6 mm długości)
- średnioziarniste (długość ziaren wynosi 5,2-6 mm)
- krótkoziarniste (długość ziaren wynosi 5-5,2 mm)

   Ziarna ryżu długoziarnistego są po ugotowaniu sypkie i puszyste. Ich smak jest niezwykle delikatny. Bardziej kleisty i wilgotny, choć o równie łagodnym smaku, jest ryż średnioziarnisty. Najbardziej aromatyczne i kleiste (zlepiają się po ugotowaniu, można je dowolnie formować) są ziarna ryżu krótkoziarnistego. Mają niemal okrągły kształt i bardzo dobrze chłoną wodę.


Inny podział obejmuje:

Ryż biały

   Ryż biały (nazywany również polerowanym) to najpopularniejsza z odmian ryżu. Niestety, również najmniej wartościową pod względem odżywczym. Ryż biały zawdzięcza swój wygląd, smak oraz czas gotowania produkcyjnym procesom, którym poddawane są jego ziarna. Usuwa się z nich bowiem wierzchnie warstwy. Dzięki temu biały ryż jest delikatny w smaku i szybko się gotuje (10-20 minut). Problem polega jednak na tym, iż to właśnie w owych warstwach znajduje się to, co w ryżu najcenniejsze, a więc witaminy, składniki mineralne oraz błonnik.

   Ryż biały jest niezwykle uniwersalny. Nadaje się zarówno do deserów (np. ryż z jabłkiem i cynamonem), kleików, jak i dań obiadowych (np. jako składnik gulaszu czy zamiennik ziemniaków lub makaronu). Niemniej, prawdziwego sushi czy risotto z niego nie przygotujemy.



Ryż brązowy (naturalny)

   Ziarna ryżu brązowego (inaczej naturalnego) pozbawia się jedynie niejadalnej łuski, jest więc praktycznie nieoczyszczony. Jest on produktem zdecydowanie bardziej wartościowym niż ryż biały. Ma również niższy indeks glikemiczny (dzięki wyższej zawartości błonnika).

   Ryż brązowy gotuje się dłużej niż ryż biały - potrzeba do tego około 30-35 minut. Brązowy ryż ma specyficzny, odrobinę mocniejszy od białego smak i aromat. Wykorzystuje się go tak samo, jak jego oczyszczonego krewniaka, tj. np. jako dodatek do dań obiadowych, potraw kuchni orientalnej, do farszów, sałatek itd. Nadaje niepowtarzalny charakter również deserom. Jeśli chcemy przygotować w domu własne mleko ryżowe czy ryżową mąkę, warto wykorzystać do tego właśnie ryż brązowy, gdyż otrzymamy w ten sposób produkt zdecydowanie bardziej wartościowy.



Ryż parboiled

   Ryż parboiled jest poddawany działaniu pary wodnej (po wysokim ciśnieniem), dzięki czemu część składników odżywczych z łuski przechodzi w głąb ziarna. Jest więc preparowany termicznie. Ryż parboiled jest czymś pomiędzy ryżem białym i brązowym - jest delikatny w smaku i gotuje się dość szybko (około 15 minut), jak ten pierwszy, ale wciąż zachowuje wiele składników odżywczych, tak jak ten drugi.

   Pamiętajmy, iż ryż parboiled nie klei się po ugotowaniu, po jest ugotowaniu sypki i puszysty. Właściwość tą powinniśmy brać pod uwagę podczas planowania posiłku z jego wykorzystaniem - ryż parboiled pasować będzie np. do sałatek czy jako zamiennik produktów skrobiowych w daniu obiadowym, ale nie nadaje się np. do formowania.



Ryż basmati


    Długoziarnisty ryż basmati pochodzi z terenów u podnóży Himalajów (Indie). To odmiana niezwykle aromatyczna. Po ugotowaniu jego ziarna są sypkie (nie kleją się), sprawiają wrażenie wręcz puszystych. Na talerzu prezentują się niezwykle estetycznie, gdyż mają śnieżnobiały kolor. Ryż basmati idealnie komponuje się z rybami, owocami morza i delikatnym drobiem.



Ryż arborio, carnaroli i vialone nano

   Te trzy odmiany to typowo włoskie odmiany ryżu. Ryz arborio w przeciwieństwie do np. ryżu basmati, jest krótkoziarnisty. Ma słodkawy posmak. Po ugotowaniu jest kleisty, więc idealnie nadaje się do kleików, deserów oraz tradycyjnego risotto (do risotto wykorzystuje się również ryż carnaroli (jest śnieżnobiały, odrobinę twardawy) oraz vialone nano (podobny do carnaroli, ale zdecydowanie drobniejszy).



Ryż jaśminowy

   Ryż jaśminowy pochodzi z Tajlandii. Ma delikatny aromat (przypominający kwiatowy). Ryż jaśminowy wykorzystuje się do przygotowywania deserów, łączy ze słodkimi dodatkami itd. Szczególnie dobrze komponuje się np. z egzotycznymi owocami czy mleczkiem kokosowym.



Ryż czarny

   Ryż czarny (zwany również indonezyjskim) to prawdziwa odżywcza „bomba”. Zawiera wiele przeciwutleniaczy oraz witaminę E (co sprawia, iż spożywanie czarnego ryżu ma wyjątkowo pozytywny wpływ na wygląd włosów, skóry i paznokci, pozwala zredukować objawy starzenia się, przeciwdziała nowotworom itd.).

   W trakcie gotowania przybiera fioletowy kolor. Ryż czarny wykorzystuje się najczęściej do dań z dziczyzny, drobiu i ryb. Gotujemy go około 35-40 minut. Charakteryzuje go fantastyczny, lekko orzechowy aromat, więc czas ten naprawdę warto na jego przygotowanie poświęcić - nie będziemy tego żałować!



Ryż czerwony

   Ryż czerwony jest odmianą średnioziarnistą, najbardziej popularny na Filipinach i w Tajlandii. Ma słodkawy smak i tak jak ryż czarny, lekko orzechowy aromat. Kolor jest związany z obecnością naturalnego, czerwonego pigmentu w łusce. Czas jego gotowania to ok. 35-40 minut. Najczęściej wykorzystuje się go do sałatek oraz dań z drobiu i warzyw.

   Zarówno ryż czerwony, jak i czarny, prezentują się na talerzu niezwykle efektownie. Ich wykorzystanie podczas przygotowywania potraw na przyjęcia czy różnego rodzaju spotkania to dobry sposób na wprawienie gości w estetyczny zachwyt.



Ryż amerykański

   Ryż amerykański to odmiana długoziarnista. Ma lekko słodki smak i śnieżnobiałe ziarna. Idealnie nadaje się do deserów.



Ryż dziki

   Ryż dziki, niestety wciąż niezbyt popularny w naszym kraju, to, tak naprawdę, nasiona trawy wodnej (znad brzegów Missisipi). Zawiera znaczne ilości minerałów i witamin, a także bardzo dużo przeciwutleniaczy (antocyjany).

   Ryż dziki charakteryzuje się ciemnym kolorem ziaren, intensywnym smakiem (przypomina smakiem karczochy) i aromatem. Wykorzystuje się go głównie do dań orientalnych czy egzotycznych (również jako składnik sałatek).



Ryż - właściwości odżywcze

   Ryż to jedno z najbardziej uniwersalnych zbóż, jest źródłem węglowodanów, błonnika, białka (niepełnowartościowego), tłuszczów wielonienasyconych oraz (odmiany nieoczyszczone) jest dobrym źródłem magnezu, fosforu, żelaza, cynku, manganu, miedzi i selenu oraz witamin z grupy B (B1, B2, PP, B5, B6, B9 -> kwas foliowy). Jest on najłatwiej przyswajalnym przez nasz organizm zbożem, dlatego należy do produktów lekkostrawnych. Korzystnie wpływa na trawienie, ma właściwości przeciwbiegunkowe, reguluje poziom cukru we krwi, obniża poziom cholesterolu i jest dobroczynny dla serca. Ryż może być także pomocny przy leczeniu łuszczycy. Produkt ten polecany jest sportowcom, gdyż z powodu wzmożonego wysiłku muszą przyjmować produkty bogate w węglowodany, których ryż jest źródłem. Zboże to nie wywołuje również kłopotów trawiennych, dlatego sportowcy tak chętnie po niego sięgają.



Porównanie kalorii i wartości odżywczych ryżu

Wartości w przeliczeniu na 100 g produktu. Wartości dotyczą produktów suchych, nie gotowanych.

Składnik Ryż biały
Ryż brązowy
Ryż parboiled
Ryż dziki
Kalorie (wartość energetyczna) 365 kcal /
1528 kJ
370 kcal /
 1549 kJ
374 kcal /
 1566 kJ
357 kcal /
 1495 kJ
Białko 7,13 g 7,94 g 7,51 g 14,73 g
Tłuszcz ogółem 0,66 g 2,92 g 1,03 g 1,08 g
Kwasy tłuszczowe nasycone 0,180 g 0,584 g 0,294 g 0,156 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 0,206 g 1,056 g 0,258 g 0,159 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 0,177 g 1,044 g 0,322 g 0,676 g
Kwasy tłuszczowe omega-3 0,030 g
0,040 g 0,010 g 0,030 g
Kwasy tłuszczowe omega-6 0,147 g
1,004 g 0,312 g 0,376 g
Węglowodany 79,95 g 77,24 g 80,89 g 74,90 g
Błonnik pokarmowy 1,3 g 3,5 g 1,8 g 6,2 g
Witamina A 0 I.U. 0 I.U. 0 I.U. 19 I.U.
Witamina D 0 µg 0 µg 0 µg 0 µg
Witamina E 0,11 mg 0,59 mg 2,44 mg 0,82 mg
Witamina K1 0,1 µg 1,9 µg 0,1 µg 1,9 µg
Witamina C 0 mg 0 mg 0 mg 0 mg
Witamina B1 0,070 mg 0,401 mg 0,224 mg 0,115 mg
Witamina B2 0,049 mg 0,093 mg 0,050 mg 0,262 mg
Witamina B3 (PP) 1,600 mg 5,091 mg 5,048 mg 6,733 mg
Witamina B6 0,164 mg 0,353 mg 0,452 mg 0,391 mg
Witamina B9 (kwas foliowy) 8 µg 20 µg 8 µg 95 µg
Witamina B12 0 µg 0 µg 0 µg 0 µg
Witamina B5 (kwas pantotenowy) 1,014 mg 1,493 mg 0,672 mg 1,074 mg
Wapń 28 mg 23 mg 71 mg 21 mg
Żelazo 0,80 mg 1,47 mg 0,74 mg 1,96 mg
Magnez 25 mg 143 mg 27 mg 177 mg
Fosfor 115 mg 333 mg 153 mg 433 mg
Potas 115 mg 223 mg 174 mg 427 mg
Sód 5 mg 7 mg 2 mg 7 mg
Cynk 1,09 mg 2,02 mg 1,02 mg 5,96 mg
Miedź 0,22 mg 0,28 mg 0,28 mg 0,52 mg
Mangan 1,09 mg 3,74 mg 1,04 mg 1,33 mg
Selen 15,1 µg 23,4 µg 19,9 µg 2,8 µg
Fluor ~ ~ ~ ~
Cholesterol 0 mg 0 mg 0 mg 0 mg
Fitosterole ~ ~ ~ ~



Produkty ryżowe

   Z ryżu produkuje się:

- mleko
- płatki
- olej
- wegańskie desery
- śmietanki
- ocet
- mąkę

   Ponadto, ryż siewny (oryza sativa) dzieli się na odmianę japońską i indyjską, wykorzystywany jest do produkcji alkoholi:

- sake
- araku
- wina ryżowego



Ryż a odchudzanie

   Jeśli dbamy o linię, powinniśmy unikać ryżu białego (choć jest najłatwiej dostępny, najtańszy i najpopularniejszy) i zastąpić go ryżem brązowym. Choć ma odrobinę więcej kalorii (ok. 365 kcal dla 100 gramów ryżu białego, 370 kcal - dla brązowego), to w 100 gramowej porcji dostarcza 2 gramy więcej błonnika. Błonnik jest niezwykle ważnym elementem diety redukcyjnej - zapewnia uczucie sytości na dłużej, spowalnia wchłanianie się węglowodanów oraz ogranicza absorpcję tłuszczów z pożywienia, reguluje pracę jelit itd. Inna sprawa - kalorie z ryżu brązowego są otoczone większą ilością witamin i składników mineralnych niż ma to miejsce w wypadku ryżu białego.

   Ryż brązowy ma ponadto niższy indeks glikemiczny niż ryż biały. Można go dodatkowo obniżyć poprzez gotowanie ryżu al dente. Najniższy indeks glikemiczny ze wszystkich odmian ryżu ma ryż dziki. Jego cena jest jednak stosunkowo wysoka. Niemniej, jeśli będziemy mieli ku temu okazję, warto go, choć raz, spróbować.

   Choć ryż, jako produkt węglowodanowy, jest w niektórych dietach zakazany (np. w diecie Atkinsa, proteinowej, niskowęglowodanowej itd.), nie musimy obawiać się go nawet wtedy, gdy się odchudzamy. Grunt to, jak zawsze, zachować umiar w jego jedzeniu. Nikt od porcji ryżu zjedzonej raz na jakiś czas, nawet gdy normalnie węglowodanów unika, nie przytyje.



Ryż a dieta bezglutenowa

   Ryż, niezależnie od odmiany, jest produktem bezglutenowym. Tym samym może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję glutenu. Tak samo jak i wszystkie produkty z niego wytwarzane, jak np. mąka czy mleko. Ryż nie zawiera żadnych alergenów.



Ciekawostki o ryżu

→ produkty uboczne obróbki ryżu wykorzystywane są jako pasza dla zwierząt
→ z otrąb ryżowych (jeden z owych produktów ubocznych) produkuje się również olej ryżowy
→ z ryżowej słomy wytwarza się maty, miotły, a nawet odzież
→ jaśniutka mąka ryżowa może być wykorzystana jako baza domowego pudru (lub sam puder)
→ najwięcej ryżu na świecie pochodzi z Chin (następnie: Indii, Japonii, Bangladeszu, Indonezji i Tajlandii)
→ rocznie produkuje się 600 mln ton ryżu
→ ryż może być uprawiany na różnych glebach, ale najlepiej rośnie na tych z domieszką zatrzymującej wodę gliny
→ okres wegetacyjny ryżu trwa okrągły rok
→ oprócz ryżu czerwonego i czarnego wyróżnia się również ryż żółty (Mochi) oraz zielony (Aplati) - te są jednak w Polsce bardzo mało znane
→ dwa główne gatunki ryżu to oryza sativa oraz oryza glaberima




Oceń artykuł:

Średnia ocena: 4.81 Ocen: 27


NOWOŚCI PRODUKTOWE

Soki w technologii HPP Soki w technologii HPP

Producent: Victoria Cymes


Producent świeżych soków - firma Victoria Cymes jako pierwsza na polskim rynku wprowadziła technologię HPP (High Pressure Processing) do utrwalania soków tłoczonych na zimno. Soki utrwalane w tej technologi

WIĘCEJ



NOWOŚCI PRODUKTOWE

NOWOŚCI WYDAWNICZE

Nie daj się alergii Nie daj się alergii

Katarzyna Turek

Wydawnictwo: M


Czym, tak naprawdę różni się alergia od nietolerancji pokarmowej? Co to jest dieta eliminacyjna? Co robić, aby zmniejszyć ryzyko wystąpienia alergii u dziecka? Dlaczego gluten, laktoza i ml

WIĘCEJ



NOWOŚCI WYDAWNICZE