Śledź bałtycki jest jednym z najpopularniejszych gatunków ryb morskich dostępnych w Polsce. Śledź bałtycki jest podgatunkiem śledzia atlantyckiego (oceanicznego) (łac. Clupea harengus). Śledź jest niewielką rybą, której ciało jest wydłużone i pokryte dużymi łuskami. Grzbiet śledzia jest ciemniejszy niż srebrzysty tułów i ma szarą lub ciemnozieloną barwę. Gatunek ten zasiedla wody od północnego Atlantyku i Oceanu Arktycznego aż do Morza Bałtyckiego.
Śledź bałtycki (Clupea harengus membras) nazywany jest też sałaką. Ryba ta jest wysoko cenioną rybą na stołach w Polskich domach - jest smaczna, relatywnie tania, a przy tym posiada wiele cennych wartości odżywczych. Czemu więc ten gatunek ryb morskich zawdzięcza swoją popularność i co sprawiło, że wpisał się na stałe na listę tradycyjnych polskich potraw?
|
|
Śledzie - właściwości odżywcze i lecznicze
Śledzie są źródłem białka pełnowartościowego (ponad 15 g / 100 g). Należą do ryb tłustych, a zawartość tłuszczu w 100 gramach to ponad 10 g. Jednak większą część tłuszczu w mięsie śledzi stanowią prozdrowotne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 , które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia, w tym obniżanie poziomu "złego cholesterolu" LDL i trójglicerydów we krwi, oraz wykazują działanie przeciwmiażdżycowe. Kwasy z rodziny omega-3 odpowiadają również za prawidłową odporność organizmu, optymalny stan błon komórkowych, wspomagają pracę układu nerwowego i wzmacniają kości oraz mięśnie. Ostatnie badania sugerują też, że kwasy omega-3 spowalniają starzenie się komórek. Śledzie są źródłem witaminy A, D oraz E. Witamina A odpowiada min. za prawidłowe widzenie, prawidłowy stan naskórka oraz odpowiednie działanie układu odpornościowego. Witamina D wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu kostnego, ułatwia przyswajanie wapnia, uczestniczy w prawidłowym działaniu gospodarki wapniowo-fosforanowej oraz zapobiega depresji. W 100 g śledzi znaleźć można dużą zawartość witaminy D. Witamina E jest przeciwutleniaczem, który wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe. Niweluje wolne rodniki i zapobiega utlenianiu się wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Śledzie bogate są również w witaminy z grupy B - w witaminę B2, PP, B6 oraz zwłaszcza w witaminę B12. Witamina B12 uczestniczy w procesach krwiotwórczych (niedobór witaminy B12 zwiększa ryzyko wystąpienia niedokrwistości megaloblastycznej). Śledzie stanowią dobre źródło makro- i mikroelementów takich jak potas, drogocenny jod, selen, miedź, cynk oraz fosfor. Mimo, że śledzie zaliczane są do ryb tłustych ich kaloryczność to około 187 kcal (kalorii).
Kalorie i wartości odżywcze - śledź surowy
Składnik | Zawartość w 100 [g] |
---|---|
Kalorie (wartość energetyczna) | 187 kcal / 784 kJ |
Białko | 16,5 g |
Tłuszcz ogółem | 13,6 g |
Kwasy tłuszczowe nasycone | 2,58 g |
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 5,88 g |
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone | 2,56 g |
Kwasy tłuszczowe omega-3 | 2,320 g |
- Kwas alfa-linolenowy (ALA), 18:3 | 0,149 g |
- Kwas eikozapentaenowy (EPA), 20:5 | 0,736 g |
- Kwas dokozaheksaenowy (DHA), 22:6 | 1,020 g |
Kwasy tłuszczowe omega-6 | 0,245 g |
Węglowodany | 0 g |
Błonnik pokarmowy | 0 g |
Witamina A | 46 I.U. |
Witamina D | 440 I.U. |
Witamina E | 0,6 mg |
Witamina K1 | 0 µg |
Witamina C | 0 mg |
Witamina B1 | 0 mg |
Witamina B2 | 0,225 mg |
Witamina B3 (PP) | 4,35 mg |
Witamina B5 (kwas pantotenowy) |
0,615 mg |
Witamina B6 |
0,34 mg |
Witamina B9 (kwas foliowy) |
10 µg |
Witamina B12 |
12,5 µg |
Wapń | 34 mg |
Żelazo | 0,73 mg |
Magnez | 27 mg |
Fosfor | 200 mg |
Potas | 317 mg |
Sód | 90 mg |
Cynk | 1,18 mg |
Miedź | 0,102 mg |
Mangan | 0,038 mg |
Selen | 24,5 µg |
Fluor | ~ |
Cholesterol | 58 mg |
Fitosterole | ~ |
Woda | 68,6 g |
Śledzie - zastosowanie w kuchni
Śledź wykorzystywany i przygotowywany jest na wiele sposobów. Może być smażony (tą metodę obróbki odradzamy, jako, że tracimy cenne kwasy omega-3), pieczony, marynowany i spożywany na surowo. Dostępny też jest jako wędzona ryba - tzw. pikling (wędzona w gorącym dymie) lub kiper (wędzona w zimnym dymie). Używany jest jako dodatek do sałatek, koreczków, past oraz jako przystawka w postaci tatara z jajkiem czy cebulą. W zalewie z octu, oleju, cebuli, gorczycy i liści laurowych znany jest jako Bismarck. Marynowany w occie i soli, a następnie zrolowany z dodatkiem w środku kiszonych (kwaszonych) lub konserwowych ogórków i cebuli znany jest jako rolmops. Często spotykany jest również w połączeniu ze śmietaną, olejem czy octem. Śledź jest jednym z dwunastu obowiązkowych potraw na wigilijnym stole. Podawany jest najczęściej w postaci filetów w oleju z dodatkiem cebuli i bakalii (np. rodzynek, żurawiny, suszonych śliwek czy orzechów). Śledź doskonale komponują się z ostrymi przyprawami korzennymi, gorczycą, czarnym pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim, goździkami oraz rodzynkami. Idealnie sprawdza się również w postaci filetów w śmietanie oraz jako dodatek do sałatki śledziowej w połączeniu z jajkiem, majonezem i ogórkami kiszonymi. Coraz częściej śledź podawany jest również w postaci smażonej z ziemniakami i surówką. Na rynku śledzie dostępne są w postaci świeżej, mrożonej ale i w formie przetworzonej między innymi jako konserwy (z sosem pomidorowym, olejem lub śmietaną), gotowe sałatki rybne czy koreczki śledziowe.
Ciekawostki o śledziach
→ Połowy śledzi zapoczątkowane zostały już w średniowieczu i do czasów dzisiejszych śledź jest jedną z najpopularniejszych ryb poławianych w Morzu Bałtyckim
→ Śledzie to gatunek ławicowy, a do komunikacji między sobą używają wysokich częstotliwości korzystając z pęcherzyków powietrza
→ Przeciętny Polak zjada rocznie ponad 2 kilogramy śledzi
→ Rodzina śledziowatych do których należy nasz śledź bałtycki (podgatunek śledzia atlantyckiego) zajmuje pierwsze miejsce w światowych połowach rybołówstwa. Do rodziny śledziowatych o największym znaczeniu należą też śledź pacyficzny, sardynki i szprot. Połowy śledzia bałtyckiego trwają cały rok
→ Śledź przed osiągnięciem dojrzałości płciowej nazywany jest rybą młodocianą, tzw. matias. Dojrzałość płciową osiągają od 2-3 roku życia. Popularny kulinarnie śledź "a'la matias" tak naprawdę nie ma nic wspólnego z prawdziwymi matiasem. Jako, że matias nie uczestniczył jeszcze w tarle, jego mięso jest zupełnie inne pod względem kulinarnym niż powszechnie znanego śledzia
→ Śledź bałtycki dorasta do około 24 cm długości
→ Śledź podobnie jak inne ryby jest alergenem pokarmowym
→ W wyniku dość silnego zanieczyszczenia Morza Bałtyckiego w mięsie śledzia stwierdza się zwiększone ilości dioksyn i polichlorowanych bifenyli (dl-PCB). Zawartość tych związków w mięsie śledzi bałtyckich nie przekracza jednak dopuszczalnych norm, podobnie jak tyczy się to metali ciężkich takich jak np. rtęć
→ Śledź w języku angielskim to Herring, w języku francuskim - Hareng, w języku niemieckim - Hering, a w języku hiszpańskim - Arenque